Roquefort 洛克福 ／既美麗、浪漫、又傷感的乳酪傳說
傳說有一個年輕的牧羊人，有一天早晨帶著他的羊群、牧羊犬以及要當做午餐的麵包外出牧羊，到了中午休息時，他就提著擠好羊奶的羊奶桶以及他的麵包到附近的陰涼山洞裡，想要享用午餐以及稍事休息，當他正要用餐休息時，忽然看見洞口有一位美麗的少女走過，心裡非常心儀與心動，他因而起身追尋那位心儀的少女，只留下牧羊犬看顧羊群，也將帶來的麵包以及羊乳放置在陰涼的山洞中。牧羊人追了那少女好幾天，但卻一直沒有追到那一位心儀的少女，只好滿懷惆悵與難過的回來，回到山洞之後卻看見麵包與凝結的羊奶都已經發霉了，當時心裡很猶豫凝結的羊奶到底能不能吃？要不要吃？但由於肚子餓，所以就剝了一塊凝乳來吃看看，讓人難以置信的是，想不到凝乳竟然非常的美味好吃。就此，洛克福乳酪因而誕生了。
洛克福乳酪起源於11世紀，也有傳說是起源於二千年前，也有傳說洛克福乳酪最早出現在西元79年，到了西元8世紀，洛克福已經時常被食用。洛克福乳酪產自法國西南Aveyron地區的Roquefort-sur-Soulzon村，也以村名Roquefort來命名，並在Combalou山區天然的山洞中熟成，是法國最著名的乳酪之一，也被推舉為”乳酪之王”，同時也是世界三大藍紋乳酪之一，並以它的灰藍色黴菌紋路和強烈刺激的氣味以及獨特的製作過程而聲名遠播。製做過程包括：收集乳源、加藍黴菌、凝結、切割、塑模、排除乳清、抹鹽或浸泡鹽水、地窖自然熟成。脂肪含量約45%，熟成時間3~9個月，重量約2.5~3公斤。
法文Roquefort的村名據說是源自西元四世紀時，當時拉丁文的古名稱「岩石的堡壘」（Rocca Forta）。洛克福乳酪是用未經巴氏殺菌的生綿羊奶製作，並存放在非常潮濕而獨特的山洞中發酵，熟成期至少三個月，生產1公斤的洛克福大約需要4.5公升的綿羊奶。洛克福沒有外殼，外皮可以食用但比較鹹，乳酪團顏色偏白、脆而濕潤，有著獨特刺激而均勻的藍綠色紋路，質地堅實平滑，有著濃郁的木霉並夾雜著牛奶、堅果和葡萄乾的辛辣香氣，鹽味很濃，是所有食物中穀氨酸鹽含量最高的之一。可以搭配濃醇的紅酒、甜白酒、法國麵包食用，也可用來做沙拉、沾醬。洛克福很適合搭配Sauternes，酒的甜味提供了乳酪鹹味很好的平衡。從另一個詩意的觀點，帶藍黴菌的洛克福很適合搭配受到貴腐黴菌影響的Sauternes，黴乳酪與黴酒，搭配在黴的天堂裡。
在歷史上，洛克福乳酪常以禮品送給教會或是國王，據說西元八世紀時，查理曼大帝曾送給Conques修道院一個禮盒，到了聖誕節時，修道院則以二隻騾子背載的洛克福乳酪回報。當時的產量每年僅產40公噸，到了15世紀的年產量是60公噸。洛克福乳酪在西元1782年曾被Diderot出版的百科全書說是全歐洲的第一乳酪，也被美食家Brillat-Savarin提及說到：「沒有洛克福的晚餐，就像是少了一隻眼睛的美女一樣讓人遺憾。」法國的美食家Grimod de la Reyniere也曾經說：「洛克福乳酪要用膜拜的心情來品嚐。」
到了18世紀末、19世紀初洛克福乳酪的年產量是250公噸、19世紀末年產量5,000公噸，並在西元1925年成為法國的第一款AOC乳酪，經由法定產區管制的法令規範，以確保洛克福乳酪的生產、品質、風味。洛克福產於Aveyron省、以及附近的Aude, Lozere, Card, Herault, Tan省的部分地區，依據AOC規定，目前洛克福乳酪只能用洛克福村所在的Aveyron, Lozere, Tan等縣區域內，Sauveterre, Mejean, Noir, Blandas等高斯台地(Causse Larzac)放牧的Lacaune品種綿羊奶在每年11月到隔年的7或8月生產製作(因為母羊需要等到11~12月生下小羊之後才會分泌羊奶)，而大約是需要4~5公升的綿羊奶才能製作1公斤的洛克福乳酪，而且必須是優質的羊奶才會用來製作洛克福乳酪。
洛克福經常出現在乳酪拼盤上，很適合搭配水果、蔬菜、堅果，也很適合料理與沙拉，而大部分的人都認為最適合搭配麵包。洛克福除了可以用來拌沙拉或與麵包一起食用。更適合將洛克福、沙拉並排但分開享用，如此可以相互凸顯洛克福、沙拉的美味。洛克福也很適合在餐後享用，搭配一杯甜的點心酒(sweet dessert wine)，例如Port或是Sauternes，或是Monbaziliac, Loupiac甜白酒，以及單寧柔和、果味明顯的紅酒。成熟的西洋梨與洛克福是傳統的搭配，而Sauternes與洛克福是經典的搭配，另外也能夠搭配氣泡酒，您也可以試著搭配啤酒或黑啤酒。
 Sauternes & Roquefort |
洛克福的最佳品味期間是每年的4~10月當乳酪經過熟成之後。洛克福適合在室溫享用，具有豐富的蛋白質、礦物質、尤其是鈣質，建議在享用前前一個小時，讓它的回溫到室溫，同時避免溫度驟然變化。洛克福乳酪在室溫中會變得柔軟綿密，風味在嘴裡能夠維持數分鐘甚至更久，變化從海鹽的鹹味、到礦物的風味以及奶味、甚至甜味。 |
乳酪老爹(Liaodad) 2014/09/18
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