Comté 康堤乳酪,八個多世紀以來,這款古老的法國硬質乳酪,一直是由村莊裡的小型乳酪合作社(fruitière)所生產,這種生產制度一直維繫著地方上的使命感和榮耀感,並將傳統的小規模製造方式保存下來,直到今天,康堤Comté仍是法國最受歡迎的乳酪之一。
製造出一輪的Comté,需要530公升的鮮奶,相當於30頭乳牛一天的總產量,Comté的製造方法和產地,數世紀以來都沒有改變,現在AOC明令規定,產區限於吉哈的山地(Massif de Jura),該區多樣且豐富的山區植被,以及明顯的四季變化,賦予了Comté獨特的風味;另一層關鍵因素是,必須使用兩種當地乳牛,其中之一的蒙貝利亞爾(Montbéliarde)品種的乳牛以香甜著稱。春季開始,牛群從冬天侷限在村子的生活釋放出來,漫步在野花盛開的草原上,到處都可以聽到牛群身上鈴鐺的清脆響聲。
The Affinage 熟成 熟成時必須根據每輪乳酪的狀況,來決定其風味最佳的時刻。定期的翻面、刷抹鹽水等,都是製造過程中不可或缺的步驟。
Tasting...
每家乳酪合作社,都會創造出自己獨特的風味-焦糖香、奶香、花生香、榛果味,皮革、胡椒、到黑巧克力香都會有,每種風味都反映出土壤、氣候和牛群啃食的植被等因素的影響。明顯的層次感,不但風味絕佳,而且愈接近外殼花生香越濃,令人陶醉。
Enjoy...
在法國,人們一天三餐都可以用到Comté。可以溶化後加入鹹派、濃湯、塔(tars)、起司鍋、和沙拉等菜餚。質感綿密滑順,還帶有果香,因此很適合搭魚和白肉,以及當地的吉哈(Jura)白酒-夏多內(Chardonnary)、白桑儂(Chenin Blanc)或是維歐尼耶(Viogner)。
擷取自 世界起司圖鑑大全 Juliet Harbutt
Comté的風味,真的讓許多人為之傾倒阿
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