Goodwell 固德威美食生活家

         乳酪的外皮是乳酪製作過程中形成的天然外殼。外皮的主要功能在於保護乳酪團，讓乳酪能夠繼續熟成以及發展，以豐富乳酪的風味。雖然這類天然的外皮可以食用，但是相反的，如果是人工包裹的布類與封蠟的外皮，您會想要吃它嗎？

面對這些疑問，以下有一些指引：

        白黴乳酪的外皮軟白有絨毛，例如布利、康門貝爾、聖安德、大公爵，乳酪外表的白黴能夠幫助凝乳的轉化，因此乳酪可以在潮濕的環境中熟成。在乳酪的熟成過程中白黴會慢慢增長形成乳酪的外皮。

洗式乳酪，例如修曼、朋依維克、聖阿爾勃列，有橘色或是灰紅色的外皮，這顏色來自於浸泡鹽水或是擦拭葡萄酒，創造一個讓可食用黴菌成長所需的潮濕環境。洗式乳酪一般而言氣味最明顯，風味通常也比不是洗式乳酪來得濃與鹹。

那請問，如何知道外皮可不可以食用？（待續）

美國約有2/3的葡萄酒產自加州，但是華盛頓州、奧勒岡州、紐約州是加州以外最大的葡萄酒產區。一旦您想了解葡萄酒，必定也會希望知道葡萄酒與乳酪或食物的搭配，基本上風味濃郁的乳酪（食物）適合搭配酒體厚實的葡萄酒。

一、具有深度的金芬黛紅葡萄酒帶有明顯的果味與香料風味，適合搭配鹹味明顯的硬質乳酪。

二、格烏茲塔明那屬酒體飽滿濃郁的白酒，從不甜到帶酸味、到很甜都有，適合搭配愛曼塔乳酪。

三、黑皮諾屬於比較清淡的紅酒，帶有莓果、李子、櫻桃、蘑菇的風味，適合搭配山羊乳酪。

節慶時，想要用來結束風味複雜的餐飲，一種獨特又美味的方式，就是以簡單的酒與乳酪當做餐後點伈，最佳的選擇之一就是法國布利搭配甜波特，波特越陳年的越好，可以選擇至少10年以上的波特來搭配法國布利乳酪。

乳酪不愧是多才多藝的食材,食用方式也多樣化,與葡萄酒的搭配就是很好的例子:

一.甜味的波特酒很適合搭配藍紋乳酪(例如史帝爾頓)以及風味飽滿濃郁且比較熟成的切達乳酪與彭伊維克乳酪.

二.年輕的波特適合搭配柔軟綿密的布利與康門貝爾乳酪,陳年的波特則適合搭配硬質風味溫和的綿羊乳酪.

三.白波特適合搭配康門貝爾與布利乳酪以及葛瑞爾乳酪.

四.不甜的波特適合搭配風味飽滿的山羊乳酪.

白黴乳酪柔軟綿密,帶黏稠性,容易覆著包覆舌頭與嘴巴,例如布利與康門貝爾乳酪,適合搭配清淡到中等酒體,酸度較高的白葡萄酒,例如灰皮諾,白梢楠,或者香檳與氣泡酒.

而脂肪含量較高的聖安德乳酪,適合搭配香檳或氣泡酒,以及清淡到中等酒體的嘉美,黑皮諾,白皮諾,夏多內,雷絲玲.

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菲諾布琪有著如長方塊木材般的外型，外皮雪白，有著一層略富有彈性的薄Q白黴外殼，乳酪團顏色乳白，質地柔軟略帶彈性。味道溫和、圓潤、滑順，淡淡的鹹味帶著濃濃奶香 ，很適合當作小孩與大人的零嘴點心直接食用，也很適合用來夾麵包吐司、搭配干白酒或是lightly-body的紅酒、或是搭配咖啡也很美味。

       早期您在瑞士通常隱身於修道院之中，晚近則現身與普羅群眾在一起，偶而才來到台灣，不意年初就發現您的身影乍然出現，想必是為祈禱國運昌隆、祝福百姓無憂而來！

       這種乳酪最初是修道院的僧侶門發明的，成熟的乳酪聞起來有強烈的核桃和葡萄酒的香氣，口感柔順甘美帶有淡淡的霉味。這種乳酪傳統的食用方法是削成類似薔薇、玫瑰、康乃馨花有摺邊的花瓣狀乳酪薄片食用，它也可以切片食用，很適合搭配水果、蔬菜、火腿、葡萄酒食用，也可以搭配啤酒、麥酒、波特酒、黑啤酒。

想要靠飲食來紓壓，有個重點，那就是吃對食物。吃不對食物，會害得你賠了夫人又折兵。接下來，我們就來看看，要讓壓力出局，哪10種食物你一定不能忘記！(文、圖／摘自《不想生病就搞定自律神經》／郭育祥著)