西班牙烹飪的奇葩
歐洲 Louis Vuitton等級的火腿---西班牙伊比利火腿
對於喜歡到中國大江南北遊歷的人，都知道東北有三寶：人蔘、貂皮、烏拉草。而喜愛品嚐歐洲風味獨特乳酪的朋友，都熟悉歐洲乳酪有三藍：英國Stilton、法國Roquefort、義大利Gorgonzola。至於對喜好各式火腿的愛好者，也會知道世界有三大名腿：中國的金華火腿、義大利的帕瑪火腿、以及西班牙的伊比利火腿。
在以往，由於礙於台灣法令，伊比利豬不准進口到台灣，喜愛伊比利火腿獨特口感與風味的國內老饕們，通常無法「光明正大」的品嚐到它的美味。但是有些高檔的義大利或法國餐廳，會為了鞏固好不容易累積起來的客源，有的會透過「不同管道」引進伊比利火腿，好讓熟客們解饞。
然而愛好美食的老饕們，終於盼到可以「光明正大」的在台灣國內享受這『歐洲Louis Vuitton等級火腿的伊比利火腿』了。因為我國衛福部食藥署在去年2014年9月下旬，正式發函通知全國各進出口商業同業公司及報關商業同業公會，以開放日當天後屠宰的豬隻可以進口，核准了開放進口西班牙伊比豬肉。
至此，各個食材進口商無不磨刀霍霍、引領的期待，紛紛的引進這項歐陸頂級食材到台灣。也就是，像是伊比利火腿或香腸之類需要風乾的肉品，香腸由於只要經過數月熟成，現在在台灣已經可以品嚐到它的美味了，而由於火腿至少要一年以上的風乾熟成時間，所以要嚐到火腿，最快今年9月以後也就可以「光明正大」的享用品嚐它了。
然而有些對於伊比利火腿「聞聲不見影」，或是對它還不熟悉的朋友們，不妨讓我們先來簡單的認識認識它！
產自西班牙的伊比利生火腿（Jamón Ibérico），稱得上是歐洲火腿中的經典，生產製作的方法雖然原始、簡單、天然，卻很耗時，然而說起它的風味、香氣與口感，則是其他國家所無法複製的。目前伊比利生火腿的法定產區（Denominacion de Origen）計有吉胡耶魯（Guijuelo）、艾賽馬杜拉（Extremadura）、吾耶瓦（Huelva）、洛斯貝多契斯（Los Pedroches）四個產區，雖然各地的製法類似，但風味還是有些細微的不同。
而西班牙伊比利生火腿最著名的產區，則是來自西南部安塔魯西亞自治區-阿拉賽納山區的依布果村(Jabugo)。此外，其它幾個重要的產區大部分都在西班牙的西部，以艾賽馬杜拉(Extremadura)自治區為主，包括區內的Oliva de la Frontera , Fregenal de la Sierra, Jerez de los Caballeros，還有就是位於Badajoz省西南部的Higuera la Real。另外，在科多達Cordoda省有一些零星的生產業者在貝多切山谷Pedroches Valley，這個地方位處地中海迎風面，本來就是橡樹林區，空氣涼冷通暢，非常適合於伊比利火生腿的熟成。
選種：伊比利火腿的製作，先要從豬的品種選擇起，叫做Cerdo Ibérico伊比利豬，這種豬對於生存環境容易適應，能夠經得起嚴寒與酷暑，同時性情穩定溫和，伊比利豬是混種的豬，幾百年來的混種繁衍使得伊比利豬已經完全適應西班牙當地的氣候環境，而經典的伊比利生火腿也就是以這種豬隻製作而來。由於伊比利豬的豬蹄顏色呈黑色，也被視為是血統的象徵，所以伊比利豬也被當地西班牙人暱稱是黑蹄（pata negra）。
放山：伊比利豬通常飼養在野外橡木林場，春天時，伊比利豬的幼豬放牧於林野，吃的是林草、野地的香草、野花、樹根，因此會使肉質增加一種特別的香氣。夏天時，如果橡木林場食物不足以供應時，畜農則會用穀物來飼養。到了秋天時，橡木結果實的時候，此時的伊比利豬就會大量食用橡木所結的果實橡木子。而此時食用橡木子，就是伊比利生火腿為何帶有獨特的榛子香氣的來由來。
製作：當伊比利豬養到1年~1年半後，重量有時最重會到160公斤以上，之後屠宰豬隻，取下後腿，略加修皮與切割，而後以海鹽醃製，醃製的時間端視當時的氣候以及重量來決定，同時要定期的加以翻動；然後洗淨火腿，接著放到低溫的儲藏環境1個月~1個半月，讓肉質穩定乾燥，而後開始將生火腿懸掛在通風良好的乾燥室進行熟成。到了氣溫升高的春天時，生火腿的鮮甜滋味在這個時候開始發展出來，在整個生火腿風乾的熟成期間，通常生火腿會失重大約1/3，同時發展出伊比利生火腿獨特的香氣，這個時候就要在低溫、溼度高的熟成窖進行最後至少1年的熟成。在這個階段生火腿的外表會孳生黴菌，又會為生火腿增添新的風味。
檢定：生火腿經過熟成後上市販售前，還需要經過檢測的步驟，檢測師傅會使用一支長尖刺針，刺入生火腿的深部，嗅聞抽出來的長針上的氣味來判斷生火腿香氣、肉質等品質是否標準。由於伊比利火腿是西班牙DOP制度保證下的農產品，通常上等的伊比利生火腿一隻重量約在5~9公斤。經過檢測合格後的火腿，為了讓風味更好，有些還會再送回熟成窖繼續熟成，有的半年到一年半，有的二年，有時甚至二年半，為的是更好的風味。
品嚐：西班牙的諺語說到：「不懂得吃就不懂得生活！」生火腿的美味可以經年累月包裹在豬腿肥厚的脂肪裡，如果切開與空氣接觸，就會很快變得乾硬而失去肥腴多汁的口感，所以是切薄片、現切現吃。在西班牙高級一點的酒吧或餐廳都會擺上一支伊比利生火腿，生火腿不適合烹調，現切一盤薄片，是西班牙最可口的餐前開胃菜，生火腿適合單吃、搭配麵包、香檳、濃郁的白酒、年輕帶果味的紅酒以及dry的雪莉酒（和肥潤的生火腿剛好形成味覺的對比），而一些被切掉過於乾硬的邊塊或是剩下的骨頭，是煮湯或熬湯的珍品，硬塊也可以切碎後用來煎蛋。
基本上伊比利生火腿本身就是適合冷食，不適合烹調，只要現切一盤薄片，就是最可口的餐前開胃菜。在西班牙南部安塔魯西亞會有人用來搭配麵包、餅乾享用，而在義大利與台灣或國外也流行常見有人用來捲甜而多汁的哈密瓜一起食用，或是搭配無花果，或是以麵包搭配生火腿以及乳酪一起品嚐，像是西班牙的Manchego、法國Brie、法國Comté 都是人間美味。
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