Goodwell 固德威美食生活家

 cheddar

　　切達乳酪原產於英國Somerest地區的Cheddar村，是最受英國人歡迎、也是世界上產量最大的乳酪。然而，切達乳酪的確實歷史與起源則有不同的說法，有傳說切達乳酪起源於12世紀的早期，據說當時是由羅馬人從法國Cantal地區將製作乳酪的食譜到英國，另一個說法是歐洲的羅馬時期，當時羅馬人將硬質乳酪傳進英格蘭，到了中古時期，大型的傳統英國乳酪開始發展起來，到了16世紀，產自Cheddar Gorge附近的乳酪，才開始被稱作是切達乳酪，另外，也有人說在16世紀時，住在Cheddar Gorge 附近客棧的外來旅客發現這款由當地酪農生產製作的乳酪，經過品嚐之後感覺非常喜歡，因此口耳相傳，因而聲名遠播。至於切達乳酪的起源地，也有不同的說法，有人說切達乳酪係來自英國西南邊的Somerset的Cheddar小村莊，故稱為Cheddar 乳酪；但也有人說Cheddar村內其實沒有製作這乳酪，而是在村莊附近的峽谷Cheddar Gorge 才是切達乳酪真正的起源地所在。

Cheddar Gorge位置

　　暫且不論歷史與起源如何，現在只有產於Somerest、Devon、Dorest以及Cornwall地區之一的才會給與PDO的West Country Farmhouse Cheddar名稱。優質的切達乳酪非常美味可口，係以未殺菌或殺菌牛奶製作、脂肪含量45~48%，質地從半硬質到硬質。傳統上這種乳酪呈鼓狀，外殼顏色略帶灰褐色，質地平滑，乳酪團的顏色是金黃色，風味溫和，帶有輕微的鹹味，成熟後風味濃郁而豐富。而好的農莊切達乳酪通常會以布包裹，入口後可以感受到明顯得草香、花香、樹香、土香以及類似人蔘的清

cheddar 排除乳清中~

切達乳酪的生產方法很特別，是用乳酪本身的重力反覆推疊的cheddaring方式製作，因此，形成鬆脆的質地。切達乳酪的製造過程特殊：新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊，經由凝乳本身的重量壓榨排除部份乳清，同時形成切達特殊的質地，然後這些凝乳塊會再次打碎，經過加鹽後再裝模緊壓，之後再以布加以包裹或以蠟封裹成為市場上販售的切達乳酪(如果是工業化大量生產的，會被製作成長方塊狀。)切達至少須熟成一個月，長則五年以上。一般而言，標示mild的熟成期約為1~3個月，medium的熟成期約為3~6個月，sharp的約為6~9個月，extra sharp則在9個月以上，熟成時間越長則味道越濃郁。

切達乳酪熟成六個月或一年以上可能會形成酪蛋白晶體，吃起來會發出嘎吱嘎吱的聲音，這是自然現象。切達乳酪可以搭配餅乾、三明治、葡萄酒食用，也可以用來製作菜餚。切達乳酪融化性很好，很少量就能給菜餚帶來極佳的風味又不會掩蓋菜餚原有的特色。

＊Cheddar的製作過程＊ 

在任何時間享用切達，可以讓生活增添許多光彩。可以搭配麵包、脆餅、水果。也可以用來搭配水果派、水果餡餅、水果蛋糕或雞尾酒，或是切片鋪在沙拉上或是用來製作烘烤料理。可以搭配果味、圓潤的紅酒，或黑啤酒、麥酒，甚至威士忌、白蘭地也是類一種選擇。在美國常用來製作烤三明治、漢堡、紅青椒、鮪魚、烹調墨西哥料理。切達也很適合和奶油、麵粉、啤酒、牛奶、芥茉醬一起加熱溶化後，用來當做麵包土司的抹醬。     由於切達乳酪在各地廣受歡迎，因此其他國家也生產類似的乳酪，例如美國原產的Colby乳酪也屬於這一類乳酪，這種乳酪有和切達相類似的質地，另外，同樣也是美國原產的Monterey Jack也是切達型態的乳酪。

Cheddar

　　後記：另外，很久以來也有紅色的切達乳酪在市集上販售，據載最早是源自於西元1860年代，至於其中真正的原因不清楚，但有一種說法是，早期有很多人都在市集上販賣乳酪，因此競爭很激烈，其中有一個販賣乳酪的攤商，發覺乳酪市場競爭激烈、生意越來越難做，所以他就開始腦力激盪，思考著乳酪要怎樣才會賣得好，有一天他想到不妨把乳酪染色，看看是不是可以比較吸引人，因此當他製作乳酪時，就在牛奶裡面加入胡蘿蔔汁，把乳酪做成了橘紅的顏色，當他把橘紅色的乳酪拿到市集上販售時，由於他的乳酪是橘紅色的，所以很吸引人們的目光注意，因此他的乳酪也賣得比別人好。久而久之，別人也就仿效他的做法，把乳酪染成橘紅色。這就成了紅切達乳酪的起源或一種傳說了 

cheddar 

　　然而實際上，紅色的乳酪有時的確比較吸引人們的目光，乳酪老爹的親身經驗也的確是如此。當老爹在柜上打雜時，發現很多人對於紅色的萊斯特、米摩勒特、甚至艾登乳酪都會特別注意，經常有人問到：「那好像是蘋果？那是南瓜嗎？那紅色的是甚麼？那乳酪為什麼是紅色的？」

乳酪老爹(Liaodad)

---

花椰菜切達濃湯

乳酪老爹還從Youtube外文影片中，將Cheddar的搭配方式整理給大家呢！

切達乳酪在世界各地都是一款很受歡迎的乳酪，它帶有堅果的風味組合、溫和到刺激濃郁都有、種類款別很多、多才多藝。年輕溫和的切達通常熟成1~3個月，中等酪體的切達熟成約4~6個月，溫和的切達特性是低調內斂、淡淡的甜味、溫和的堅果香、鹹味溫和、微微的酸味，很適合搭配蘋果、葡萄、腰果、葡萄乾、杏桃乾、蜂蜜火腿、雞肉、鴨肉、鵝肉、火雞肉。 　　而果醬很適合搭配中等酪體的切達到老切達(老切達至少熟成6個月以上)，例如搭配杏桃果醬、芒果果醬與全麥餅乾一起食用品嚐。在乳酪與食物的搭配時，可以運用乳酪與食物的質地上的對比。當搭配麵包或餅乾時，法國麵包、吐司、穀物麵包、消化餅乾、奶油蘇打餅、薄脆餅、爆米花都可以搭配。如果想搭配堅果，可以選擇包括杏仁、核桃、胡桃、腰果...等。 　　老切達乳酪的風味豐富、複雜，很受歡迎，它的特性包括有堅果、肉乾風味，質地從結實到易脆都有。老切達適合與蘋果、棗子、鳳梨、日曬風乾蕃茄、洋蔥、酸辣醬。如果是煙燻的切達適合搭配煙燻杏仁、煙燻火腿、煙燻火雞。老切達適合搭配全麥餅乾、法國麵包或硬皮麵包、薄酥餅、薄脆餅、黑麵包、杏仁蛋糕。如果要用切達搭作開胃前菜的點心、或是在主餐之後享用時，也可以搭配切片的梨子、新鮮的杏桃食用。