萊斯特乳酪 太陽般的色澤【萊斯特乳酪-Leicester】 

萊斯特乳酪英文名稱是Leicester,是原本正式名稱Red Leicester的簡稱,萊斯特乳酪原產於英格蘭中部的萊斯特郡(Leicestershire),是英格蘭傳統的半硬質到硬質乳酪,係用牛奶所製作,製作過程經過緊壓,製作方法有點類似Cheddar。萊斯特乳酪通常被製作成扁平圓車輪狀,生產者農莊、合作社、工廠都有,脂肪含量45~48%,熟成時間從4個月到12個月,重量3~20公斤的都有,如果是手工生產的,外表是用布包裹,這能讓乳酪發展更好的風味,而其它的可能用塑膠或用臘加以包覆。

  萊斯特乳酪名稱是用原產地鎮名Leicestershire來命名,最早期的萊斯特乳酪是酪農用製作Stilton所剩下來的牛奶製作而成的,也由於Stilton在18與19世紀很受歡迎,所以萊斯特乳酪變成十分受歡迎,傳統的萊斯特乳酪的乳酪團呈橘色,是在製作時加入胡蘿蔔汁或甜菜根汁染色而成,所以也稱作Red Leicester,有時簡稱Leicester,但現在則稱Red Leicester,目的在於和1940年代第二次世界大戰時期冒充Leicester,嚐來無味、外皮灑上灰紅橘色粉的White Leicester有所區別。現今萊斯特乳酪團的橘顏色是來自於乳酪製作過程,牛奶用胭脂紅(annatto)染色而成的。

製作1

圖片1來源

製作2

圖片2來源

  好的萊斯特乳酪團質地結實、硬而微脆呈薄層片狀,口感細緻溫和、很耐嚼,帶有堅果、柑橘、奶油糖風味,非常迷人,萊斯特乳酪年輕時就可以享用,但熟成6~9個月、甚至1年風味更好。

  萊斯特乳酪據說起源於18世紀,同時盛行於18世紀,早期均以手工製作,到了1900年代中期,農家手工製作的乳酪幾乎絕跡了,約到了西元2005年,由於萊斯特手工乳酪公司(Leicester Handmade Cheese Company)的成立,才得以復甦。目前也只僅存少數幾家手工生產者,大部分都是由工廠生產的。而目前固德威歐式美食所引進的萊斯特乳酪(Thomas Hoe Stevenson Leicester),熟成時間6個月,脂肪含量48%,重量約3.5公斤,是經由乳酪熟成大師一顆一顆的挑選,以確保乳酪優秀卓越的一致性品質,這款乳酪聞起來有鹹牛奶糖的香氣,鹹味非常溫和,口感非常溫潤、滑順,入口後呈現奶香、堅果香,以及淡淡烏魚子、鹹蛋黃、鹹魚乾、鹹太妃糖、甚至日本芥末的風味,有點像是品嚐生魚片沾醬油芥茉所產生的風味。

萊斯特2

 

  萊斯特乳酪很適合當做零嘴點心、用來做料理、搭配任何餐點、紅酒、白酒、雪莉酒、麵包、吐司,啤酒則是傳統的搭配。早期英格蘭農夫會搭配生菜用來當作午餐食用。在選購Leicester時,建議挑選外表用灰色布包裹、內蕊橘紅色、外皮呈現和布相融合的棕灰色的乳酪,也建議熟成久一點的乳酪,風味比較豐富、飽滿、有深度、也比較有堅果味,質地會比較結實滑順。

                                     乳酪老爹(Liaodad)  2014/06/25

 哪裡買乳酪呢? :全台固德威門市都可直接洽詢喔~

arrow
arrow
    創作者介紹
    創作者 Goodwell 的頭像
    Goodwell

    Goodwell 固德威美食生活家

    Goodwell 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()