乳酪如何分類?
目前世界乳酪的種類多達上千種,甚至二三千種,法國一個村莊就有一種乳酪,荷蘭有上百種,義大利從南到北也有三四百種,包括西班牙、瑞士、德國、丹麥、挪威,可以說整個歐洲,只要有牛羊畜牧業的地方就有乳酪,包括目前的台灣也有非常少量的嚐試生產乳酪。乳酪種類這麼多,如何進一步認識了解?針對這問題,嚐試將乳酪分類也是一種方法,然而乳酪的分類可能因人而異,也沒有一定的標準,好像也沒有統一的規範,只是為了便於學習、了解與應用,姑且就以把乳酪加以分類的方式來介紹乳酪,雖然乳酪的分類沒有統一的規範,但是也有一些共通的特徵,例如:質地、外皮、乳源、熟成、製作程序等。以下就以台灣比較常見的方式來簡單加以介紹。
Fresh Cheese 新鮮乳酪
新鮮乳酪通常指的是乳源經由凝乳酵素凝結後,不經過熟成的過程,所製程馬上可以食用的乳酪,有著非常新鮮的風味的乳酪,這樣的乳酪也是其他種乳酪的雛形,只是保存期限比較短,為了保存,有時會用鹽水來浸泡保存。
像是新鮮馬自拉(Mozzarella)、綠可塔(Ricotta)、卡迪吉(Cottage)、費塔(Feta)、馬斯卡彭內(Mascarpone)等等。其中Ricotta乳酪是以乳源凝結後的乳清製造的,在義大利,凝乳分離後留下的乳清就成為Ricotta的原料。Ricotta的意思就是「再煮一次」,當乳清再經過加熱後,乳清中的酪蛋白就會再凝結,再把凝結的凝乳瀝乾後就是Ricotta了。
White-mold Cheese 白黴乳酪
乳源經由凝乳酵素凝結、去除水份、塑形後,在外表噴灑白黴菌種,再經過熟成過程而成的乳酪,這種乳酪外皮會覆蓋著一層可以食用的白絨絨外皮。其中最有名的就屬產自法國的康門貝爾(Camembert)與布利(Brie)二種乳酪。
Blue-Vein Cheese 藍紋乳酪
這種乳酪在製造過程會在乳源或是凝乳中,加入或是噴灑藍黴菌種,藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路。現代在生產製造藍紋乳酪時,會用金屬的長針穿刺到乳酪團中,讓空氣進入流通同時促使黴菌生長,最有名的藍紋乳酪是義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福(Roquefort)以及英國的史帝爾頓(Stilton),並稱是世界的三大藍紋乳酪。
Goat & Sheep Cheese 羊乳酪
就是指用山羊奶或是綿羊奶所製作的乳酪。像是西班牙的曼契戈(Manchego)、法國的歐索依拉堤(Ossau-Iraty)就是綿羊奶乳酪,而法國傳統的巴儂(Bannon)是山羊奶乳酪。
Washed-rind Cheese 洗式乳酪
洗式乳酪在製作或熟成過程,外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮,這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮,這完全依乳酪不同而有不同。這種乳酪像是法國的芒斯特(Muenster)、康堤(Comte)、瑞士瑞克雷(Raclette)。
Semi-hard Cheese 半硬質乳酪
這種乳酪是在製作過程,凝乳經過輕壓,等乳酪熟成後,乳酪團形成結實又帶有彈性的質地。這種乳酪像是荷蘭的高達(Gouda)、法國的楚菲爾(Truffier)。
Hard Cheeses 硬質乳酪
這種乳酪通常是在製作過程中,凝乳經過高溫煮、緊壓,排除更多的水份,等乳酪熟成後,乳酪團形成硬實的質地。例如英國的切達(Cheddar)、瑞士艾曼塔(Emmental)。
Processed Cheese 加工乳酪
這種乳酪的製作,通常使用二種以上的乳酪加以碾碎後再重新溶化混合,過程會破壞原有乳酪的質地,包括高溫加熱,因為經過再製過程,乳酪團內的菌種因遭遇高溫殺菌已失去作用,所以加工乳酪製作完成之後就不會再熟成,這樣的乳酪已經不是天然乳酪,而是屬於加工品,這種乳酪像是一般超市裡常見的乳酪片、乳酪抹醬等。
Flavored Cheese 風味乳酪
風味型乳酪是在乳酪製作過程當中,加入其他種食材或是經過燻製,例如添加松露、茴香、辣椒、香料、藍莓、蔓越莓等,或是以胡桃木、各種喬木燻烤,或是用葡萄葉、蔬菜葉或是樹葉加以包裹,讓乳酪增添風味,這種乳酪在製作過程不會、也沒有破壞乳酪團的質地。這種乳酪,像是高達辣椒乳酪、艾登香料乳酪、松露高達乳酪(Gouda aux Truffes)、德諾瓦松露乳酪(Fromager d'Affinois aux Truffes)等。
以上是台灣常見的乳酪分類方式,但不是嚴格的分類方式,就如同之前所言的:「乳酪沒有統一的分類規範。」而且每一款乳酪也不是只有一種分類,像是康堤乳酪可以說是洗式乳酪,也可以說是硬質乳酪;曼契戈是綿羊乳酪,但質地也很硬;洛克福是藍紋乳酪,而它的乳源是綿羊奶。
另外,乳酪的分類,也有人劃分像是:半軟質乳酪、紡絲型乳酪、超硬質乳酪。然而,半軟質乳酪又再細分洗式型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、封臘型半軟質乳酪。
總而言之,分類方式有多種,端看個人偏好,沒有對錯與好壞。
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