乳酪不只是美味而已，在法國，乳酪扮演著飲食生活中多采多姿的角色，並蘊含了歷史、地理與人文，更是前人製酪技藝與今人創意的綜合體！正如同葡萄酒、橄欖油，或者產自特定地區的食材……乳酪也散發自己產地的獨特風味。乳酪就有如產地的親善大使，向人們訴說自己出生地的萬種風情！
法國AOC（Appellation d'origine contrôlée）乳酪分布圖
法訂產區名稱管制（AOC）是法國傳統
食品的產品地理標誌，是歐洲原產地名稱保護的一部分（西元2009年以後改稱為AOP－appellation d’origine protégée），以保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳製品等的質量、特性、產地和生產者的製作工藝。
爲了保護傳統與地方特色，法國的國家產地名稱機構(INAQ)將各類的乳酪、葡萄酒與農莊產品規定，如果想掛上產定名稱來銷售，都必須符合「產區名稱管制」也就是AOC的規範，只要標示AOC，就代表他會受法律約束！AOC適用於乳酪、葡萄酒與農莊產品，在於保證某一種優質產品是根據固定的製作方法，在特定的地區生產。（目的在強調原產地精神）
在門市常常聽到很多媽媽們會來問適合小孩子吃的乳酪，
這篇介紹三款適合小朋友吃的乳酪給大家參考。
貝爾佩斯
貝爾佩斯乳酪名稱的意思十分詩意，意思是"美麗的鄉村"，它的口感柔軟而細緻，入口即化！
除了鈉含量較低、鹹味較淡之外，搭配上濃濃奶香，十分順口。給Baby食用最適合！
貝爾佩斯乳酪可以直接食用，也能搭配麵包、吐司、貝果，和茶、咖啡做搭配，
因為容易融化的特性，所以也十分適合拿來煮濃湯或調製醬汁。
有些媽媽們也會直接加入粥品裡，小朋友可是一口接一口的吃光光呢！
藍波鮭魚乳酪
藍波鮭魚乳酪質地細緻柔軟而有鮭魚香。可以用來拌沙拉，做沾醬，抹麵包土司很好吃，
如果將鮭魚乳酪塗抹在土司上烤過會更香更好吃，整個鮭魚以及乳酪香都會散發出來。
藍波鮭魚乳酪這邊買： http://www.books.com.tw/products/N010024032?loc=004_068
貝爾佩斯這邊買：http://www.books.com.tw/products/N010023654?loc=004_087
不過當然每個人喜歡吃的口味不同，所以最好的辦法還是直接到門市現場試吃囉！
在和消費者面對面時，很多人都會問，乳酪可以保存多久？要如何保存呢？
這的確是一個不容易回答的問題，因為這涉及許多因素，包括乳酪的種類與型態，大小塊，開封或是切開多久了？
第一個重要的規則是沒有兩種乳酪是一樣的，每種乳酪都有其各自的特性，因而也影響了各自熟成的過程。
然而一般的通則是越硬越大塊的乳酪可以保存越久，例如帕米吉阿諾(帕瑪森)、阿姆斯特丹，在冰箱裡可以保存好幾個月，甚至一年以上。
而軟質的乳酪（例如布利或是康門貝爾）比較容易損壞，開封或是切開後，如果是很小塊的乳酪（例如100公克），大約只能維持1~2個星期。
至於藍紋乳酪也比較容易損壞，如果是100公克的小塊乳酪，建議在1~2星期以內吃完比較適當。
乳酪如何食用？
如前所述，世界乳酪的種類多達上千種，甚至二三千種，而且遍佈各個國家，而每個國家、每個地區又有各自的飲食文化與偏好，所以也就衍生出來多元的乳酪使用與食用方式，像是單吃、當作零嘴點心、搭配麵包吐司、製作料理、製作甜點蛋糕、搭配紅酒白酒、------，總而言之，就是「族繁不及備載」，因而，以下先舉幾款乳酪以及食用與使用方式為例，然而這些僅僅也只是乳酪以及食用與使用方式中之滄海一粟，姑且就當作是望梅止渴的一種。
貝爾佩斯乳酪(Bel Paese)柔軟綿密、奶香味十足、鹹味很淡，可以當作零嘴點心或是搭配咖啡，也很適合在料理中用來煮濃湯或是做醬汁中，或者搭配麵包吐司一起食用。
新鮮軟質的馬自拉乳酪(Mozzarella)，常用於沙拉以及用來製作蕃茄乳酪盤，是一款義大利很有名的前菜。另外，Q質的塊狀馬自拉乳酪(Mozzarella)，常見於焗烤料理中，例如披薩或千層麵或是焗烤飯焗烤麵，在台灣也有人拿來搭配麵包吐司。
帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)常常使用在沙拉或麵中，也很適合搭配酒體飽滿的紅酒。
佩科諾瑪諾乳酪(Pecorino-Romano)在料理中常代替帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)使用在沙拉或麵中，也由於鹹味很足，所以在義大利常常磨碎了直接當作鹽來使用。
新鮮的綠可塔乳酪(Ricotta)在義式料理中，除了可作為麵食的材料，或是製作乳酪蛋糕的原料。
瑪斯卡邦內乳酪(Mascarpone)最常見於製作義大利有名的甜點提拉米蘇，也很適合用來拌水果沙拉，或是加上蜂蜜作沾醬，也可以用來製作料理用的沾醬。
圖片來源:Wikipeda
白黴布利乳酪(Brie)可以用來搭配麵包吐司，或是搭配水果或是堅果一起吃，也很適合搭配咖啡、紅酒或白酒食用。
史帝爾頓乳酪(Stilton)很適合用來煮花椰菜濃湯，而史帝爾頓乳酪與波特酒的搭配是一種經典而且非常美味的食用方式。
洛克福乳酪(Roquefort)搭配法國索甸(Sauterne)所產的甜白酒，是法國傳統美食中的經典搭配方式。
拱佐洛拉乳酪(Gorgonzola)常作為義大利料理的材料，常用於沙拉或是製作醬汁，也可以用來煮濃湯。
乳酪如何分類？
目前世界乳酪的種類多達上千種，甚至二三千種，法國一個村莊就有一種乳酪，荷蘭有上百種，義大利從南到北也有三四百種，包括西班牙、瑞士、德國、丹麥、挪威，可以說整個歐洲，只要有牛羊畜牧業的地方就有乳酪，包括目前的台灣也有非常少量的嚐試生產乳酪。乳酪種類這麼多，如何進一步認識了解？針對這問題，嚐試將乳酪分類也是一種方法，然而乳酪的分類可能因人而異，也沒有一定的標準，好像也沒有統一的規範，只是為了便於學習、了解與應用，姑且就以把乳酪加以分類的方式來介紹乳酪，雖然乳酪的分類沒有統一的規範，但是也有一些共通的特徵，例如：質地、外皮、乳源、熟成、製作程序等。以下就以台灣比較常見的方式來簡單加以介紹。
圖片來源：wallpaper
乳酪是什麼？
乳酪有人說它是乳製品！有人說它是營養豐富的食品！也有人說它是農產品！
乳酪的起源
乳酪究竟起源於何時，有說三千年前，有說五千年，有說一萬年，不論怎麼說，就是時間太太太久遠了。然而乳酪從何而來，也是眾說紛紜：
有說是埃及人外出經商，為了觧渴，將羊奶裝入羊胃袋裡，經過一段時間在沙漠高溫環境的跋涉搖晃，當想要解渴時，竟然發現羊奶凝結成固態狀了。有說是古歐洲的村民，無意間發現用羊胃袋裝盛的羊奶會有凝結成固態的情況。而下面兩種說法更是有故事性的想像畫面:)
--孝親版--
有說是曾有埃及人橫越沙漠去探訪一位牧羊的朋友，他的朋友盛情擠了所飼養羊群的羊奶款帶他，由於羊奶的味道鮮美，他說起他的年邁雙親應該沒有喝過這麼好喝的羊奶，真希望也能夠帶一些回去孝養雙親，讓雙親品嚐，回程時，他朋友感於他的孝心，乃用羊胃袋裝盛了一袋羊奶讓他帶回去，當他再橫越沙漠回家後，想將朋友贈送的羊奶倒出來孝敬雙親，怎知羊奶竟凝結成固態狀，當他雙親品嚐了這孝順的孩子帶回來的固態羊奶，卻發現這羊奶的味道如同他孩子所說的，真的是非常鮮美好喝。
根據中廣新聞網 2012.8.31 報導
美國一名73歲的乳酪店老板準備歇業，在倉庫意外發現不少「歷史悠久」的乳酪。這些乳酪最長存放了40年，如今價格不菲。
新華網報導，乳酪店老板愛德華在店裡的冷藏庫，意外發現這些乳酪。這些大塊大塊的乳酪堆放在倉庫的最裡面，最久的被存放了40年、有些年資34年、最少也有28年。愛德華驚喜地發現，這些乳酪沒有腐壞，仍然可以吃。
通常乳酪都是按「磅」賣，1磅約為453公克，但為了讓更多人品嘗到這些乳酪，愛德華說，這批乳酪按「盎司」出售。1盎司、約合28公克，大約是兩個人各可以品嘗一小口的量，售價10美元。
當來自義大利Piemonte的Cortese巧遇法國Auvergne的Saint Nectaire，彷彿就像是一條流經柑橘果園的清澈溪流帶著果園裡柑橘的果香、花香，緩緩流入活力四射青春洋溢的森林，宛延地與草葉、泥土、樹根對話，同時也附和著草葉香、泥土香、樹根香，而後帶著鬱鬱蒼蒼走出森林，隨後孕育開展出一大片開闊、一望無際的青翠草原一般。
美食連結----進入下列網址之後，請翻閱瀏覽 2011/12/24（星期六）週末生活版內容
布莉莎瓦蘭松露乳酪Brillat Savarin affine aux Truffes （脂肪：72%。乳源：牛奶。重量：500公克。$385/100g）
來自法國布根第地區的布莉莎瓦蘭乳酪，以純手工生產製作，而且在乳酪的中間夾填上來自同樣是布根第地區的黑松露，含量有4%，是一款絕不可以錯過的乳酪，而且它有絕佳的綿密口感以及細緻的風味。很適合直接食用，或塗抹在麵包吐司上食用，或是搭配香檳或是汽泡酒食用。
菲琳絲松露乳酪Verrines aux Truffes （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：50公克× 2。$700/box）
法國Perigord地區所創造出來相當美麗的小型開胃點心乳酪，加有4%的松露在乳酪裡面，並以小巧精緻的塑膠盒加以裝盒，這款乳酪有慕斯般細緻的口感，相當美妙。很適合用小湯匙小口小口舀著直接食用，同時可以感受非常明顯黑松露的香氣與風味，您也可以將之塗抹在麵包吐司上食用，或是搭配白酒食用，可說是相當奢華。
高達松露乳酪Gouda aux Truffes （脂肪：54%。乳源：牛奶。重量：8公斤。$345/100g）
產自荷蘭的農莊乳酪，製作過程經過緊壓，混合了1%的松露碎片，質地Q而柔軟，鹹味溫和，帶有非常明顯的黑松露獨特香氣。
錢袋松露乳酪Besace aux Truffes （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：60公克。$320/pcs）
美味的小型松露（4%）填充的袋裝山羊乳酪，產自法國Perigord地區，風味相當細緻可口。
熱松露乳酪Truffelettes a Chauffer （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：80公克。$780/pcs）
來自法國Perigord地區的山羊乳酪，加入松露（2%）加以襯托風味，可以把它放到烤箱加熱到攝氏180度烘烤幾分鐘風味會更好。
迷你雞尾酒松露乳酪Mini Cocktail aux Truffes （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：100公克。$590/box）
來自法國Perigord地區的山羊風味乳酪，乳酪裡加入松露（1%）置放在泡芙酥餅上。食用時建議將之放到預熱的烤箱高溫烘烤10分鐘，直到泡芙酥餅呈現金黃色，此時泡芙酥餅會變鬆脆，乳酪也變軟，非常適合當作開胃小點心。也很適合搭配雞尾酒或白酒來食用。
松露乳酪Truffiardises （脂肪：45%。乳源：牛奶。重量：125公克。$600/box）
來自法國Perigord地區的乳酪，在乳酪上面用松露（3%）加以裝飾，也在一小口的乳酪上覆蓋紅椒，口感綿密細緻，並可以明顯感受紅椒以及松露的風味，風味相當獨特，對於美食家而言，真的是美食佳餚。很適合單吃、夾麵包吐司、搭配白酒食用。
歐里瓦德松露乳酪Olivades aux Truffes （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：100公克。$520/pcs）
來自法國西南部的Dordogne省（相當於古時候的Perigord地區）的新鮮山羊乳酪，在乳酪團中加入了松露（5%）混合物，松露慢慢的釋放它的風味到乳酪裡，讓乳酪昇華帶有優雅的風味。
蘇法濃Sovrano （脂肪：28~40%。乳源：水牛奶。重量：4公斤(1/8wheel)。$275/100g）
這款乳酪屬於硬質的義大利水牛奶乳酪，來自義大利倫巴底地區，係以牛奶與水牛奶混合製作而成，也稱做”水牛帕瑪森”，熟成14個月，這款乳酪在熟成的過程充份地發展它的風味，乳酪團呈淡黃色，外皮以白色的蠟紙包覆，形成與牛奶製作的帕瑪森乳酪有所區別，它的口感因為水牛奶而變得柔和、柔軟。在義大利它通常用來煮義大利麵以及料理，一如它的親戚帕米吉阿諾乳酪。
茹頌皮香Lou Sande Pichin （脂肪：50%。乳源：牛奶。重量：2.5公斤。$220/100g）
這款產自義大利經過緊壓的洗式乳酪，是經由挑選來自最好的農莊，這是一款高山乳酪，這款乳酪有著洗盡的天然外皮、質地柔軟有彈性、很容易融化、風味溫和。適合單吃、夾麵包吐司、搭配白酒食用。
聖朱利安核果乳酪Saint julien aux Noix （脂肪：55%。乳源：牛奶。重量：1.2公斤。$270/100g）
屬於軟質的風味型乳酪，乳酪團裡加入核桃碎片，外表再飾以核桃，口感相當綿密美味，帶有明顯的核桃香氣以及核桃的顆粒口感，很適合搭配麵包土司或三明治，以及搭配茶、咖啡、白酒食用。
勃艮地奶油乳酪Cremeux de Noel （脂肪：72%。乳源：牛奶。重量：1.7公斤。$210/100g）
來自布根第地區的三重乳脂乳酪。在製造過程加入了乳脂。經過2個星期的熟成，發展出綿密如同天鵝絨般柔軟光滑的細緻白黴外皮。入口後口感綿密細緻，奶香味相當明顯，很適合直接食用，搭配茶、咖啡，夾麵包吐司，搭配香檳或是點心酒食用。
山羊雞尾酒乳酪Coctail de Chevre （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：150公克。$700/box）
用磚型油酥麵糰包裹的小型山羊乳酪，食用時建議以預熱的高溫烤箱在烤箱中烘烤約10分鐘之後食用，此時油酥皮變得鬆脆而乳酪變得柔軟，很適合當作開胃的零嘴點心或是搭配雞尾酒食用。
香酥山羊乳酪Croustillants de Chevre （脂肪：40%。乳源：山羊奶。重量：130公克。$450/box）
這新鮮的山羊乳酪包裹在薄磚型油酥麵糰裡，經過烘烤後會呈現軟酥脆的口感。食用時建議以預熱的高溫烤箱在烤箱中烘烤約10分鐘之後食用，此時油酥外皮變得鬆脆而乳酪變得柔軟，很適合當作開胃的零嘴點心或是搭配雞尾酒或是香檳食用。
棕色奶油乳酪Fromages a dorer （脂肪：45%。乳源：牛奶。重量：25公克× 4。$330/box）
來自Drome地區的小型麵包乳酪，加熱後食用風味更佳，食用時建議以預熱的高溫烤箱在烤箱中烘烤約10分鐘之後食用，此時油酥外皮變得鬆脆而乳酪變得柔軟，很適合當作開胃的零嘴點心或是搭配雞尾酒食用。
糕點山羊乳酪Chevre en Feuille de Brick （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：90公克。$550/box）
來自Drome地區的特殊乳酪，新鮮的山羊乳酪用磚型油酥麵糰加以包裹，食用時加以加熱之後風味更佳。食用時建議以預熱的高溫烤箱在烤箱中烘烤約10分鐘之後食用，此時油酥外皮變得鬆脆而乳酪變得柔軟，很適合當作開胃的零嘴點心或是搭配雞尾酒或香檳食用。
迷你雞尾酒乳酪Mini Coctail （脂肪：45%。乳源：山羊奶。重量：100公克。$420/box）
來自Perigord放在泡芙上的小型山羊風味乳酪，食用時建議以預熱的高溫烤箱在烤箱中烘烤約10分鐘之後食用，此時泡芙變得鬆脆而乳酪變得柔軟，很適合當作開胃的零嘴點心或是搭配雞尾酒或香檳食用。
（接續上一集）
有人主張康堤乳酪、伯堡乳酪、修道士乳酪的外皮是不能吃的，但也有人持不同看法，認為那只是一種個人的看法。因為，風味與質地會因乳酪不同而有所不同的變化，喜好的不同也是因人而異，例如以康門貝爾乳酪搭配果醬、蜂蜜或是沾醬食用，會影響甚至改變一個人對於乳酪的品嚐經驗。
在社交場合裡享用乳酪時，應該顧及禮貌，專家建議分切乳酪時，不要只切乳酪團本身，卻留下乳酪的外皮，應該連同外皮與乳酪一 起分切到自己的盤子裡，此時，如果您不習慣食用乳酪的外皮，您可以在自己的盤子裡再將外皮剝除。因為，如果每個人都將乳酪的外皮棄置在原先的乳酪盤裡，您可以想像一下整個乳酪盤裡堆滿了棄置不要的外皮會是一個怎樣的情景？縱使您參加的是老朋有的聚會，那也是很不禮貌的！
至於乳酪的天然外皮到底可不可以吃？這一直是一個爭論的話題。然而應該這麼說，如果您是一個勇於嘗試的人，除非乳酪的天然外皮已經增厚而且髒污不乾淨，那就別在意他人的看法，好好的盡情享用乳酪的外皮吧！如果您是一位淑女或是紳士，為了保持您優雅的舉止與身影，或是您不習慣或不喜歡乳酪的外皮，您可以不要食用。
乳酪的天然外皮到底可不可以吃？這完全看您，完全取決於您。而且，如果您越經常與乳酪為伍、越經常使用或食用乳酪，經驗會告訴您乳酪的外皮到底可不可以食用？
乳酪的外皮是乳酪製作過程中形成的天然外殼。外皮的主要功能在於保護乳酪團，讓乳酪能夠繼續熟成以及發展，以豐富乳酪的風味。雖然這類天然的外皮可以食用，但是相反的，如果是人工包裹的布類與封蠟的外皮，您會想要吃它嗎？
面對這些疑問，以下有一些指引：
白黴乳酪的外皮軟白有絨毛，例如布利、康門貝爾、聖安德、大公爵，乳酪外表的白黴能夠幫助凝乳的轉化，因此乳酪可以在潮濕的環境中熟成。在乳酪的熟成過程中白黴會慢慢增長形成乳酪的外皮。
洗式乳酪，例如修曼、朋依維克、聖阿爾勃列，有橘色或是灰紅色的外皮，這顏色來自於浸泡鹽水或是擦拭葡萄酒，創造一個讓可食用黴菌成長所需的潮濕環境。洗式乳酪一般而言氣味最明顯，風味通常也比不是洗式乳酪來得濃與鹹。
那請問，如何知道外皮可不可以食用？（待續）
美國約有2/3的葡萄酒產自加州，但是華盛頓州、奧勒岡州、紐約州是加州以外最大的葡萄酒產區。一旦您想了解葡萄酒，必定也會希望知道葡萄酒與乳酪或食物的搭配，基本上風味濃郁的乳酪（食物）適合搭配酒體厚實的葡萄酒。
一、具有深度的金芬黛紅葡萄酒帶有明顯的果味與香料風味，適合搭配鹹味明顯的硬質乳酪。
二、格烏茲塔明那屬酒體飽滿濃郁的白酒，從不甜到帶酸味、到很甜都有，適合搭配愛曼塔乳酪。
三、黑皮諾屬於比較清淡的紅酒，帶有莓果、李子、櫻桃、蘑菇的風味，適合搭配山羊乳酪。
節慶時，想要用來結束風味複雜的餐飲，一種獨特又美味的方式，就是以簡單的酒與乳酪當做餐後點伈，最佳的選擇之一就是法國布利搭配甜波特，波特越陳年的越好，可以選擇至少10年以上的波特來搭配法國布利乳酪。
乳酪不愧是多才多藝的食材,食用方式也多樣化,與葡萄酒的搭配就是很好的例子:
一.甜味的波特酒很適合搭配藍紋乳酪(例如史帝爾頓)以及風味飽滿濃郁且比較熟成的切達乳酪與彭伊維克乳酪.
二.年輕的波特適合搭配柔軟綿密的布利與康門貝爾乳酪,陳年的波特則適合搭配硬質風味溫和的綿羊乳酪.
三.白波特適合搭配康門貝爾與布利乳酪以及葛瑞爾乳酪.
四.不甜的波特適合搭配風味飽滿的山羊乳酪.
白黴乳酪柔軟綿密,帶黏稠性,容易覆著包覆舌頭與嘴巴,例如布利與康門貝爾乳酪,適合搭配清淡到中等酒體,酸度較高的白葡萄酒,例如灰皮諾,白梢楠,或者香檳與氣泡酒.
而脂肪含量較高的聖安德乳酪,適合搭配香檳或氣泡酒,以及清淡到中等酒體的嘉美,黑皮諾,白皮諾,夏多內,雷絲玲.
想要靠飲食來紓壓，有個重點，那就是吃對食物。吃不對食物，會害得你賠了夫人又折兵。接下來，我們就來看看，要讓壓力出局，哪10種食物你一定不能忘記！(文、圖／摘自《不想生病就搞定自律神經》／郭育祥著)
瑞士的史普林乳酪有堅硬的金黃色外殼，乳酪團多顆粒，有一種獨特富含咖啡、可可、檸檬的氣味，香氣濃重，口感醇香甘美。史普林可以削成薄片與開胃酒同食，也可以作為生菜沙拉的底盤，也可以磨碎後融進菜肴和麵條裡，也能搭配紅酒一起品嚐。
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