遺臭萬年的回香美味‧話說乳酪起源與製作(下) @ Goodwell 固德威美食生活家

乳酪製造流程說明.jpg

上集我們著重在分享乳酪的歷史、起源、種類的介紹，在下集就來說說乳酪是如何製作的？乳酪的製作過程與步驟，其實是從二三千年前延續而來，但是經過科學、工業的進步，讓現代可以更準確掌握製造過程中，衛生、溫度、濕度、時間的控制，進而提升乳酪的生產品質。

乳酪的製作過程通常包括：

一、取得乳源。

二、乳源的處理，包括殺菌、加熱、均質化、酸化。

三、加入凝乳酵素讓乳源凝結以產生凝乳。

四、排除乳清。

五、加鹽。

六、入模塑形。

七、熟成室熟成。

如果你知道乳酪的乳源只是牛奶或是羊奶，你可能會很訝異乳酪竟然可以只用簡單的乳源變化出百百種的不同形態，因為只要製作過程中的一個小步驟的稍稍不一樣，就可以製造出香氣、口感、風味、形狀完全不同的乳酪。下面是每個步驟詳細的說明：

（一）乳源

對於乳酪的製作，乳源的選擇是關鍵因素之一。不僅是乳源因牛羊的不同、採擠時間、混合與否、加熱殺菌與否？都會影響後續乳酪的特性。早期歐洲因牧羊，所以羊乳酪首先發展，到了商業化、需求量大增時，由於羊乳產量少，因而牛奶就成了主要乳源，但是時至今日，許多代表性乳酪依然維持著傳統的乳源，例如：洛克福乳酪(Roquefort)以及歐索伊拉堤乳酪(Ossau-Iraty)，還是保留著用綿羊奶來生產製作。另外，義大利歷史悠久的帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)，傳統上用的是前一晚採擠的牛乳和當天早上的牛乳一起混合後製作。

圖片來源:Wikipeda

（二）乳源處理

現今在乳酪需求量大，乳酪工業化大規模的生產情況下，乳源通常會經過品質檢查、高低溫巴氏殺菌、均質化等一些標準化的處理方式，目的在於確保食品的安全衛生。像是巴氏殺菌法是將乳源加熱到一定溫度、維持一定時間，以殺死可能存在於乳源裡的細菌。巴氏殺菌法對於食品的加工與安全是非常重要的發展，只是巴氏殺菌法不但殺死了乳源裡的壞菌，但同時也殺死了乳源裡的益菌，使得乳酪少了因為許多好菌存在時多變化的風味與氣味層次，甚至口感。

此外，目前的乳酪製造過程中，另一個重要的步驟是在乳源加熱到某特定溫度後，加入凝乳用的凝乳酵素（乳酸菌），讓乳源產生凝乳與乳酸。

（三）凝結凝乳

當使用凝乳酵素後會讓乳源產生變化，凝乳與酸化同時成形。凝乳酵素會讓乳源裡的蛋白質形成凝結作用。凝乳酵素早期是蒐集自小牛或小羊的第四個胃的胃膜，這是因為在牛羊的胃裡有某種菌種，會讓乳源產生凝結的凝結作用，這也是為何在前面乳酪的起源的故事裡頭，用羊胃袋裝盛羊奶後會有凝結成固態情況的原由，但目前凝乳酵素也可以從特定的植物中來取得，也有的是運用微生物凝乳酵素。甚至有的人如果想在家裡小量製作乳酪，也可以用檸檬汁或是醋來替代，例如，製作新鮮馬自拉乳酪(Mozzarella)、卡迪吉乳酪(Cottage)、綠可塔乳酪(Ricotta)。

（四）排除乳清

當乳源添加凝乳酵素後，乳源會凝結使得凝乳和乳清分離，當凝乳形成後，會分離出透明又帶乳白色的液體，這就是所謂的乳清，而與乳清分離的柔軟團塊就是所謂的凝乳。如果凝乳酵素加得多，形成凝乳的時間會縮短，如果加得少，凝乳形成的時間就會較久。

另外，形成凝乳後，繼續將凝乳分割得越細，讓分離出來的乳清越多，製做成的乳酪水份也會越少，形成的口感會較乾也較硬。因此在製作硬質乳酪時，會將凝乳分割得越細同時再加熱凝乳讓凝乳排出更多的水份。

（五）凝乳加鹽

製作乳酪，加鹽的步驟可能出現在不同的時候，可能是加在乳源、可能是在乳源加入凝乳酵素之後、可能是加在凝乳、也可能是凝乳入模塑型後再以乳酪鹽塗抹在乳酪的外表，或是加以浸泡在鹽水中。

加鹽的目的：一者在於防止乳酪的腐壞和細菌的繁殖，甚至讓乳酪脫水，讓乳酪得以長久保存。二者在於改變襯托乳酪的味道。三者在於控制乳酪的熟成時間。四者在於在料裡中取代鹽，因為有些時候乳酪由於本身已經加鹽而鹹味足夠，製做料理時就不需要在加鹽而直接以乳酪來代替，例如義大利的佩科里諾羅瑪諾乳酪(Pecorino-Romano)。

（六）入模塑型

當乳源經過凝乳，接著要加以塑型，然後繼續排除乳清一段時間，至於凝乳塑型的方式有很多，有用木框、藤籃、盒子、模子、濾布、手工，每一種方式，都可能因乳酪種類的不同而有差異，有的則與傳統有關。

（七）乳酪熟成

乳酪製作的最後步驟就是熟成，熟成可以在任何地方進行，傳統上在天然山洞或是洞穴裡進行，或是在地下酒窖也有，現代化生產則在有恆溫與濕度控制的熟成室進行，至於熟成時間從數天、數星期、數月、數年都可能，完全依據乳酪的型態來決定。

當乳酪在熟成的過程，乳酪的質地、風味、色澤會持續產生微妙的變化、甚至產生截然不同的影響。

此外，乳酪在熟成時，也會因為乳酪種類、型態或是傳統，進行其它步驟，像是抹鹽、擦拭酒渣、用葉子包裹、用木灰覆蓋、以蠟封裹外皮、或是進行風味與品質檢測。

在洞穴中等待熟成的乳酪.jpg