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史帝爾頓乳酪(Stilton)

前言：

    日前在整理萊斯特乳酪(Leicester)的資料時，電視美食頻道正在播映英國美食主廚奧利佛為了宣揚與證明英國出產的乳酪是好品質乳酪，於是號召英國當地乳酪生產者中的幾位酪農，分別帶著酪農自己製作的乳酪，跨海到對岸法國，要和法國的乳酪來個大PK，想要比個高下、決一勝負。法國用來PK的乳酪包括Brie de Meaux, Chabichou, Ossau-Iraty, Comte, Roquefort等都是赫赫有名的乳酪，而英國的乳酪則有Stilton, West Country Harmhouse Cheddar，以及其它三款乳酪。其中英國的一款乳酪，恰巧在萊斯特乳酪的介紹中曾簡短的提及，那就是史帝爾頓乳酪(Stilton)。兩國乳酪的PK係經過三位乳酪品鑑專家的品嚐鑑別比較之後加以評定。英國的史帝爾頓乳酪對上的也是世界三大藍紋乳酪之一的Roquefort，從畫面看來，那是一款銀白色包裝的乳酪，推測有可能是有機款。結果經由三位品鑑師的品嚐比較之後，英國的史帝爾頓乳酪竟然略勝一籌，還頗令人意外，但卻也滿了奧利佛的心願(乳酪老爹註：或許由於主角是英國美食主廚奧利佛，順運節目效果也說不定。)不論如何，機緣至此，我們也就藉此機會來說說史帝爾頓乳酪！

誘人的切面　乳酪之王 

史帝爾頓乳酪(Stilton)

    史帝爾頓乳酪是英國的驕傲，起源於18世紀，是一款獨特的乳酪，典型的史帝爾頓乳酪是7公斤左右圓柱型的大小。史帝爾頓乳酪是以史帝爾頓小村莊命名的，史帝爾頓乳酪在英國被稱為”乳酪之王” (King of English Cheeses)，是受到原產法定區域管制Protected Designation of Origin (PDO)保護的乳酪，也是世界三大藍紋乳酪之一，目前規定只有三個郡可以製作史帝爾頓乳酪，分別是Derbyshire, Nottinghamshire和Leicestershire，其它規定還包含必須採用當地經由巴氏殺菌過後的牛乳、做出來的乳酪一定得呈圓柱形、脫模前不經過擠壓、自行形成外皮，脂肪含量48~55%，熟成時間9星期~3個月甚至更久，重量2.5~8公斤都有。如果是藍史地爾頓，藍紋必須是從中心往外呈放射狀蔓延。史帝爾頓乳酪形狀為鼓形，有著厚厚的一層灰褐色外殼，上面有一些發白的粉狀斑塊，外皮是天然外皮。未成熟時史帝爾頓易碎，隨著成熟而變軟，顏色變成深象牙色，由中心向外均勻分布著藍色紋路，隨著乳酪愈成熟，藍色紋路不斷擴展，並且變成藍綠色。

乳酪分級師會從外觀與氣味來為乳酪分級

    史帝爾頓有濃郁的核桃香味，並充滿濃醇的核桃和水果風味，口感略帶辛辣，卻不像洛克福強烈，但仍會隨著乳酪的成熟增強風味。最好的史帝爾頓是用夏天的奶製作的，至少要成熟滿3個月以後才能出售。史帝爾頓乳酪的製作過程包括：收集乳源、殺菌、凝乳、切割凝乳、塑模、濾水、出模、熟成、品質檢驗、包裝。

    史帝爾頓乳酪濃郁滑順，帶有回甘的迷人堅果香，鹹味溫和適中，不僅可以可作為餐後點心單獨食用，也可以做成料理。而搭配無花果與Port是英國最傳統的吃法，甜味的波特酒與無花果與史帝爾頓形成完美的平衡，更加凸顯柔滑的口感。英國人常在飯後來上一塊史帝爾頓與一杯Port，不但是十分美味的餐後甜點，也可以幫助消化。除了Port酒之外，Sherry酒以及帶甜味的葡萄酒也很適合用來搭配史帝爾頓乳酪，例如：Sauterne, Gewurztraminer, Muscat。另外也可以試試搭配酒體濃郁、味道厚實果味明顯的紅酒，例如Shiraz或波爾多紅酒。

    史帝爾頓乳酪通常也與芹菜、葡萄或梨子一起食用，也常用來煮花椰菜濃湯，或製做搭配牛排與沙拉的沾醬，或是與餅乾和麵包一起食用，或搭配啤酒、威士忌。而經典的則是搭配Port。

    Stilton乳酪與port酒的絕妙搭配

後記：

    據說18世紀早期，位於倫敦北部的一個小村莊史帝爾頓(Stilton)，是從倫敦到約克(York)的主要中繼站，是當時往來的必經之地，旅客與商人常在此地停留一晚讓馬匹與自己略做休息，並補充旅途上必須的糧草與食品。鎮上一家小餐館的老闆開始販售一款藍紋乳酪，該款乳酪也很受歡迎，餐館老闆腦筋動得快，在18世紀中期，開始把乳酪運送到倫敦販售。當這一個小村莊漸漸的發展成一個貿易集散地，每週都有成千的乳酪在此交易，史帝爾頓鎮的藍黴乳酪也隨著市場交易的發展開始流傳出去，人們也就以最初的集散地Stilton史帝爾頓村來為這種廣受歡迎的乳酪命名。最初，乳酪都只在小型農場製作，到了西元1875年第一個手工的史帝爾頓乳酪開始生產，到了西元1910年史帝爾頓生產協會正式登記註冊成立，產地只限於Nottinghamshire, Derbyshire, Leicestershire 三處。

    也傳說有一次，英國女王伊莉莎白到日本訪問時想起了史帝爾頓乳酪而說道：「如果少了史帝爾頓乳酪，一天就無法開始。」(彷彿就是在說一天之計在於史帝爾頓！)身旁的隨扈一聽，非常緊張，也非常緊急的通知英國國內，將史帝爾頓乳酪迅速的空運到日本。由此可見史帝爾頓乳酪在英國人心中的地位。這也就難怪為什麼奧利佛要推出史帝爾頓來和法國乳酪大PK的原由了。

 乳酪老爹(Liaodad) 2014/07/07

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