目前分類:硬質乳酪 (9)

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Leicester乳酪原產於英格蘭中部,是英格蘭傳統的硬質乳酪,係用牛奶所製作,乳酪名稱是用原產地鎮名Leicestershire來命名,最早期的Leicester是酪農用製作Stilton所剩下來的牛奶製作而成的

Leicester乳酪團質地結實、硬而微脆呈薄層片狀,口感細緻溫和、很耐嚼,帶有堅果、柑橘、奶油糖風味,非常迷人,Leicester年輕時就可以享用Thomas Hoe Stevenson Leicester熟成6個月,聞起來有鹹牛奶糖的香氣,鹹味非常溫和,口感非常溫潤、滑順,入口後呈現奶香、堅果香Leicester乳酪很適合當做零嘴點心以及搭配紅酒、白酒

Leicester乳酪    https://goo.gl/NG79B2

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伯堡乳酪是法國高山原野乳酪的一種,曾被美食家稱讚是「乳酪王子」,屬於乳酪中的珍品。風味微鹹而溫和,卻又高雅濃郁,又如蜂蜜的甘醇、清爽芳香,帶核桃、牛軋糖、焦糖香,並具微甜奶味。熟成的伯堡乳酪風味濃郁,適合搭配濃郁的紅酒食用,尤其是隆河、波爾多的紅酒;而年輕的伯堡乳酪風味清新柔和,略帶花香、蜂蜜香,則很適合搭配白酒來食用。

伯堡乳酪 https://goo.gl/vpEdNg

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葛瑞爾乳酪是瑞士葛瑞爾鎮區域的農場以不經過巴氏殺菌的牛奶製作的,葛瑞爾黃色乳酪團的質地很結實,口感細緻,鹹味重,風味香濃,有蜂蜜和核桃的濃郁香氣,令人回味無窮。葛瑞爾是乳酪火鍋中不可或缺的材料,可與高達乳酪、愛摩塔乳酪搭配用來煮乳酪火鍋,它也可以搭配葡萄、蘋果、香蕉、紅酒食用,也可以夾麵包、三明治,可以用來拌沙拉、煮濃湯。

 

商品大圖

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成熟的米摩勒特乳酪一眼望去像是沾有白色粉末的球體,若是未成熟的乳酪,外殼則很平滑,隨著乳酪成熟,外殼逐漸變厚。成熟米摩勒特乳酪團被染製成為深橘色,其實就是艾登乳酪加上胡蘿蔔素改變了顏色形成的,離外殼越近顏色越深,質地相當堅硬,風味獨特,有柑橘和核桃的濃郁強烈香味,也類似「烏魚子」的風味。初成熟的乳酪質地則較Q有彈性,風味相對較淡。米摩勒特可與麵包、三明治、黃瓜一起搭配食用,也可以磨碎用來拌沙拉、煮湯以及烹調,也很適合搭配咖啡、啤酒、紅酒食用。

 

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parmesan  
帕瑪森乳酪的正式名稱是帕米吉阿諾

帕米吉阿諾乳酪是義大利特硬質乳酪格拉納(grana)家族中的一員,這種乳酪又稱作帕瑪森乳酪,最早的起源地在帕瑪和雷吉歐兩省之間的恩薩河谷,它是義大利著名料理常用的傳統乳酪。平均製作1公斤的帕米及阿諾需要16公升的牛奶,一個40公斤的乳酪約需600公升的牛奶。帕米吉阿諾被製成矮胖啤酒桶的鼓形,外殼是光亮的金黃色,上面印滿了Parmigiano Reggiano的字樣。乳酪團呈現漂亮的稻草黃色,組織多顆粒且易碎,隨著乳酪的成熟質地逐漸變硬。帕米及阿諾的香氣十分明顯,充滿強烈的葡萄乾及水果乾和葡萄酒的味道。優質的乳酪風味濃郁,有水果風味,且鹹味足,在乳酪中還有酪蛋白晶體,吃起來會有嘎吱嘎吱的聲音,後味很濃。帕米吉阿諾很適合用來烹調食物以及灑在沙拉、濃湯及其他菜餚上,也可以用來製作甜點和搭配西洋梨、杏仁果、核桃、紅酒一起食用,也可以用來製作沾醬。

還想聽更多帕米吉阿諾的故事嗎?一起來聽乳酪老爹說吧>>

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哪裡買>>帕米吉阿諾

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Comté

圖片來源  


  Comté 康堤乳酪八個多世紀以來,這款古老的法國硬質乳酪,一直是由村莊裡的小型乳酪合作社
(fruitière)所生產,這種生產制度一直維繫著地方上的使命感和榮耀感,並將傳統的小規模製造方式保存下來,直到今天,康堤Comté仍是法國最受歡迎的乳酪之一。Vache_comte

圖片來源  

  製造出一輪的Comté,需要530公升的鮮奶,相當於30頭乳牛一天的總產量,Comté的製造方法和產地,數世紀以來都沒有改變,現在AOC明令規定,產區限於吉哈的山地(Massif de Jura),該區多樣且豐富的山區植被,以及明顯的四季變化,賦予了Comté獨特的風味;另一層關鍵因素是,必須使用兩種當地乳牛,其中之一的蒙貝利亞爾(Montbéliarde)品種的乳牛以香甜著稱。春季開始,牛群從冬天侷限在村子的生活釋放出來,漫步在野花盛開的草原上,到處都可以聽到牛群身上鈴鐺的清脆響聲。

 httpculturecheesemag.comcheese-bitescomte

圖片來源 

The Affinage 熟成 熟成時必須根據每輪乳酪的狀況,來決定其風味最佳的時刻。定期的翻面、刷抹鹽水等,都是製造過程中不可或缺的步驟。

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圖片來源 

Tasting...

  每家乳酪合作社,都會創造出自己獨特的風味-焦糖香、奶香、花生香、榛果味,皮革、胡椒、到黑巧克力香都會有,每種風味都反映出土壤、氣候和牛群啃食的植被等因素的影響。明顯的層次感,不但風味絕佳,而且愈接近外殼花生香越濃,令人陶醉。

 沙拉米康堤乳酪點心

固德威-美食生活家餐點/沙拉米康堤乳酪點心

Enjoy...

  在法國,人們一天三餐都可以用到Comté。可以溶化後加入鹹派、濃湯、塔(tars)、起司鍋、和沙拉等菜餚。質感綿密滑順,還帶有果香,因此很適合搭魚和白肉,以及當地的吉哈(Jura)白酒-夏多內(Chardonnary)、白桑儂(Chenin Blanc)或是維歐尼耶(Viogner)。


擷取自 世界起司圖鑑大全 Juliet Harbutt

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Emmental是舉世聞名的乳酪,也是瑞士最具代表的乳酪之一,更是乳酪火鍋不可或缺的食材之一,這款Emmental來自瑞士的乳酪,屬於AOC等級,具有獨特紮實的平滑金黃色外殼,乳酪團的顏色則是迷人的米黃色,並有櫻桃般大小的乳酪眼,帶具有一種清新的青草香與奶香,以及柑橘、蜂蜜的香氣。Emmental除了很適合當作零嘴點心之外,也很適合用來搭配水果、生菜、火腿肉品、麵包、紅酒或啤酒享用。

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史普林的成熟時間是愛摩塔和葛瑞爾的兩倍,史普林被製作成大型扁平車輪狀,有著堅硬的金黃色外殼,乳酪團多顆粒,有一種獨特富含咖啡、可可、檸檬的氣味,香氣濃重,口感醇香甘美。史普林可以削成薄片與開胃酒同食,也可以作為生菜沙拉的底盤,也可以磨碎後融進菜肴和麵條裡,也能搭配紅酒一起品嚐。

 

商品大圖

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這應該是大家對乳酪最常映入腦海的款式。

如直接食用,每一款硬質乳酪都有著獨具風格的美味;

還有另一項特點,就是這種乳酪相當適合用來烹調各種料理,

其甘甜的豐郁口感,能提昇料理的風味,且能品嘗到乳酪料理特有的醍醐味。

1, Comte 康提乳酪

來自法國,屬AOC等級,

因為富含堅果類的風味和香氣,因此被廣泛使用於各種料理,讓整體於鹹味和甜味間,表現均衡;

不過直接食用就很美味!

2, Gruyere 葛瑞爾乳酪

來自瑞士,在濃厚的乳香中,可嘗到如堅果般的香醇風味,因此深受歡迎,

被廣泛用於各種料理,如眾所皆知的焗烤洋蔥湯,還有乳酪火腿吐司,歐式鹹派等等。

3, Cheddar 切達乳酪

此款乳酪可說是英國乳酪的代言人。

口感濃稠,些許酸度,表現卻相當柔和。

在英國以此款乳酪作成一道大眾點心,有個特別名稱 - 威爾斯兔焗烤乳酪吐司。

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4, Gouda 高達乳酪

荷蘭最具代表性的乳酪之一,有著奶般的濃厚香氣,風味則十分柔順。

因為不具有太強烈的風味,因此相當適合搭配各種料理,如烤洋芋、焗烤食物等等。

5, Parmigiano Reggiano 帕米吉阿諾乳酪

來自義大利,屬DOP等級,將牛奶的甘美完整濃縮於每一塊重達38-40公斤的大型乳酪,

需要至少兩年以上的緩慢熟成,所以因成熟形成的氨基酸結晶體會分布於內部。

一般以削取或刨磨等方式食用。

6,Manchego 曼契戈乳酪

名稱來自西班牙中部廣大高原La Mancha而來,具有羊奶獨特香氣和濃醇口感,

外皮有著製程中加壓捆包的繩帶之印記花紋,為其特色,由於外皮堅硬,需要切除才能食用。

硬式乳酪之搭配酒款,建議如下:

Sparkling 氣泡酒 –

California methode champenoise sparkling wine 加州氣泡酒、Spain Cava西班牙氣泡酒、Alsace Cremant 亞爾薩斯氣泡酒。

Sherry 雪利酒 –

Fino、Manzanilla、Amontillados。

White wine白葡萄酒

Riesling Spaatlese德國白酒、Roussane法國西南白酒。

( 未成年請勿飲酒 )

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