目前分類:聽乳酪老爹說 (14)

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希臘.jpg    圖片來源:villas and vines

 菲達乳酪(Feta Cheese

菲達乳酪原產自希臘,據說起源於西元8世紀,而保加利亞人則宣稱,他們才是菲達乳酪的原產地,但此說法也已不可考。然而希臘文”Feta”,起源於義大利文”fetta”,意思是"一片食物

 依據PDO的規定,菲達只能是採用綿羊乳、山羊乳或兩者混合製成的,並且產區限定在Macedonia, Thrace, Epirus, Thessaly, Sterea Ellada, Peloponnesus, Mytilini等地的山區。自從2002年菲達乳酪受到歐盟的原產地指定保護制度(PDO)後,菲達乳酪的乳源規定至少70%的綿羊乳,其餘則使用山羊乳。

 

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     瑪斯卡邦乳酪.jpg馬斯卡邦乳酪.jpg             

瑪斯卡波內乳酪(Mascarpone)大約起源於16世紀末到17世紀初之間,

而歷史可以追溯至12世紀,

據說最早是在義大利西南部米蘭附近的Lodi與Abbiategrasso之間製作生產。

瑪斯卡波內的名字據說來自於mascarpa,

屬一種短時間熟成的stracchino乳酪的乳清,

或者也可能說是來自於mascarpaia,是當地Ricotta的方言。

(然而,瑪斯卡波內並不像Ricotta是由乳清所製作的)

 

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Epoisses傳說是拿破崙獨愛的乳酪,更是被美食家Brillat-Savarin讚許為"所有乳酪之王"。

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Epoisses de Bourgogne AOC艾帕斯乳酪

 

  Epoisses是一款法國布根地絕佳的AOC洗式乳酪,傳統是由未殺菌的牛奶所製成,產自Langres高原北邊Côte-d'Or(金丘)的Epoisses小鎮(位於DijonAuxerre之間的半路上),是布根地地區唯一AOC等級的乳酪,其味道之濃重應屬全法國之最。

  這款乳酪是在十六世紀,由當時Epoisses村莊裡西篤教會的僧侶所創。他們依據西元960年,法國北部ThiéracheMaroilles Abbey修道院的一款洗式乳酪的作法而製成。二百年之後,當僧侶離開時,他們留下了乳酪的製作方法給當地的酪農,由酪農開始發展,到了20世紀開始受到歡迎,但因遇到第二次世界大戰停止了生產,直到1956年再由Robert and Simone Berthaut取得食譜後恢復生產,現在有幾家乳酪工匠在生產這款乳酪,由於AOC的規範,Epoisses只能在Cote-d’Or, Haute-Marne, YonneDijon西邊的一小區等地生產。

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  Epoisses乳酪相當類似於Langres乳酪,但比較扁平,約3公分高、直徑約12至16公分,重量從300~500公克、甚至1公斤、脂肪約45%、而熟成時間大約為5至6周。Epoisses在製作過程的熟成時期,固定時間都會在乳酪外皮用渣釀白蘭地(Marc de Bourgogne)以及鹽水混合著加以擦拭外皮,因此它的質地摸起來會濕濕黏黏的,同時也讓外皮塗抹Brevibacterium linens(亞麻短桿菌)橘紅色的特殊菌的混和液洗浸,持續數周慢慢熟成。

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------品嘗風味------

  熟成後的Epoisses有起皺帶點黏性得橘紅色外皮,內部乳酪也近乎融化,吃起來口感圓潤、脂滑,鹹中帶著甜味,更有人說是法國乳酪中的極品。

  Epoisses橘紅色的外皮平滑,金黃色的內蕊柔軟如泥,鹹味類似軟質的鹹鴨蛋黃,購買時最好選擇木盒裝、外觀看起來濕潤、呈橘色到拿鐵咖啡色的乳酪,外皮可依個人習慣喜好,可吃或可不吃,內蕊米黃色或稻草色。如果內蕊膨脹凸出或溢流,代表乳酪可能接近或是已經過於熟成了。Epoisses有明顯穀倉、泥土的氣味,但不會太嗆鼻;入口後可以感受到有明顯的橡木香、葡萄酒香與奶香。

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------搭配享用方式------

    Epoisses是絕佳的餐後乳酪,相當適合搭配布根地的葡萄酒,甚至搭配Sauternes,也適合搭配李子、棗子食用,也很適合與任何鄉村、硬脆的麵包搭配。Epoisse也很適合在節慶時享用(如感恩節),宛如賓客餓極了的時候,所聞到散發在空氣中的烤肉香氣般令人垂涎。也可以搭配果醬(橘子或檸檬)和一小口蘇格蘭威士忌,來當做特別的以及漂亮的點心。

  另外,只要簡單的挖開它上面的外皮,用芹菜棒或是法國麵包沾上乳酪的內蕊,就可以像是乳酪火鍋般來享用。所有的乳酪盤,都應有一款洗式乳酪,而Epoisses是最好的洗式乳酪之一。以乳酪拼盤宴客時,Epoisses可搭配布根地的紅酒、白酒、波爾多的Sauterne或是羅亞爾河的甜白酒,當然也可選用渣釀白蘭地(Marc de Bourgogne)

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------Epoisses小記事------

曾有人說Epoisse聞起來或嚐起來有點像是烤肉或是燉煮牛肉?

據說是有一位修道士為了嘗試尋找在齋戒期間可以食用的肉類替代品而發展出來的。僧侶在齋戒期間不得吃肉,而齋戒日一年多達100多天(這還不包含需吃魚的星期五喔),所以乳酪是他們日常飲食及重要的一部分。而這款帶有強烈刺鼻肉味的洗式乳酪在當時必定像天賜的禮物般令人喜愛,也因此Epoisse很適合塗抹在麵包上再搭配一杯修道院的啤酒,充分滿足餓極了的肉食性美食愛好者。

 

 乳酪老爹

 

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  當乳酪老爹在櫃上販售乳酪時,經常會遇到,有點年紀的人指著乳酪問說:「哪一種乳酪有洞洞?」或是聽到,年輕的朋友問說:「我要找有洞洞的乳酪!」如果是小朋友就會說:「那是卡通裡老鼠喜歡的乳酪耶!」

  其實他們指的是艾曼塔乳酪,因為這款乳酪的乳酪團帶有明顯的氣孔,乳酪老爹通常喜歡稱這樣的氣孔為乳酪眼。然而,不是只有艾曼塔乳酪才有乳酪眼,其實有很多款乳酪都有乳酪眼的。而且其實,並不是老鼠特別喜歡吃乳酪,而是因為人們喜歡吃乳酪,所以老鼠因而也跟著愛上乳酪,且天然乳酪本身富含的鈣質與多種營養素對大人或成長期的孩童都是最佳的健康食品呢!

 

艾曼塔乳酪(Emmental or Emmentaler)

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  艾曼塔乳酪(Emmental)是瑞士舉世聞名的乳酪,雖然法國與德國也有生產,但若要說最具代表性的,那瑞士艾曼塔乳酪絕對是名列前茅。原產地來自瑞士Bern州的Emme山谷中的Emmental鎮,起源傳說還可追溯到西元1293年,但真正的記載則是在西元1542年。Emmental鎮位於瑞士的中西部地區,形成Bern州的一部分,在那裏每一塊平邊圓輪狀的艾曼塔乳酪傳統都是用未經巴氏殺菌牛奶手工製造的,小的則有350公克、而最大的還有到直徑45英吋重達90公斤呢!且一塊這樣的乳酪就需要使用1200公升的牛奶才能完成。Emmental具有獨特的平滑淡黃色外殼,乳酪團的質地結實偏硬,顏色是迷人的深黃色,同時帶有櫻桃、胡桃大小的乳酪眼,脂肪含量約為45%。瑞士的Emmental經過半年到一年的熟成後,乳酪熟成師會用特別的小榔頭敲擊檢驗判斷每一塊乳酪的品質等級,品質等級最好的乳酪會標上阿爾卑斯山喇叭手的紅色圖案,以及印上SwitzerlandEmmental的字樣。(真正優質的艾曼塔具有一種由青草香、花香,夾雜著堅果、核桃、葡萄乾和木頭燃燒的獨特甘美香氣,更別提到它濃郁且帶有成熟水果香的迷人風味了!)ifQW_YjKtaxU

  艾曼塔是乳酪火鍋不可或缺的材料之一,但直接食用時味道也非常鮮美!而瑞士人最常見的方式就是切成薄片,直接當成早餐來食用,或是在正餐時間與其它乳酪搭配在一起料理,更能增添食材風味。而在法國,年輕的愛摩塔通常用來烹調料理或是煮乳酪火鍋,越是熟成的通常香氣越為濃郁,單吃十分美味,加入乳酪火鍋或做成焗烤更是提升整道料理的風味呢!若切成方塊,連同切細的蘑菇、酸黃瓜、紅辣椒或青辣椒以及小洋蔥一起做成沙拉也很不錯。

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  任何時候品嘗艾曼塔乳酪都是一種享受,你可以在餐後當做點心,也可以切片做三明治,切丁拌沙拉,更可以煮高級乳酪火鍋,只要在partybuffet上端出這道料理,將會吸引全場的目光,光是它誘人的香氣就足以讓人口水直流。而適合搭配的酒類,您可以選擇清淡、果味圓潤的紅酒和清香的白酒。

 

-------------- 21世紀的Emmental --------------

  當瑞士的艾曼塔乳酪來到了21世紀時,則出現了不同的款別與熟成狀況,熟成時間短的只有2個月,而classic熟成4個月、reserve熟成8個月、Premier Cru熟成14個月。Emmentaler Switzerland AOC2000年登記AOC並獲得認證,這種乳酪熟成至少4個月,而Emmentaler Switzerland Premier Cru是特別的艾曼塔,熟成時間竟然長達14個月,但它也是瑞士第一款獲得2006年美國威斯康辛州世界乳酪冠軍大賽的世界冠軍乳酪,從超過1700個最佳乳酪提名的競爭者中脫穎而出,也因此它還被榮登在瑞士Bern的歷史博物館中。而在瑞士之外的艾曼塔有很多款也都有獲得保證,其中包括來自德國巴伐利亞地區的Allgauer Emmentaler具有PDO等級,而起源於19世紀來自法國薩瓦地區的Emmentaler de Savoie則有PGI等級,來自法國康堤地區的Emmental francais est-central也有PGI等級。

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  在過去,許多台灣朋友到荷蘭旅遊時,可能都會有個共同經驗,那就是導遊會帶大家去參觀荷蘭有名的乳酪市場或是乳酪製造工廠。其實荷蘭的乳酪種類也有很多,其中高達(Gouda)艾登(Edam)最有名,其中Gouda就佔了60%的產量,而最著名的阿克瑪(Alkmaar)乳酪市場的乳酪也是以高達乳酪為主。

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高達乳酪(Gouda)

Gouda原產於荷蘭南部的Gouda村,而遠自12世紀時荷蘭的乳酪已經聞名於整個歐洲了,Gouda種類非常多樣化,有工廠生產也有農莊製做,有用殺菌牛奶也有未殺菌牛奶,大小也不一,重量從500公克到40公斤,有蠟封和不蠟封的,也有各種不同熟成期的,從一個月到二年不等,甚至三年到七年,質地從半硬質到硬質,類別從原味型乳酪到加有茴香、松子、辣椒、松露、芥末籽、煙燻等風味型乳酪也都有。高達乳酪傳統上是扁平的圓輪狀,脂肪含量約45%,比較年輕的蠟封乳酪,外殼顏色黃且薄蠟的,是用石蠟塗層,比較熟成的,外殼則是黑色封蠟,介於中間的則是暗紅色。年輕的高達乳酪,內蕊乳酪團Q而紮實,呈現淡黃色,上面分散著不規則、大小不一的乳酪眼。

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工廠製作的高達乳酪柔軟而有彈性,風味溫和帶奶香,同時帶有核桃與花生香。隨著乳酪成熟,外殼逐漸變厚,乳酪團逐漸變深變硬,尤其在邊緣,逐漸呈現一種強烈的風味。農莊的成熟乳酪,口感香濃,聞起來有一股鹽味,還帶有堅果香,熟成的乳酪會呈現鹹硬的牛軋糖風味,有點類似台灣「烏魚子」、「鹹蛋黃」的香氣與風味。

年輕新鮮的高達乳酪適合直接吃,搭配清爽的紅酒、白酒,搭配茶、咖啡也很合適,切成乳酪片用來夾在三明治、麵包、土司中或用來烹調做料理。較為熟且偏硬的高達乳酪則可以切細後用來煮湯或菜餚。另外,搭配葡萄酒或是咖啡,並以乳酪拼盤宴客都是吸睛的一大焦點。

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香濃高達乳酪-義式燉飯 

在荷蘭,高達乳酪有許多不同的熟成程度,從年輕高達到老高達分別是:"Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" and "Extra oud",乳酪越熟成、越老也就越硬越鹹。荷蘭外銷的乳酪有二款,一是年輕的熟成1~6個月,這種乳酪容易切片,外表是以黃色或是紅色的封臘包覆,二是熟成久一點的,外表則以黑色的封臘包覆,這種乳酪濃郁、硬、易碎,例如:老船長(Old Dutch Master)、陳年阿姆斯特丹(Old Amsterdam)、林布蘭(Rembrandt)、布爾安卡斯(Boerenkaas)熟成二年的老高達,有人認為應該發音為HOW-duh,而有人說最好的高達乳酪應該就是布爾安卡斯(Boerenkaas)

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    說到布爾安卡斯乳酪(Boerenkaas),布爾安卡斯起源於20世紀末,Boer意思是農夫的enkaas意思是乳酪,意即Boerenkaas意思是農夫的乳酪,它是一款來自荷蘭南部很有名的農莊高達乳酪(Farmhouse Gouda),但比一般的高達乳酪來得大型。布爾安卡斯深受鑑賞家讚賞,有人說它是最好最上等的高達乳酪,它是使用未殺菌奶(牛奶、水牛奶、山羊奶或是綿羊奶)依照傳統方法,是在春天到秋天放牧的期間製作,質地從半硬質到硬質都有,外皮是帶光澤的金黃色,通常被做成9~14公斤的車輪狀,甚30公斤都有,直徑通常是高度的3~4倍,年輕的熟成約4~6個月,成熟的則要經過6~7年的熟成時間,會形成酪蛋白結晶體。然而不論是年輕的或是成熟的都令人喜愛,充滿熱情的風味、農村的質樸風采。

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     布爾安卡斯和一般高達的差異很明顯,當你一小片一小片的品嚐時,可以感受布爾安卡斯很複雜的風味,會有核果、橄欖的風味,又有甜味、果香、奶香、草香、土香與淡淡的烤魷魚香,以及類似台灣「烏魚子」、「鹹蛋黃」的香氣與風味。

年輕的或是成熟的布爾安卡斯很適合與水果、麵包、紅酒、啤酒、咖啡搭配用來當作午餐或點心。成熟的布爾安卡斯由於風味濃郁,很適合當作晚餐或是正餐前的開胃品,也很適合用來與其它款乳酪搭配呈現奢華的乳酪拼盤,搭配葡萄酒或是咖啡,如果是在冬天,搭配威士忌或白蘭地也是一種不同的選擇。

 

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乳酪老爹2014/11/13

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    布利乳酪(Brie)屬於白黴乳酪的一種,之所以被稱為是"乳酪之王",傳說係起源於西元1815年時,法國在滑鐵盧之役戰敗後,正在簽訂維也納條約的談判會議期間,各國的政治氛圍很緊張,法國政治家Talleyrand為了紓緩、降低談判過程的緊繃與沉悶氣氛,乃主持和提出意見舉辦一場乳酪大賽,並請參加會議的三十國代表,攜帶各自國家生產的代表乳酪來進行比賽,結果當Talleyrand所帶來的莫城布利(Brie de Meaux)呈現在各國代表面前時,與會的所有代表一致通過!判定這才是最好的乳酪!這就是布利乳酪被封為"乳酪之王”的原因。布利乳酪在法國是很受喜愛的乳酪之一,也由於他在法國最受歡迎、產量也大,因而擴及到其它的歐洲鄰近國家,包括目前所謂的新世界國家,甚至我們鄰近的日本也有生產呢!
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 致力於推廣brie de Meaux的法國學者

布利乳酪(Brie)

布利(Brie)的歷史起源於5世紀,以原產地村鎮"布利 Brie"的名字來命名,傳說最早是在La Brie地方所製作。布利乳酪乳酪之王乳酪之后的美稱,深獲法國王室的喜愛,其中最有名的就是路易16世,據說他連在最後一餐也要求要享用布利乳酪。也傳說查理曼大帝最早在西元774年,曾因品嚐過而喜愛上布利乳酪。布利乳酪種類有許多種雙獅布利乳酪翹鬍子布利乳酪莫貝爾乳酪、莫城布利,克里米亞布里,茹內松露布利...等等,有用殺菌牛奶或用未殺菌牛奶製作的,脂肪含量45~60%,熟成時間3~10星期,而重量從125公克到3公斤都有。648x415_illustration-brie-meaux

莫城布利(Brie de Meaux)

乳白色的外殼,成扁圓大輪形,表面帶有略為米色的桃色斑點,乳酪團是一種光亮的稻草顏色,隨著乳酪成熟,顏色逐漸變深成為象牙色。一種奶油的濃郁清香和烤核桃的味道撲鼻而來(而莫城布利 Brie de Meaux 的風味除了奶香外,也帶有稻草香,以及類似台灣過年除夕吃團圓飯時,經常食用的長年菜風味,非常特別!)有時還帶有一點氨味。布利的薄外皮和Camembert一樣都可以食用。

在吃法上,要單吃搭配麵包、做成三明治和搭配甜泡菜等就是一道清爽的午餐輕食;也可以用來烹調,這種乳酪因質地柔軟很容易融入湯和醬汁裡,更可以沾上蛋黃及麵包屑後油炸 ,成為小朋友們最愛的炸乳酪條。或者是像這次野餐季一樣,將布利乳酪搭配蘋果佐蜂蜜、果醬當做餐後甜點來享用,若是再搭配蘇打餅一起品嚐更有不同的口感體驗。

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魅力無法擋的布利乳酪

白黴乳酪火腿鮮蔬三明治9  

白黴乳酪火腿鮮蔬三明治  食譜分享>

【野餐季-食譜分享】Goodwell口袋甜點-白黴乳酪vs.蘋果佐蜂蜜、果醬7

Goodwell口袋甜點-白黴乳酪vs.蘋果佐蜂蜜、果醬    食譜分享> 

在飲品搭配上,布利很適合搭配香檳、氣泡酒、RieslingChardonnay、啤酒或是水果酒。布利乳酪適合在室溫享用,一如品嚐精緻好酒一般,享用之前,建議將乳酪從冰箱中拿出來,以便布利能夠有充分的時間將風味完全釋放出來。而在分切布利時,刀子如果容易沾黏,可以浸泡一下熱水再切割。這款乳酪比較容易熟成,建議在購買時可以先衡量他的熟成度,並買回家後在1~2星期內食用完畢,風味最佳。

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完美下午茶-Brie 搭配梨子、餅乾、蜂蜜 / 一杯晶透白酒

  而在眾多布利乳酪中,莫城布利 Brie de Meaux 是不可不知的白黴乳酪,他以生乳所製作做,風味濃郁飽滿,除了奶香、堅果香之外,同時帶有明顯的蘑菇、濕稻草以及土香,而它的風味稍縱即逝,也就是今天的風味和昨天不同、明天的風味也不同於今天。他適合搭配法國麵包、果醬或是莓果一同享用。莫城布利同樣不適合在低溫時食用,應該讓它離開冰箱至少半小時,或者可以將莫城布利放到平底鍋小火慢熱,然後搭配切片梨子、烤杏仁。莫城布利很適合隆河區的紅酒或是未經陳桶的夏多內白酒(Chardonnay),也可以搭配啤酒喔!他外皮的白黴更是風味十足,但吃不吃就因人喜好而異了!(P.S 莫城布利的外皮食用起來就有如奶油蘑菇味,更有一些像是碎胡椒的風味。

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 上圖為Goodwell複合門市,運用Brie的美味餐點:招牌乳酪沙拉/一人份乳酪盤

 

乳酪老爹 Liaodad  2014/10/17

 

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bba5f28ecb5698b07a78d63b5cecfe01_副本Roquefort 洛克福 /既美麗、浪漫、又傷感的乳酪傳說

     傳說有一個年輕的牧羊人,有一天早晨帶著他的羊群、牧羊犬以及要當做午餐的麵包外出牧羊,到了中午休息時,他就提著擠好羊奶的羊奶桶以及他的麵包到附近的陰涼山洞裡,想要享用午餐以及稍事休息,當他正要用餐休息時,忽然看見洞口有一位美麗的少女走過,心裡非常心儀與心動,他因而起身追尋那位心儀的少女,只留下牧羊犬看顧羊群,也將帶來的麵包以及羊乳放置在陰涼的山洞中。牧羊人追了那少女好幾天,但卻一直沒有追到那一位心儀的少女,只好滿懷惆悵與難過的回來,回到山洞之後卻看見麵包與凝結的羊奶都已經發霉了,當時心裡很猶豫凝結的羊奶到底能不能吃?要不要吃?但由於肚子餓,所以就剝了一塊凝乳來吃看看,讓人難以置信的是,想不到凝乳竟然非常的美味好吃。就此,洛克福乳酪因而誕生了。

roquefortfromagebrebisRoquefort 羊乳酪

洛克福乳酪(Roquefort)

洛克福乳酪起源於11世紀,也有傳說是起源於二千年前,也有傳說洛克福乳酪最早出現在西元79年,到了西元8世紀,洛克福已經時常被食用。洛克福乳酪產自法國西南Aveyron地區的Roquefort-sur-Soulzon村,也以村名Roquefort來命名,並在Combalou山區天然的山洞中熟成,是法國最著名的乳酪之一,也被推舉為乳酪之王,同時也是世界三大藍紋乳酪之一,並以它的灰藍色黴菌紋路和強烈刺激的氣味以及獨特的製作過程而聲名遠播。製做過程包括:收集乳源、加藍黴菌、凝結、切割、塑模、排除乳清、抹鹽或浸泡鹽水、地窖自然熟成。脂肪含量約45%,熟成時間3~9個月,重量約2.5~3公斤。

NA-AX550_HORMON_G_20090506231252洞穴中等待熟成的乳酪

法文Roquefort的村名據說是源自西元四世紀時,當時拉丁文的古名稱「岩石的堡壘」(Rocca Forta)。洛克福乳酪是用未經巴氏殺菌的生綿羊奶製作,並存放在非常潮濕而獨特的山洞中發酵,熟成期至少三個月,生產1公斤的洛克福大約需要4.5公升的綿羊奶。洛克福沒有外殼,外皮可以食用但比較鹹,乳酪團顏色偏白、脆而濕潤,有著獨特刺激而均勻的藍綠色紋路,質地堅實平滑,有著濃郁的木霉並夾雜著牛奶、堅果和葡萄乾的辛辣香氣,鹽味很濃,是所有食物中穀氨酸鹽含量最高的之一。可以搭配濃醇的紅酒、甜白酒、法國麵包食用,也可用來做沙拉、沾醬。洛克福很適合搭配Sauternes,酒的甜味提供了乳酪鹹味很好的平衡。從另一個詩意的觀點,帶藍黴菌的洛克福很適合搭配受到貴腐黴菌影響的Sauternes,黴乳酪與黴酒,搭配在黴的天堂裡。

roquefort2乳酪之王 Roquefort (線上買)

  在歷史上,洛克福乳酪常以禮品送給教會或是國王,據說西元八世紀時,查理曼大帝曾送給Conques修道院一個禮盒,到了聖誕節時,修道院則以二隻騾子背載的洛克福乳酪回報。當時的產量每年僅產40公噸,到了15世紀的年產量是60公噸。洛克福乳酪在西元1782年曾被Diderot出版的百科全書說是全歐洲的第一乳酪,也被美食家Brillat-Savarin提及說到:「沒有洛克福的晚餐,就像是少了一隻眼睛的美女一樣讓人遺憾。」法國的美食家Grimod de la Reyniere也曾經說:「洛克福乳酪要用膜拜的心情來品嚐。」

charlemagne-napoleon-ecole-france-allemagne-2381578-jpg_1579220查理曼大帝

  到了18世紀末、19世紀初洛克福乳酪的年產量是250公噸、19世紀末年產量5,000公噸,並在西元1925年成為法國的第一款AOC乳酪,經由法定產區管制的法令規範,以確保洛克福乳酪的生產、品質、風味。洛克福產於Aveyron省、以及附近的Aude, Lozere, Card, Herault, Tan省的部分地區,依據AOC規定,目前洛克福乳酪只能用洛克福村所在的Aveyron, Lozere, Tan等縣區域內,Sauveterre, Mejean, Noir, Blandas等高斯台地(Causse Larzac)放牧的Lacaune品種綿羊奶在每年11月到隔年的78月生產製作(因為母羊需要等到11~12月生下小羊之後才會分泌羊奶),而大約是需要4~5公升的綿羊奶才能製作1公斤的洛克福乳酪,而且必須是優質的羊奶才會用來製作洛克福乳酪

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    洛克福經常出現在乳酪拼盤上,很適合搭配水果、蔬菜、堅果,也很適合料理與沙拉,而大部分的人都認為最適合搭配麵包。洛克福除了可以用來拌沙拉或與麵包一起食用。更適合將洛克福、沙拉並排但分開享用,如此可以相互凸顯洛克福、沙拉的美味。洛克福也很適合在餐後享用,搭配一杯甜的點心酒(sweet dessert wine),例如Port或是Sauternes,或是Monbaziliac, Loupiac甜白酒,以及單寧柔和、果味明顯的紅酒。成熟的西洋梨與洛克福是傳統的搭配,而Sauternes洛克福是經典的搭配,另外也能夠搭配氣泡酒,您也可以試著搭配啤酒或黑啤酒。

roquefort-sauternes_副本      Sauternes & Roquefort   洛克福的最佳品味期間是每年的4~10月當乳酪經過熟成之後。洛克福適合在室溫享用,具有豐富的蛋白質、礦物質、尤其是鈣質,建議在享用前前一個小時,讓它的回溫到室溫,同時避免溫度驟然變化。洛克福乳酪在室溫中會變得柔軟綿密,風味在嘴裡能夠維持數分鐘甚至更久,變化從海鹽的鹹味、到礦物的風味以及奶味、甚至甜味。

乳酪老爹(Liaodad)  2014/09/18

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採訪.撰文/hanying

時序入春,天氣逐漸舒適和煦,周遭環境也悄悄地換上嫩綠春裝,不禁讓人感染萬物新生的愉悅之感。在視覺接受春天洗禮的同時,您的味蕾是否也從對寒冬濃郁的依賴中甦醒,轉而想品嚐些較為清爽鮮嫩的風味做為換季的儀式呢?

在怡人的春季裡,Goodwell也企劃了「春季乳酪賞」的專題,將介紹一系列符合春季色彩的乳酪與其搭配心法,透過乳酪老爹的故事性描述,讓大家更了解到風土環境之於農作的重要關聯。

除了風土是食材美味的關鍵外,能相得益彰的搭配心法也是一大重點!春季乳酪當然也不例外,想知道如何讓美味更加乘嗎?在文中您不僅會得到些指引,甚至還有台灣當令食材的搭配建議。相信透過此專題的分享能拉近您與乳酪間的距離、開啟您的搭配靈感,感受一下看似遙不可及的歐陸食材,竟也能自然融入我們的美味生活之中。

接下來的訪談,就有請乳酪老爹來分享春季的乳酪故事,邀請Cheese Lovers與我們來場與乳酪的春天約會吧!

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圖片來源

何謂薄酒萊(Beaujolais)?

1970年代之後,每年到了11月就會逐漸出現開始暢飲薄酒萊新酒Beaujolais Nouveau的慶典風潮。薄酒萊新酒有一種介於紅酒和白酒之間的屬性,它有紅酒的色澤,又有白酒般清柔順口,它是以法國勃根第地區南邊的Beaujolais產區栽種的「嘉美」(Gamay)葡萄在當地釀製而成。

薄酒萊新酒法語發音(boh-zhu-lay),有人把它譯成"薄酒萊",發音與詞意皆貼近其特色(因為該區葡萄酒一向以清淡著稱),至於Nouveau,法語是"新的"或是"新製成的",發音為(nuvo),Beaujolais Nouveau 就是指薄酒萊區以當年採收的葡萄而新釀的酒。一般葡萄酒均需要經過一段時間的醞釀與陳年,才能上市銷售,而 Beaujolais Beaujolais Village是法國各法定產區中,少數被公認擁有早飲特質的葡萄酒。 

 

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拱佐諾拉乳酪(Gorgonzola)是在義大利Lombardy以及Piemonte地區生產,起源於中世紀,有種說法-根據紀錄拱佐諾拉乳酪是在西元879年第一次開始製作,但從11世紀開始才帶有大理石的藍綠色紋路。拱佐諾拉的名稱來自靠近米蘭的小村莊Gorgonzolla它採用在漫長的春、夏時節,往返於高山牧場之間充分運動後的牛隻所產的乳汁所製成,據說風味因此更為香濃誘人。

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義大利的拱佐諾拉是世界三大藍紋乳酪之一,自然也擁有一票追隨者。早期多以牛乳-未殺菌或殺菌的牛乳製成,後來也有人用山羊乳或將牛乳與山羊乳二者混合製作。之前噴灑的是Penicillium glaucum菌,現今噴灑的是Penicillium roqueforti(與洛克福乳酪菌種相同),所以也可以將它運用在需要洛克福(Roquefort)製作的料理上。

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圖片來源

    乳酪在歐洲雖然是一種生活的必需品,除了日常飲食處處可以看到它的身影之外,卻也是一種珍貴的有價貨幣。早期可以用乳酪來繳稅,可以用乳酪來當作學費,甚至是可以拿乳酪到銀行取得貸款,其中的一款乳酪,就是帕米吉阿諾瑞吉阿諾乳酪。

帕米吉阿諾.瑞吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)

帕米吉阿諾.瑞吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano,以下簡稱帕米吉阿諾)是家喻戶曉的義大利硬質乳酪,也是義大利DOP認證的乳酪,它產於義大利北方已經有好幾世紀了,傳說它可以追溯到中世紀的1300年代,在Reggio Emilia被創造發明,而歷史學家相信帕米吉阿諾的歷史可能更久。

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  切達乳酪原產於英國Somerest地區的Cheddar村,是最受英國人歡迎、也是世界上產量最大的乳酪。然而,切達乳酪的確實歷史與起源則有不同的說法,有傳說切達乳酪起源於12世紀的早期,據說當時是由羅馬人從法國Cantal地區將製作乳酪的食譜到英國,另一個說法是歐洲的羅馬時期,當時羅馬人將硬質乳酪傳進英格蘭,到了中古時期,大型的傳統英國乳酪開始發展起來,到了16世紀,產自Cheddar Gorge附近的乳酪,才開始被稱作是切達乳酪,另外,也有人說在16世紀時,住在Cheddar Gorge 附近客棧的外來旅客發現這款由當地酪農生產製作的乳酪,經過品嚐之後感覺非常喜歡,因此口耳相傳,因而聲名遠播。至於切達乳酪的起源地,也有不同的說法,有人說切達乳酪係來自英國西南邊的SomersetCheddar小村莊,故稱為Cheddar 乳酪;但也有人說Cheddar村內其實沒有製作這乳酪,而是在村莊附近的峽谷Cheddar Gorge 才是切達乳酪真正的起源地所在。

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Cheddar Gorge位置

  暫且不論歷史與起源如何,現在只有產於SomerestDevonDorest以及Cornwall地區之一的才會給與PDOWest Country Farmhouse Cheddar名稱。優質的切達乳酪非常美味可口,係以未殺菌或殺菌牛奶製作、脂肪含量45~48%,質地從半硬質到硬質。傳統上這種乳酪呈鼓狀,外殼顏色略帶灰褐色,質地平滑,乳酪團的顏色是金黃色,風味溫和,帶有輕微的鹹味,成熟後風味濃郁而豐富。而好的農莊切達乳酪通常會以布包裹,入口後可以感受到明顯得草香、花香、樹香、土香以及類似人蔘的清

cheese_1632296ccheddar 排除乳清中~

切達乳酪的生產方法很特別,是用乳酪本身的重力反覆推疊的cheddaring方式製作,因此,形成鬆脆的質地。切達乳酪的製造過程特殊:新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊,經由凝乳本身的重量壓榨排除部份乳清,同時形成切達特殊的質地,然後這些凝乳塊會再次打碎,經過加鹽後再裝模緊壓,之後再以布加以包裹或以蠟封裹成為市場上販售的切達乳酪(如果是工業化大量生產的,會被製作成長方塊狀。)切達至少須熟成一個月,長則五年以上。一般而言,標示mild的熟成期約為1~3個月,medium的熟成期約為3~6個月,sharp的約為6~9個月,extra sharp則在9個月以上,熟成時間越長則味道越濃郁

切達乳酪熟成六個月或一年以上可能會形成酪蛋白晶體,吃起來會發出嘎吱嘎吱的聲音,這是自然現象。切達乳酪可以搭配餅乾、三明治、葡萄酒食用,也可以用來製作菜餚。切達乳酪融化性很好,很少量就能給菜餚帶來極佳的風味又不會掩蓋菜餚原有的特色。

*Cheddar的製作過程* 

  在任何時間享用切達,可以讓生活增添許多光彩。可以搭配麵包、脆餅、水果。也可以用來搭配水果派、水果餡餅、水果蛋糕或雞尾酒,或是切片鋪在沙拉上或是用來製作烘烤料理。可以搭配果味、圓潤的紅酒,或黑啤酒、麥酒,甚至威士忌、白蘭地也是類一種選擇。在美國常用來製作烤三明治、漢堡、紅青椒、鮪魚、烹調墨西哥料理。切達也很適合和奶油、麵粉、啤酒、牛奶、芥茉醬一起加熱溶化後,用來當做麵包土司的抹醬。

    由於切達乳酪在各地廣受歡迎,因此其他國家也生產類似的乳酪,例如美國原產的Colby乳酪也屬於這一類乳酪,這種乳酪有和切達相類似的質地,另外,同樣也是美國原產的Monterey Jack也是切達型態的乳酪。

cheddar

Cheddar

  後記:另外,很久以來也有紅色的切達乳酪在市集上販售,據載最早是源自於西元1860年代,至於其中真正的原因不清楚,但有一種說法是,早期有很多人都在市集上販賣乳酪,因此競爭很激烈,其中有一個販賣乳酪的攤商,發覺乳酪市場競爭激烈、生意越來越難做,所以他就開始腦力激盪,思考著乳酪要怎樣才會賣得好,有一天他想到不妨把乳酪染色,看看是不是可以比較吸引人,因此當他製作乳酪時,就在牛奶裡面加入胡蘿蔔汁,把乳酪做成了橘紅的顏色,當他把橘紅色的乳酪拿到市集上販售時,由於他的乳酪是橘紅色的,所以很吸引人們的目光注意,因此他的乳酪也賣得比別人好。久而久之,別人也就仿效他的做法,把乳酪染成橘紅色。這就成了紅切達乳酪的起源或一種傳說了 

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cheddar 

  然而實際上,紅色的乳酪有時的確比較吸引人們的目光,乳酪老爹的親身經驗也的確是如此。當老爹在柜上打雜時,發現很多人對於紅色的萊斯特、米摩勒特、甚至艾登乳酪都會特別注意,經常有人問到:「那好像是蘋果?那是南瓜嗎?那紅色的是甚麼?那乳酪為什麼是紅色的?」

乳酪老爹(Liaodad)


Broccoli-Cheddar-Soup-1-18_副本花椰菜切達濃湯

乳酪老爹還從Youtube外文影片中,將Cheddar的搭配方式整理給大家呢!

   切達乳酪在世界各地都是一款很受歡迎的乳酪,它帶有堅果的風味組合、溫和到刺激濃郁都有、種類款別很多、多才多藝。年輕溫和的切達通常熟成1~3個月,中等酪體的切達熟成約4~6個月,溫和的切達特性是低調內斂、淡淡的甜味、溫和的堅果香、鹹味溫和、微微的酸味,很適合搭配蘋果、葡萄、腰果、葡萄乾、杏桃乾、蜂蜜火腿、雞肉、鴨肉、鵝肉、火雞肉。

  而果醬很適合搭配中等酪體的切達到老切達(老切達至少熟成6個月以上),例如搭配杏桃果醬、芒果果醬與全麥餅乾一起食用品嚐。在乳酪與食物的搭配時,可以運用乳酪與食物的質地上的對比。當搭配麵包或餅乾時,法國麵包、吐司、穀物麵包、消化餅乾、奶油蘇打餅、薄脆餅、爆米花都可以搭配。如果想搭配堅果,可以選擇包括杏仁、核桃、胡桃、腰果...等。

  老切達乳酪的風味豐富、複雜,很受歡迎,它的特性包括有堅果、肉乾風味,質地從結實到易脆都有。老切達適合與蘋果、棗子、鳳梨、日曬風乾蕃茄、洋蔥、酸辣醬。如果是煙燻的切達適合搭配煙燻杏仁、煙燻火腿、煙燻火雞。老切達適合搭配全麥餅乾、法國麵包或硬皮麵包、薄酥餅、薄脆餅、黑麵包、杏仁蛋糕。如果要用切達搭作開胃前菜的點心、或是在主餐之後享用時,也可以搭配切片的梨子、新鮮的杏桃食用。

 

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史帝爾頓乳酪(Stilton)

前言:

    日前在整理萊斯特乳酪(Leicester)的資料時,電視美食頻道正在播映英國美食主廚奧利佛為了宣揚與證明英國出產的乳酪是好品質乳酪,於是號召英國當地乳酪生產者中的幾位酪農,分別帶著酪農自己製作的乳酪,跨海到對岸法國,要和法國的乳酪來個大PK,想要比個高下、決一勝負。法國用來PK的乳酪包括Brie de Meaux, Chabichou, Ossau-Iraty, Comte, Roquefort等都是赫赫有名的乳酪,而英國的乳酪則有Stilton, West Country Harmhouse Cheddar,以及其它三款乳酪。其中英國的一款乳酪,恰巧在萊斯特乳酪的介紹中曾簡短的提及,那就是史帝爾頓乳酪(Stilton)。兩國乳酪的PK係經過三位乳酪品鑑專家的品嚐鑑別比較之後加以評定。英國的史帝爾頓乳酪對上的也是世界三大藍紋乳酪之一的Roquefort,從畫面看來,那是一款銀白色包裝的乳酪,推測有可能是有機款。結果經由三位品鑑師的品嚐比較之後,英國的史帝爾頓乳酪竟然略勝一籌,還頗令人意外,但卻也滿了奧利佛的心願(乳酪老爹註:或許由於主角是英國美食主廚奧利佛,順運節目效果也說不定。)不論如何,機緣至此,我們也就藉此機會來說說史帝爾頓乳酪!

stilton誘人的切面 乳酪之王 

史帝爾頓乳酪(Stilton)

    史帝爾頓乳酪是英國的驕傲,起源於18世紀,是一款獨特的乳酪,典型的史帝爾頓乳酪是7公斤左右圓柱型的大小。史帝爾頓乳酪是以史帝爾頓小村莊命名的,史帝爾頓乳酪在英國被稱為乳酪之王 (King of English Cheeses),是受到原產法定區域管制Protected Designation of Origin (PDO)保護的乳酪,也是世界三大藍紋乳酪之一,目前規定只有三個郡可以製作史帝爾頓乳酪,分別是Derbyshire, NottinghamshireLeicestershire,其它規定還包含必須採用當地經由巴氏殺菌過後的牛乳、做出來的乳酪一定得呈圓柱形、脫模前不經過擠壓、自行形成外皮,脂肪含量48~55%,熟成時間9星期~3個月甚至更久,重量2.5~8公斤都有。如果是藍史地爾頓,藍紋必須是從中心往外呈放射狀蔓延。史帝爾頓乳酪形狀為鼓形,有著厚厚的一層灰褐色外殼,上面有一些發白的粉狀斑塊,外皮是天然外皮。未成熟時史帝爾頓易碎,隨著成熟而變軟,顏色變成深象牙色,由中心向外均勻分布著藍色紋路,隨著乳酪愈成熟,藍色紋路不斷擴展,並且變成藍綠色。

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乳酪分級師會從外觀與氣味來為乳酪分級

    史帝爾頓有濃郁的核桃香味,並充滿濃醇的核桃和水果風味,口感略帶辛辣,卻不像洛克福強烈,但仍會隨著乳酪的成熟增強風味。最好的史帝爾頓是用夏天的奶製作的,至少要成熟滿3個月以後才能出售。史帝爾頓乳酪的製作過程包括:收集乳源、殺菌、凝乳、切割凝乳、塑模、濾水、出模、熟成、品質檢驗、包裝。

    史帝爾頓乳酪濃郁滑順,帶有回甘的迷人堅果香,鹹味溫和適中,不僅可以可作為餐後點心單獨食用,也可以做成料理。而搭配無花果與Port是英國最傳統的吃法,甜味的波特酒與無花果與史帝爾頓形成完美的平衡,更加凸顯柔滑的口感。英國人常在飯後來上一塊史帝爾頓與一杯Port,不但是十分美味的餐後甜點,也可以幫助消化。除了Port酒之外,Sherry酒以及帶甜味的葡萄酒也很適合用來搭配史帝爾頓乳酪,例如:Sauterne, Gewurztraminer, Muscat。另外也可以試試搭配酒體濃郁、味道厚實果味明顯的紅酒,例如Shiraz或波爾多紅酒。

    史帝爾頓乳酪通常也與芹菜、葡萄或梨子一起食用,也常用來煮花椰菜濃湯,或製做搭配牛排與沙拉的沾醬,或是與餅乾和麵包一起食用,或搭配啤酒、威士忌。而經典的則是搭配Port

   a0835ff427c4fee9cb5748784b21cd2f Stilton乳酪與port酒的絕妙搭配

後記:

    據說18世紀早期位於倫敦北部的一個小村莊史帝爾頓(Stilton)是從倫敦到約克(York)的主要中繼站,是當時往來的必經之地,旅客與商人常在此地停留一晚讓馬匹與自己略做休息,並補充旅途上必須的糧草與食品。鎮上一家小餐館的老闆開始販售一款藍紋乳酪,該款乳酪也很受歡迎,餐館老闆腦筋動得快,在18世紀中期,開始把乳酪運送到倫敦販售。當這一個小村莊漸漸的發展成一個貿易集散地,每週都有成千的乳酪在此交易,史帝爾頓鎮的藍黴乳酪也隨著市場交易的發展開始流傳出去,人們也就以最初的集散地Stilton史帝爾頓村來為這種廣受歡迎的乳酪命名。最初,乳酪都只在小型農場製作,到了西元1875年第一個手工的史帝爾頓乳酪開始生產,到了西元1910年史帝爾頓生產協會正式登記註冊成立,產地只限於Nottinghamshire, Derbyshire, Leicestershire 三處。

    也傳說有一次,英國女王伊莉莎白到日本訪問時想起了史帝爾頓乳酪而說道:「如果少了史帝爾頓乳酪,一天就無法開始。」(彷彿就是在說一天之計在於史帝爾頓!)身旁的隨扈一聽,非常緊張,也非常緊急的通知英國國內,將史帝爾頓乳酪迅速的空運到日本。由此可見史帝爾頓乳酪在英國人心中的地位。這也就難怪為什麼奧利佛要推出史帝爾頓來和法國乳酪大PK的原由了。

 乳酪老爹(Liaodad) 2014/07/07

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 萊斯特乳酪 太陽般的色澤【萊斯特乳酪-Leicester】 

萊斯特乳酪英文名稱是Leicester,是原本正式名稱Red Leicester的簡稱,萊斯特乳酪原產於英格蘭中部的萊斯特郡(Leicestershire),是英格蘭傳統的半硬質到硬質乳酪,係用牛奶所製作,製作過程經過緊壓,製作方法有點類似Cheddar。萊斯特乳酪通常被製作成扁平圓車輪狀,生產者農莊、合作社、工廠都有,脂肪含量45~48%,熟成時間從4個月到12個月,重量3~20公斤的都有,如果是手工生產的,外表是用布包裹,這能讓乳酪發展更好的風味,而其它的可能用塑膠或用臘加以包覆。

  萊斯特乳酪名稱是用原產地鎮名Leicestershire來命名,最早期的萊斯特乳酪是酪農用製作Stilton所剩下來的牛奶製作而成的,也由於Stilton在18與19世紀很受歡迎,所以萊斯特乳酪變成十分受歡迎,傳統的萊斯特乳酪的乳酪團呈橘色,是在製作時加入胡蘿蔔汁或甜菜根汁染色而成,所以也稱作Red Leicester,有時簡稱Leicester,但現在則稱Red Leicester,目的在於和1940年代第二次世界大戰時期冒充Leicester,嚐來無味、外皮灑上灰紅橘色粉的White Leicester有所區別。現今萊斯特乳酪團的橘顏色是來自於乳酪製作過程,牛奶用胭脂紅(annatto)染色而成的。

製作1

圖片1來源

製作2

圖片2來源

  好的萊斯特乳酪團質地結實、硬而微脆呈薄層片狀,口感細緻溫和、很耐嚼,帶有堅果、柑橘、奶油糖風味,非常迷人,萊斯特乳酪年輕時就可以享用,但熟成6~9個月、甚至1年風味更好。

  萊斯特乳酪據說起源於18世紀,同時盛行於18世紀,早期均以手工製作,到了1900年代中期,農家手工製作的乳酪幾乎絕跡了,約到了西元2005年,由於萊斯特手工乳酪公司(Leicester Handmade Cheese Company)的成立,才得以復甦。目前也只僅存少數幾家手工生產者,大部分都是由工廠生產的。而目前固德威歐式美食所引進的萊斯特乳酪(Thomas Hoe Stevenson Leicester),熟成時間6個月,脂肪含量48%,重量約3.5公斤,是經由乳酪熟成大師一顆一顆的挑選,以確保乳酪優秀卓越的一致性品質,這款乳酪聞起來有鹹牛奶糖的香氣,鹹味非常溫和,口感非常溫潤、滑順,入口後呈現奶香、堅果香,以及淡淡烏魚子、鹹蛋黃、鹹魚乾、鹹太妃糖、甚至日本芥末的風味,有點像是品嚐生魚片沾醬油芥茉所產生的風味。

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  萊斯特乳酪很適合當做零嘴點心、用來做料理、搭配任何餐點、紅酒、白酒、雪莉酒、麵包、吐司,啤酒則是傳統的搭配。早期英格蘭農夫會搭配生菜用來當作午餐食用。在選購Leicester時,建議挑選外表用灰色布包裹、內蕊橘紅色、外皮呈現和布相融合的棕灰色的乳酪,也建議熟成久一點的乳酪,風味比較豐富、飽滿、有深度、也比較有堅果味,質地會比較結實滑順。

                                     乳酪老爹(Liaodad)  2014/06/25

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