Goodwell 固德威美食生活家

常見的法國乳酪介紹，大多從新鮮、白黴、洗式.....一路介紹，

大家可能吃了不少，但到底這些乳酪來自何方，卻應該都沒啥印象，

且又因法國乳酪實在太多，而講者可能又都學識豐富，急著將滿腹知識大量分享 ，

沒有嘗試作系統整理，告之那些乳酪是一定要知，那些乳酪又屬老饕級的，

就如葡萄酒的介紹一樣，也是要由淺入深；

又法國乳酪和法國葡萄酒相同，都是很注重風土條件，

因此相關的地理位置介紹是很重要的，

有了清楚的方位概念，下回大家有機會去遊歷法國，

說不定就可趁機拜訪一些產區，相信絕對是難忘經驗!

一個只有吃過美國乳酪的美國人，在巴黎的餐館裏，

第一次嘗到法國乳酪後，留下如此經典的讚歎：

[ 我以前吃的是只是乳製品，今天在這裡吃到的，卻是卡拉絲的詠歎調! ]

 目前法國乳酪至少已有500多種， 

這次法國乳酪簡介是用北、南先作分界，

再從大西洋海岸，向阿爾卑斯山區，由西向東一分別介紹:

北方四傑 –

1, Camembert

卡蒙貝爾幾乎是法國乳酪的代名詞，

早在1983年前獲得AOC之前，就已是世界上被仿製最多的乳酪。

這兒氣候溫和多雨，陽光柔和，海風吹拂，空氣濕潤，讓此地的青草豐沛，

使當地黑白相間的諾曼地乳牛，可生產出一流的乳質。

乳酪外皮包覆白黴，並有紋路和斑點，內蕊須呈乳黃且柔潤，嚐起來稍鹹。

2, Brie

位於巴黎東方50公里處，此款乳酪能有如此重要的地位，原因有二:

1, 距離巴黎這法國政商中心；

 2, 巴黎一直都是法國乳酪買賣的中心地。

此款乳酪出售時通常已半熟，品質細膩，外觀氣味皆是和諧均衡，嘗起來有上等甘甜之舒適口感。

3, Comte

法國最受歡迎的乳酪，將近4成的法國人口都喜愛食用這款乳酪，是法國產量最高的乳酪。

表面寬平，外皮濕涼，灰黃中帶點赭色，內蕊紮實而柔軟，入口即溶，絲絲甜味，有濃郁堅果味。

是款營養價值高且食用方式多變的乳酪，可配開胃酒，可加在沙拉，可搭水果，可當三明治餡。

4, Munster

主要在阿爾薩斯省叫Munster。

明顯的氣味，柔滑的內蕊，質地濃稠就像融化的巧克力，當地人會搭配連皮煮的馬鈴薯一起吃。

南方四雄 –

1, Ossau Iraty Brebis

主要指庇里牛斯山之間所產的綿羊乳酪。

是由全脂生乳製成，熟成期長，質地較硬，食用前宜先切開，讓空氣多接觸。

2, Roquefort

此款乳酪可追溯自羅馬帝國，早在西元79年就有記錄。1925年此區獲得法國第一個AOC乳酪。

只有Roquefort-sur-Soulzon的Mont Combalou中天然洞穴熟成的乳酪，才能擁此名。

洞穴深度達100公尺，均溫在9度，濕度達95%，只有在這兒才能找到一種特別的青黴菌(Penicillium Roqueforti)，

會先在生長黴菌的地方置放麵包6到8週，以蒐集黴菌。白色乳酪製好後的第8天會送至洞穴，並將黴菌用針刺入，以利生長。

風味清新有勁，味道偏鹹，內蕊濕且易碎，應用溫熱刀子切割。每年約生產330萬個，是法國第二受歡迎的乳酪，

3, St Nectaire

賽納克戴元帥Marechal de Sennecterre獻給路易14的3大乳酪之一。

土地、野草和薩雷牛都左右了這款乳酪的豐富滋味。

特色就是其獨特氣味，初嘗舌尖有沉重的質感，咬嚼很有韌性，融化後散發微微的酸味、鹹味、核桃味和辛香味。

4, Emmental

幾乎等於(瑞士乳酪)代名詞，但法國人千方百計希望世人相信他們才是最早製造者；

配方完全相同，但瑞士是平邊，而法國則是弧形。

很棒的草香、花香中，夾雜著葡萄乾和木頭燒烤的綜合香氣，風味有濃郁的水果味，以碳烤味作結尾。