Goodwell 固德威美食生活家

酸豆Capers的栽培，起源於西元前4世紀，原先是被當作藥材使用。

它是一種白花菜科植物的花蕾，喜愛生長於地中海沿岸的乾燥沙地，夏天來臨的開始，就是最好的採收期。

當地的人們，會先用鹽醃過再行加工製造，通常可分[油漬]、[醋漬]、[鹽漬]等數種。

由於酸豆的鹹淡適中，可直接灑在沙拉或義大利麵上，讓料理頓時湧現，南國的鮮美風味。

[Fragato]的酸豆，產自西班牙南方的賽維亞Sevilla省，

那兒的陽光風情，盡蘊在瓶中之一顆顆綠色顆粒!

乳酪一說起源於西元前6000年左右，人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁，為使之能長時間的儲存，而發現製作類似像優格的乳製品。

另一個關於乳酪誕生的故事，約於世紀前3000年時，有一位阿拉伯的商人出外經商時，利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁，以便解渴之用。

在橫越沙漠的漫長旅程中，由於口渴，在飲用時，發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液，經試飲發現亦有非常獨特的風味。

當商人返回後，嘗試著使用其他容器充裝乳汁，卻無法使之產生相同的變化，

後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響，使乳汁中的蛋白形成凝乳狀，而分離的水分則變成乳清，這就是乳酪製作的雛形。

乳酪分類的方式有幾種 :  以軟硬度來分、以熟成度來分，或以熟成的菌種來分。

軟硬度指的是含水份的多寡，通常分作含水量最高的超軟質，然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。

看到一種乳酪，可以先判斷它是加工還是天然，若是天然的，再進一步看原料為何，新鮮的還是熟成的，軟硬度如何，用什麼菌種熟成，含脂量多寡等等。

乳酪又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。

此外，乳酪也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。 

阿根廷的探戈舞舉世聞名，據說起源於情人之間的秘密舞蹈，

跳探戈舞時，男女雙方的組合姿勢和其他舞相較起來，有一項特別的區別叫做 ”探戈定位” ，

即雙方不論於身體姿勢、眼神角度都有相對嚴格的規矩，

因為阿根廷人認為唯有遵循規矩，才能將這已有200多年的舞蹈，其頓挫強烈之力量，發揮到淋漓盡致。

 每當面對葡萄酒和乳酪之搭配課題時，總難免會想起探戈舞中，兩人相融之曼妙舞姿!

 因為如果葡萄酒與乳酪搭配的好，就會有同樣美妙的效果。

乳酪是高度濃縮的營養食物，尤其是[天然乳酪]，

就是大家於高級賣場如[Bellavita]、[敦南遠企]所看到的乳酪專櫃，會有專人介紹並幫忙切取一片一片的乳酪。

最近有一本不錯的新書，是日本知名醫生作家[新谷弘實]所著的[酵素力革命]，

書中強調酵素的重要性，因為那是決定每一個人身體年齡之關鍵，其中特別提醒選擇酵素需要小心，

因為如奶類，就是酵素主要的來源之一，但由於現在許多飼養生態，對乳牛常有影響健康的問題，就會降低酵素的品質。

因此好的酵素要考慮奶類的來源，而[天然乳酪]因為其乳牛的生長環境是天然的，對乳牛不會有壓迫感；

另外乳牛吃的牧草也是天然的，所以當然是較好的選擇。

乳酪更是瞭解西方餐飲文化重要的一扇窗戶。

每一種獨特的[天然乳酪]，都會連結到一片廣闊的牧場，一群獨特的牧牛，一種天然的牧草，一個傳承的作法和其神祕的熟成環境，

在細細的品嘗中，當地的所有風味，就會完整的於鼻間、在口中，完整的呈現出來。

葡萄酒亦然，在節制的飲用下，其對健康的助益，已有太多的專文報導；

而葡萄酒也是世界許多國家地區最佳的文化大使，人們可藉由其酒香與口感，似乎瞬間就可飛越數千哩，而親睹其特有的風土條件。

在葡萄酒與乳酪的搭配中，有所謂的基本四大原則，

不過所謂的原則，雖然會有參考度，但也一定有侷促性，這是在遵循原則時須特別注意的:

1 選擇相同產地的葡萄酒與乳酪  -

選擇相同產地、或鄰近產地的產品，契合性通常都不錯；

但須了解到世界上許多乳酪產地，其本地或附近，其實都沒有生產葡萄酒，因此傳統上，當地的人們會用啤酒、蘋果酒等其他酒類去搭配乳酪，

這也提醒了，其實乳酪的搭配可以多方嘗試。

2 紅酒容易和乳酪搭配  -

以法國和義大利料理而言，基本上都是享用主菜之後才品嘗乳酪，能夠從主菜到乳酪都適合的葡萄酒，應該就屬紅酒比較適合。

但如是單純的乳酪與葡萄酒品嘗，其實白酒也是不錯的選擇，尤其台灣又將邁入炎炎夏日的季節，一杯清爽沁涼的白酒，應更能刺激味蕾，以迎接乳酪的享受!

3 熟成複雜的葡萄酒，須搭配不干擾香氣的乳酪  -

當葡萄酒已充滿多樣的熟成香氣，所搭配乳酪之氣味，最好不要太強；

反之亦然，要享受一塊成熟的乳酪，選一款安分的葡萄酒可能比較適當。

因此在乳酪與葡萄酒品嘗中，常常須先分清，主角與配角的搭配。

4 鹹度高的乳酪，建議搭配酸度高的葡萄酒；脂肪高的乳酪，則可搭配單寧重的葡萄酒 - 

選擇酸度較高的葡萄酒去搭配較鹹的乳酪，有中和鹹味的效果。

而脂肪高的乳酪搭配單寧重的葡萄酒，酒中的單寧能讓乳酪的脂肪更圓潤。

法國自古以來，就將葡萄酒與美食的搭配關係，稱之為”Marriage (婚姻)”，

因為當人們享受好的搭配時，就會不由自主地嘆道，那真是天作之合!

其中他們對葡萄酒和乳酪，是否契合的期許更高，常會用”命運的相遇”如此誇張的詞句來形容，由此可見，這真是一項難度頗高的挑戰，

但就如一場華麗探戈成功演出的背後，一定有高度的努力付出是一樣，因為那是值得的!

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( 未成年請勿飲酒 )

義大利葡萄酒會，在台灣不難見到，但來自義大利的乳酪與葡萄酒同時登場，想一探如何搭配之聚會，就不多見了。

這個月初的一個晚上，因為一群朋友將於四月去義大利遊玩，應他們的要求，就特別針對義大利的乳酪與葡萄酒，辦了一場出發前的加強班。

當晚的乳酪選了義大利最知名的四款乳酪，主要來自義大利的美食之省: Lombardy倫巴底省，分別是-

Bel Paese、Parmigiano Reggiano、Gorgonzola 、Mascarpone

據考證義大利生產乳酪的歷史，比法國還要長，早在公元前 1000 年，義大利北部的 Lombardy倫巴底省，已從雅典人學習到製作乳酪的技巧，開啟義大利乳酪的製造史。

義大利最經典的兩款乳酪就是硬質乳酪 Parmigiano Reggiano及世界三大藍紋乳酪之一的 Gorgonzola。Parmigiano Reggiano位居義大利乳酪的極品級，味道馥郁香濃，讓人回味無窮；至於 Gorgonzola 香鹹適中，口感軟滑，則是令人一嘗就難忘的高級乳酪。

近年義大利的乳酪，除了上述較為世人所熟知的硬質及藍紋乳酪以外，還有不少舉世知名的新鮮芝士，包括 Mascarpone、Bel Paese 等，由於新鮮芝士一般脂肪含量較低，故極受年輕世代歡迎，常於新式甜品中運用。

而酒款則來自 Piedmont皮蒙省、Tuscany托斯卡尼省、Veneto威尼托省，分別是-

Roero Arneis DOCG / Negro Angelo & Figli 

Vino Nobile di Montepulciano DOCG / Tenuta Lodola Nuova / Ruffino 

Moscatod'Asti DOCG / La Morandina 

Prosecco di Conegliano - Valdobbiadene DOC / Bortolin

第一款的Arneis是Piedmont皮蒙省的原生白酒品種，過往在義大利紅酒之王Barolo釀製中，僅作點綴之用，但近年來，卻重拾其歷史地位，被推崇為義大利表現最優雅的白酒。

第二款是國內經典的義大利酒，曾為台北老牌義大利餐廳Tutto Bello主動選為House Wine，或許說明一個懂酒的老闆，其發揮的影響力，可能贏過同樣的侍酒師吧。

第三款的Moscato是一款於世上普遍種植的甜白葡萄，但在Asti這兒，卻給了它另一番面貌，就是以微氣泡方式呈現，所以在輕微口感刺激下，此款甜酒之甜美面，就更加持續。

義大利人深以自家的氣泡酒自豪，而Prosecco di Conegliano  - Valdobbiadene 就是其中之一，以氣泡酒搭配乳酪，不論視覺、香氣、口感等各方面享受，只能以(豪華)二字形容!

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 乳酪與葡萄酒的搭配，簡單嗎?

英國Decanter雜誌為此特別作了一篇報導，似乎不容易。 

乳酪總被以為是西方人從小就熟悉的食物，所以要找搭配的酒款，應該不難吧?!

英國Decanter雜誌已有30多年的歷史，大大小小主題不曉得都討論多少回，所以照理說，如乳酪與葡萄酒的搭配這種話題，應算是小兒科吧!?

但他們為何還會如此慎重，再作一次這個似乎有點老掉牙的主題呢? 

就是因為他們發現到，原來乳酪與葡萄酒的搭配，還存在著許多的謬思，但如果願意敞開心胸去嘗試，其實還有許多新的驚喜可能性等著發生。

先來看看這篇文章中，所選擇的乳酪與葡萄酒的名單為何? 

乳酪有Chevre山羊乳酪、Camembert白黴乳酪、Epoisse洗浸乳酪、Cheddar半硬乳酪、Stilton藍紋乳酪。

 葡萄酒為勃根地Gevrey Chambertin紅酒、波爾多Langoa Barton紅酒、隆河Cote Rotie紅酒、葡萄牙Port加烈酒、波爾多Sauternes甜白酒。

 不論乳酪或葡萄酒的個別選擇，都屬高級品，很有Decanter的氣勢與水平，

但高級的乳酪就一定能搭配上，高級的葡萄酒嗎?

答案是，未必! 

坊間一般總以為搭配乳酪，選擇紅酒就沒錯，但現場專家的共同結論卻是，甜酒總是占上風，

尤其波爾多Sauternes甜白酒，更是現場來賓一致的最愛。

到底葡萄酒與乳酪，這段婚姻，應該如何維護呢?

畢竟馴服一盤無規則可循，裡面有著牛、綿羊、山羊、藍紋等各式乳酪，又有濕潤、黏滑、發黴，易碎之不同樣式，難度真的頗高，

尤其許多乳酪表現完全是不受控制，一端上盤就會如猛獸般的兇猛，而讓葡萄酒就成為無辜的受害者。 

所以葡萄酒與乳酪的搭配，真是一門大學問，

或許可借用國際知名酒評家布羅本(Broadbent)之名言 :

在葡萄酒與乳酪之間，決定誰是主唱者，誰是伴唱者，這是可能的重要準則之一。

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