切達乳酪原產於英國Somerest地區的Cheddar村,是最受英國人歡迎、也是世界上產量最大的乳酪。然而,切達乳酪的確實歷史與起源則有不同的說法,有傳說切達乳酪起源於12世紀的早期,據說當時是由羅馬人從法國Cantal地區將製作乳酪的食譜到英國,另一個說法是歐洲的羅馬時期,當時羅馬人將硬質乳酪傳進英格蘭,到了中古時期,大型的傳統英國乳酪開始發展起來,到了16世紀,產自Cheddar Gorge附近的乳酪,才開始被稱作是切達乳酪,另外,也有人說在16世紀時,住在Cheddar Gorge 附近客棧的外來旅客發現這款由當地酪農生產製作的乳酪,經過品嚐之後感覺非常喜歡,因此口耳相傳,因而聲名遠播。至於切達乳酪的起源地,也有不同的說法,有人說切達乳酪係來自英國西南邊的Somerset的Cheddar小村莊,故稱為Cheddar 乳酪;但也有人說Cheddar村內其實沒有製作這乳酪,而是在村莊附近的峽谷Cheddar Gorge 才是切達乳酪真正的起源地所在。
暫且不論歷史與起源如何,現在只有產於Somerest、Devon、Dorest以及Cornwall地區之一的才會給與PDO的West Country Farmhouse Cheddar名稱。優質的切達乳酪非常美味可口,係以未殺菌或殺菌牛奶製作、脂肪含量45~48%,質地從半硬質到硬質。傳統上這種乳酪呈鼓狀,外殼顏色略帶灰褐色,質地平滑,乳酪團的顏色是金黃色,風味溫和,帶有輕微的鹹味,成熟後風味濃郁而豐富。而好的農莊切達乳酪通常會以布包裹,入口後可以感受到明顯得草香、花香、樹香、土香以及類似人蔘的清
切達乳酪的生產方法很特別,是用乳酪本身的重力反覆推疊的cheddaring方式製作,因此,形成鬆脆的質地。切達乳酪的製造過程特殊:新鮮的凝乳會塑成方塊狀後層層堆疊,經由凝乳本身的重量壓榨排除部份乳清,同時形成切達特殊的質地,然後這些凝乳塊會再次打碎,經過加鹽後再裝模緊壓,之後再以布加以包裹或以蠟封裹成為市場上販售的切達乳酪(如果是工業化大量生產的,會被製作成長方塊狀。)切達至少須熟成一個月,長則五年以上。一般而言,標示mild的熟成期約為1~3個月,medium的熟成期約為3~6個月,sharp的約為6~9個月,extra sharp則在9個月以上,熟成時間越長則味道越濃郁。
切達乳酪熟成六個月或一年以上可能會形成酪蛋白晶體,吃起來會發出嘎吱嘎吱的聲音,這是自然現象。切達乳酪可以搭配餅乾、三明治、葡萄酒食用,也可以用來製作菜餚。切達乳酪融化性很好,很少量就能給菜餚帶來極佳的風味又不會掩蓋菜餚原有的特色。
*Cheddar的製作過程*
在任何時間享用切達,可以讓生活增添許多光彩。可以搭配麵包、脆餅、水果。也可以用來搭配水果派、水果餡餅、水果蛋糕或雞尾酒,或是切片鋪在沙拉上或是用來製作烘烤料理。可以搭配果味、圓潤的紅酒,或黑啤酒、麥酒,甚至威士忌、白蘭地也是類一種選擇。在美國常用來製作烤三明治、漢堡、紅青椒、鮪魚、烹調墨西哥料理。切達也很適合和奶油、麵粉、啤酒、牛奶、芥茉醬一起加熱溶化後,用來當做麵包土司的抹醬。 由於切達乳酪在各地廣受歡迎,因此其他國家也生產類似的乳酪,例如美國原產的Colby乳酪也屬於這一類乳酪,這種乳酪有和切達相類似的質地,另外,同樣也是美國原產的Monterey Jack也是切達型態的乳酪。 |
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後記:另外,很久以來也有紅色的切達乳酪在市集上販售,據載最早是源自於西元1860年代,至於其中真正的原因不清楚,但有一種說法是,早期有很多人都在市集上販賣乳酪,因此競爭很激烈,其中有一個販賣乳酪的攤商,發覺乳酪市場競爭激烈、生意越來越難做,所以他就開始腦力激盪,思考著乳酪要怎樣才會賣得好,有一天他想到不妨把乳酪染色,看看是不是可以比較吸引人,因此當他製作乳酪時,就在牛奶裡面加入胡蘿蔔汁,把乳酪做成了橘紅的顏色,當他把橘紅色的乳酪拿到市集上販售時,由於他的乳酪是橘紅色的,所以很吸引人們的目光注意,因此他的乳酪也賣得比別人好。久而久之,別人也就仿效他的做法,把乳酪染成橘紅色。這就成了紅切達乳酪的起源或一種傳說了
![cheddar & red leicester cheddar & red leicester](https://pic.pimg.tw/goodwell2009/1408695792-1577401599_n.jpg)
然而實際上,紅色的乳酪有時的確比較吸引人們的目光,乳酪老爹的親身經驗也的確是如此。當老爹在柜上打雜時,發現很多人對於紅色的萊斯特、米摩勒特、甚至艾登乳酪都會特別注意,經常有人問到:「那好像是蘋果?那是南瓜嗎?那紅色的是甚麼?那乳酪為什麼是紅色的?」
乳酪老爹(Liaodad)
乳酪老爹還從Youtube外文影片中,將Cheddar的搭配方式整理給大家呢!
切達乳酪在世界各地都是一款很受歡迎的乳酪,它帶有堅果的風味組合、溫和到刺激濃郁都有、種類款別很多、多才多藝。年輕溫和的切達通常熟成1~3個月,中等酪體的切達熟成約4~6個月,溫和的切達特性是低調內斂、淡淡的甜味、溫和的堅果香、鹹味溫和、微微的酸味,很適合搭配蘋果、葡萄、腰果、葡萄乾、杏桃乾、蜂蜜火腿、雞肉、鴨肉、鵝肉、火雞肉。 而果醬很適合搭配中等酪體的切達到老切達(老切達至少熟成6個月以上),例如搭配杏桃果醬、芒果果醬與全麥餅乾一起食用品嚐。在乳酪與食物的搭配時,可以運用乳酪與食物的質地上的對比。當搭配麵包或餅乾時,法國麵包、吐司、穀物麵包、消化餅乾、奶油蘇打餅、薄脆餅、爆米花都可以搭配。如果想搭配堅果,可以選擇包括杏仁、核桃、胡桃、腰果...等。 老切達乳酪的風味豐富、複雜,很受歡迎,它的特性包括有堅果、肉乾風味,質地從結實到易脆都有。老切達適合與蘋果、棗子、鳳梨、日曬風乾蕃茄、洋蔥、酸辣醬。如果是煙燻的切達適合搭配煙燻杏仁、煙燻火腿、煙燻火雞。老切達適合搭配全麥餅乾、法國麵包或硬皮麵包、薄酥餅、薄脆餅、黑麵包、杏仁蛋糕。如果要用切達搭作開胃前菜的點心、或是在主餐之後享用時,也可以搭配切片的梨子、新鮮的杏桃食用。 |