Goodwell 固德威美食生活家

談到乳酪，通常都會想到法國，再來應該就會聯想到法國前總統戴高樂的名言

＂叫任何人來治理擁有365種乳酪的國家，都算強人所難！＂

談到法國乳酪，也通常會提到幾款知名乳酪：

白黴乳酪之王－Camembert de Normandie

洗式乳酪之后－Époisses de Bourgogne

然後呢？　其實乳酪在法國，還有兩三件新鮮事．．．

＂醒＂乳酪－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

沒看錯，就是大家每個上班日的清晨，都很不想面對的…..＂醒＂

這個字，目前比較常見於葡萄酒，也就是俗稱的＂醒酒＂

現在不時就會有所謂的達人，如道師般的下詔：這瓶酒還需要＂醒＂？！

有時真想質問：到底是這瓶酒需要＂醒＂？還是這位不知是達人還是道師的需要醒呢？

如此怪象，不但鮮見於法國，連葡萄酒文化漸已成熟的日本也很少見，但卻常出現於台港中之華人圈中

其實＂醒＂這個基本動作，確實有存在於專業的葡萄酒領域中，

就是大概先開30分鐘左右，然後慢慢品飲，去發現並享受隨著時間而產生的變化！

乳酪也是相同道理！

每款天然乳酪都有自己獨特的氣味，但最好能給點時間，讓其緩緩呼吸呈現

所以在享受乳酪前，最好能讓它在適宜的溫度中，先醒個30分鐘左右，

等它慢慢調整到最佳狀態時，就可以享受與它對話的美妙時刻!

乳酪＂盤＂－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

乳酪盤是乳酪最常見的擺放和食用的呈現方式，雖然品嘗乳酪是一件很生活化、輕鬆的事，但透過以下幾點原則，更能將乳酪盤呈現的豐富多樣與品味化。

在一個乳酪盤中，通常會擺上3到4種不同的乳酪，而在法國更有其所謂的５個原則： 

1．時機／

品嘗乳酪的時機一定是開心的，給自己一個小獎賞、朋友歡聚、溫馨送禮、聖誕狂歡、迎接新年.........

2．時刻／

最佳賞味時刻，是配合不同的外在條件，平靜的清晨、舒展的午後，放鬆的夜晚，不同時刻，自然應該有不同的乳酪去搭配。

3．季節 /

不同的季節，可享用相對類型的乳酪，冬季挑選濃郁香氣的類型，如法國、瑞士山巒的Gruyère，夏季品嘗清涼爽口的，如地中海濱的Feta。

4．餐點 /

依照不同的料理，乳酪的選擇也可作差異性的搭配。

5．人數 /

配合品嘗乳酪的人數，調整乳酪盤的設計，人數不多，可作多樣卻少量的精緻組合；人數越多，乳酪盤的內容就可繽紛且加量！

諾曼第乳酪盤 Plateau normand

乳酪盤的呈現內容，是繽紛且多變的，以法國最基本的乳酪盤來說，就有10種可供不同選擇：（更多乳酪盤挑選）

1，法蘭西乳酪盤 Plateau de français

   Brie de Melun、Morbier、Munster、Roquefort

2，諾曼第乳酪盤 Plateau de normandie

   Neufchâtel、Camembert、Pont-l'évêque、Livarot

3，南法乳酪盤 Plateau du Midi

   Cabécou、Ossau-Iraty、Roquefort

4，義大利乳酪盤 Plateau d'italien

   Taleggio、Fontina、Gorgonzola

5，西班牙乳酪盤 Plateau d'espagnol

   Tetilla、Ibores、Cabrales

6，早午餐乳酪盤 Plateau pour un brunch

   Brie、Gouda、Emmental

7，戶外野餐乳酪盤 Plateau servi en plein air

   Chèvre、Havarti、Stilton

8，啤酒乳酪盤 Plateau pour la bière

    Cheddar、Gouda、Harzer

9，地中海乳酪盤 plateau méditerranéen

    Mozzarella、Manchego、Feta

10，國際乳酪盤 Plateau d'international

    Camembert、Manchego、Cheddar

Luc  愛酒手札 

－講師介紹－ ＊巴黎第十大學經濟研究所－世界葡萄酒行銷市場研究 ＊商業週刊、時報周刊、萬寶周刊等葡萄酒專欄 ＊亞都飯店、遠東飯店、長榮飯店等葡萄酒課程 ＊摩根大通、資誠會計、趨勢科技等葡萄酒講座

更多酒言酒語＞＞Luc 愛酒手札

乳酪哪裡買＞＞乳酪線上專賣店／全省門市

乳酪美酒品嘗會＞＞歲末品嘗會

乳酪美酒搭配，有時會以＂相同的產國＂或＂相近的產區＂去介紹

但可能會發現，這是難度挺高的方式．．．

因為許多著名的乳酪產區，似乎剛巧都沒有釀出可搭配的葡萄酒！

如法國的布里乳酪，出產於巴黎附近的法蘭西島，那兒根本就不產葡萄酒

再如法國的卡門貝爾乳酪，主要產自諾曼第，那兒卻是蘋果酒的大本營．．．

乳酪美酒搭配介紹，也常會以＂類型＂去作導入

譬如食用白黴乳酪時，多會建議去搭配酸度較高的白酒

而要享用藍紋乳酪時，似乎甜酒常是不二選擇！

當然以上的建議，多來自於前人成功搭配的經驗，但為何會成功？讓其成功的理由為何？這或許可輕鬆地來個小追蹤。

這兒所指的小追蹤，是直接以乳酪本身口味為訴求

因此可用風味濃淡度、乳脂體含量、乳酪含鹽量等三方面，分別去追蹤：

-風味濃淡度-

這會依乳酪的香味、鮮味、熟成期之變化而有不同。

所以相同的乳酪，可依其熟成期之不同風味，而去搭配相異的葡萄酒。

如愛者狂吃、怕者逃之的藍紋乳酪，就是最佳例子！

 Stilton乳酪與port酒的絕妙搭配 

>>連女王都征服的王者【史帝爾頓乳酪－Stilton】/ 乳酪老爹

藍紋乳酪在年輕時，其實氣味還算親人，這時只要選擇一般甜酒如慕斯卡就很好搭配；

但隨著其熟成而風味濃蘊時，就須改選如晚摘等酒體比較豐郁的甜酒，才能匹配！

-乳脂體含量-

通常乳酪的乳脂體含量比例越高，其奶味的口感，就相對會越強烈。

香濃乳酪的creamy口感 (camembert)

所以品嘗時感覺到乳酪之奶味相當濃時，所選的酒款就不能過於＂清爽＂，

因為如作此搭配，清爽的酒就無法與乳脂體含量高的乳酪，形成口感上的平衡！

-乳酪含鹽量-

這可依平常吃法之不同，就可大致了解其含鹽量之差別。 

會與其他食材如麵包等一起食用的乳酪，其含鹽量通常較高，從 1.8 % 到 4 % 不等。

而一般直接食用的乳酪，其含鹽量就比較低，大概介於 1 % 到 1.5 % 之間。

搭配含鹽量較高即所謂較＂鹹＂的乳酪，搭配的酒款可為酒精度較高的紅酒！

鹹香的熟成米摩勒特Mimolette搭配紅酒

舉一個乍聞相異，其實背後道理相通的例子，就很好了解：

在日本，甜甜的紅豆湯，常會搭配鹹鹹的昆布，就是相似道理，因為可引出甘味！

酒精度較高的紅酒，通常口感偏甜，自然就可搭配較鹹的乳酪

而搭配含鹽量較低即比較＂不鹹＂的乳酪，搭配的酒款就可選擇清爽的白酒！

標題既然訂為小追蹤，重點即在於輕鬆態度，

只期望以上的3個小原則，可讓大家更能讓乳酪美酒好搭配！ 

　Luc  愛酒手札 

－講師介紹－ ＊巴黎第十大學經濟研究所－世界葡萄酒行銷市場研究 ＊商業週刊、時報周刊、萬寶周刊等葡萄酒專欄 ＊亞都飯店、遠東飯店、長榮飯店等葡萄酒課程 ＊摩根大通、資誠會計、趨勢科技等葡萄酒講座

 乳酪種類介紹 > 乳酪八大類 >>> 硬質乳酪 / 半硬質乳酪 / 洗式乳酪 / 藍紋乳酪 / 白黴乳酪 /  新鮮乳酪 / 風味乳酪 / 羊乳酪

葡萄酒和乳酪，論其關係還真是陳腔老調，網路上想尋覓其相關文章，可是有千萬篇呢！

不過此篇文章想聊的，可真的是「陳」和「老」呢！不外乎就是有關這兩者「陳年」的話題！

目前坊間對葡萄酒之「陳年」話題，大多認為酒應該是越陳越好吧？

 但其實關於這個議題，還是須有一些基本認知：

< 不是每一款葡萄酒都適合陳年 >

< 適合陳年之葡萄酒，其適飲的時機各有不同 >

1，  波爾多酒在你家的酒窖陳年 每年波爾多新酒報告公布時，就會看到許多大師們，正經八百如算命師般的評道： 「嗯……這個年份因為以下種種原因，所以最好放個20年再喝吧……。」於是眾人就紛紛將錢從「自己的金庫」移到「酒莊的金庫」， 然後再將這些波爾多酒，從「酒莊的酒窖」放到「自己的酒窖」，並遵奉「算命師」，不！「大師們」的指示，不能喝，不敢喝，陳年再陳年……。

以上所述，僅為葡萄酒陳年之簡單劃分，但乳酪呢？

其實乳酪之陳年，可是一項相當重要的議題，不過在乳酪的世界中，通常會用「熟成」來稱呼！在法國甚至還有所謂的「熟成管理師」之認證，但其實這認證僅為基礎，真正憑藉的還是經驗！

　Luc  愛酒手札

－講師介紹－ ＊巴黎第十大學經濟研究所－世界葡萄酒行銷市場研究 ＊商業週刊、時報周刊、萬寶周刊等葡萄酒專欄 ＊亞都飯店、遠東飯店、長榮飯店等葡萄酒課程 ＊摩根大通、資誠會計、趨勢科技等葡萄酒講座

 乳酪種類介紹 > 乳酪八大類 >>> 硬質乳酪 / 半硬質乳酪 / 洗式乳酪 / 藍紋乳酪 / 白黴乳酪 /  新鮮乳酪 / 風味乳酪 / 羊乳酪

葡萄酒乳酪天生一對 / 天生冤家

如果嘗試問葡萄酒愛好者，葡萄酒與乳酪的關係該如何描述？

大概十之八九的答案應該都是天生一對吧？！

但如果再問，為何認為是天生一對呢？可能就會出現以下回答：

嗯……網路上不是寫這樣的嘛……

嗯………國外好像都是都是這樣吃的呀………

嗯……就是配在一起吃喝，感覺很讚啊………

按照所謂教科書的解釋，葡萄酒與乳酪之所以是天生一對的原因有二：

1．兩者都誕生於人類文明發源地之一的美索不達米亞之發酵食品。

2．乳酪屬於酸性，葡萄酒屬於鹼性，尤其是紅葡萄酒。人體需要時常攝取鹼性物質來平衡酸鹼度，才能讓身體維持在健康狀態。

但葡萄酒與乳酪又為何有可能淪為天生冤家呢？

先不論有關葡萄酒的產國、產地、品種、年份….等之驚人的複雜度，單就乳酪而言，就有以下的多樣性：

1，以奶源而言，就有牛、綿羊、山羊等不同。

2，以口感而言，就有濕潤、黏滑、易碎等差異。

3，以時間而言，有些乳酪年輕時如羔羊般溫馴，似乎任何葡萄酒都很好搭配；但等它陳年了卻像獅子一般兇猛，而葡萄酒則成了莫名的受害者！

所以葡萄酒與乳酪之搭配，真是一門值得深探的學問！

這篇文章中，將先介紹1種國外酒友常用的學習方式，提供參考。

第一步．依照乳酪品嘗時的味道大致可分為4種類型：

1．甜型Sweet

2．酸Acidity

3．酸+鹹型Acidity + Salt

4．鹹型Salt

第二步．就以上每一類型的乳酪，找其符合的品項去搭配不同的葡萄酒。

品嘗的方式是，先嘗一口酒，接著吃口乳酪，然後再喝一口酒；如此分開品嘗，才能了解葡萄酒與乳酪各自應有的口味和其混合後可能展現的變化。

1．甜型Sweet／建議搭配的酒款則是白蘇維翁Sauvignon Blanc

2．酸型Acidity／建議搭配的酒款則是黑皮諾 Pinot Noir

wine	某些乳酪品嘗起來酸度明顯，而這正是他們的特點之一，因此，如果你偏好紅酒而要選酒去搭配時則需要配合此特點，所以黑皮諾 Pinot Noir自然成為優先選擇的品種之一，但盡量少選來自新世界的，因為那兒的黑皮諾 Pinot Noir大多稍甜又稍濃，搭配起來會不太均衡；因此選擇法國布根地的村莊級即可。

3．酸+鹹型Acidity + Salt／建議搭配的酒款則是卡本內蘇維翁Cabernet Sauvignon

這類型乳酪口感風味較為複雜有層次，而且有些乳酪因質地較屬於硬質，停留在口中咀嚼時間較長，所以需要單寧較高的葡萄品種以資搭配，所以卡本內蘇維翁Cabernet Sauvignon自然成為首選，然而為追求品嘗之輕鬆愉悅，可以不選如法國波爾多較為嚴肅的酒款，而去選擇美、澳等國之卡本內蘇維翁Cabernet Sauvignon。

cheese & wine

 4．鹹型Salt／建議搭配的酒款則是波特Port

  　Luc  愛酒手札

－講師介紹－ ＊巴黎第十大學經濟研究所－世界葡萄酒行銷市場研究 ＊商業週刊、時報周刊、萬寶周刊等葡萄酒專欄 ＊亞都飯店、遠東飯店、長榮飯店等葡萄酒課程 ＊摩根大通、資誠會計、趨勢科技等葡萄酒講座

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