Goodwell 固德威美食生活家

阿根廷的探戈舞舉世聞名，據說起源於情人之間的秘密舞蹈，

跳探戈舞時，男女雙方的組合姿勢和其他舞相較起來，有一項特別的區別叫做 ”探戈定位” ，

即雙方不論於身體姿勢、眼神角度都有相對嚴格的規矩，

因為阿根廷人認為唯有遵循規矩，才能將這已有200多年的舞蹈，其頓挫強烈之力量，發揮到淋漓盡致。

 每當面對葡萄酒和乳酪之搭配課題時，總難免會想起探戈舞中，兩人相融之曼妙舞姿!

 因為如果葡萄酒與乳酪搭配的好，就會有同樣美妙的效果。

乳酪是高度濃縮的營養食物，尤其是[天然乳酪]，

就是大家於高級賣場如[Bellavita]、[敦南遠企]所看到的乳酪專櫃，會有專人介紹並幫忙切取一片一片的乳酪。

最近有一本不錯的新書，是日本知名醫生作家[新谷弘實]所著的[酵素力革命]，

書中強調酵素的重要性，因為那是決定每一個人身體年齡之關鍵，其中特別提醒選擇酵素需要小心，

因為如奶類，就是酵素主要的來源之一，但由於現在許多飼養生態，對乳牛常有影響健康的問題，就會降低酵素的品質。

因此好的酵素要考慮奶類的來源，而[天然乳酪]因為其乳牛的生長環境是天然的，對乳牛不會有壓迫感；

另外乳牛吃的牧草也是天然的，所以當然是較好的選擇。

乳酪更是瞭解西方餐飲文化重要的一扇窗戶。

每一種獨特的[天然乳酪]，都會連結到一片廣闊的牧場，一群獨特的牧牛，一種天然的牧草，一個傳承的作法和其神祕的熟成環境，

在細細的品嘗中，當地的所有風味，就會完整的於鼻間、在口中，完整的呈現出來。

葡萄酒亦然，在節制的飲用下，其對健康的助益，已有太多的專文報導；

而葡萄酒也是世界許多國家地區最佳的文化大使，人們可藉由其酒香與口感，似乎瞬間就可飛越數千哩，而親睹其特有的風土條件。

在葡萄酒與乳酪的搭配中，有所謂的基本四大原則，

不過所謂的原則，雖然會有參考度，但也一定有侷促性，這是在遵循原則時須特別注意的:

1 選擇相同產地的葡萄酒與乳酪  -

選擇相同產地、或鄰近產地的產品，契合性通常都不錯；

但須了解到世界上許多乳酪產地，其本地或附近，其實都沒有生產葡萄酒，因此傳統上，當地的人們會用啤酒、蘋果酒等其他酒類去搭配乳酪，

這也提醒了，其實乳酪的搭配可以多方嘗試。

2 紅酒容易和乳酪搭配  -

以法國和義大利料理而言，基本上都是享用主菜之後才品嘗乳酪，能夠從主菜到乳酪都適合的葡萄酒，應該就屬紅酒比較適合。

但如是單純的乳酪與葡萄酒品嘗，其實白酒也是不錯的選擇，尤其台灣又將邁入炎炎夏日的季節，一杯清爽沁涼的白酒，應更能刺激味蕾，以迎接乳酪的享受!

3 熟成複雜的葡萄酒，須搭配不干擾香氣的乳酪  -

當葡萄酒已充滿多樣的熟成香氣，所搭配乳酪之氣味，最好不要太強；

反之亦然，要享受一塊成熟的乳酪，選一款安分的葡萄酒可能比較適當。

因此在乳酪與葡萄酒品嘗中，常常須先分清，主角與配角的搭配。

4 鹹度高的乳酪，建議搭配酸度高的葡萄酒；脂肪高的乳酪，則可搭配單寧重的葡萄酒 - 

選擇酸度較高的葡萄酒去搭配較鹹的乳酪，有中和鹹味的效果。

而脂肪高的乳酪搭配單寧重的葡萄酒，酒中的單寧能讓乳酪的脂肪更圓潤。

法國自古以來，就將葡萄酒與美食的搭配關係，稱之為”Marriage (婚姻)”，

因為當人們享受好的搭配時，就會不由自主地嘆道，那真是天作之合!

其中他們對葡萄酒和乳酪，是否契合的期許更高，常會用”命運的相遇”如此誇張的詞句來形容，由此可見，這真是一項難度頗高的挑戰，

但就如一場華麗探戈成功演出的背後，一定有高度的努力付出是一樣，因為那是值得的!

( 此文將同時發表於[上海銀行財富管理中心]最新一期貴賓季刊 )

( 未成年請勿飲酒 )