Goodwell 固德威美食生活家

許許多多第一次與乳酪邂逅或接觸的人，通常都會有一些些的困惑或者說是疑惑？那就是乳酪要怎麼吃？這種困擾如果沒有獲得解答，往往導致就這樣與美食錯身而過。

乳酪在台灣的飲食習慣中，是一種外來食物（食材），除了經常或者曾經到歐洲旅遊、洽商、留學、遊學、工作並且接觸過乳酪的人之外，有時還真不知如何享用這美食呢！

其實乳酪在歐洲幾乎是生活上的必需食材（食物）之一，國人只要掌握它的食用方法，就很容易享受它的美味了，而它的使用與食用方法很簡單、很隨性、也很廣泛，它可以：

一、直接吃、當點心吃。

二、搭配麵包、吐司。

三、搭配水果、水果乾。

四、搭配紅茶、咖啡。

五、搭配啤酒、紅酒、白酒、甜白酒、威士忌、白蘭地。

六、製作沾醬。

七、拌沙拉。

八、煮義大利麵。

九、煮湯。

十、烹調料理。

十一、製作甜點、蛋糕。

  當作零嘴點心、搭配水果、水果乾。

 製作前菜、開胃菜。

 煮濃湯。

   拌沙拉。

 拌沙拉。

 做披薩或焗烤。

 煮義大利麵。

 做料理。

 製作甜點。

 搭配紅白葡萄酒。

如何知道乳酪有無變質，您可以參考下列短文，另一種最好的方式，就是生活經驗，也就是經常買乳酪回家享用，然後觀察它的變化過程，看它不同時間點的各種轉變，包括外皮、內蕊與氣味---。

熟成的乳酪有較長和複雜的香氣與風味。當你懂得（認識）不同的乳酪之後，你會發現自己越來越喜歡豐富、越熟成、甚至越臭的不同乳酪，但這與變質的乳酪有所不同。
乳酪變質的徵兆：外皮變粉紅色或紅色、變得很鹹或苦味、乳酪團變暗灰色、變黏稠、外皮很溼。

乳酪的保存有個小訣竅，提供大家分享。

步驟1：乳酪買回家後，請趁新鮮時食用完畢。
步驟2：乳酪請用保鮮膜包好，再放入密封保鮮盒。
步驟3：不同乳酪放入各自的保鮮盒，放到冰箱冷藏。
步驟4：要吃多少再切多少，其餘乳酪用新的保鮮膜包好。
步驟5：保鮮膜應2~3天更換一次，以避免水氣導致發霉。
步驟6：如遇發霉，將霉切除即可，並重覆步驟2~步驟6。
備 註：請用乾淨的刀具切割乳酪。

常見的法國乳酪介紹，大多從新鮮、白黴、洗式.....一路介紹，

大家可能吃了不少，但到底這些乳酪來自何方，卻應該都沒啥印象，

且又因法國乳酪實在太多，而講者可能又都學識豐富，急著將滿腹知識大量分享 ，

沒有嘗試作系統整理，告之那些乳酪是一定要知，那些乳酪又屬老饕級的，

就如葡萄酒的介紹一樣，也是要由淺入深；

又法國乳酪和法國葡萄酒相同，都是很注重風土條件，

因此相關的地理位置介紹是很重要的，

有了清楚的方位概念，下回大家有機會去遊歷法國，

說不定就可趁機拜訪一些產區，相信絕對是難忘經驗!

一個只有吃過美國乳酪的美國人，在巴黎的餐館裏，

第一次嘗到法國乳酪後，留下如此經典的讚歎：

[ 我以前吃的是只是乳製品，今天在這裡吃到的，卻是卡拉絲的詠歎調! ]

 目前法國乳酪至少已有500多種， 

這次法國乳酪簡介是用北、南先作分界，

再從大西洋海岸，向阿爾卑斯山區，由西向東一分別介紹:

北方四傑 –

1, Camembert

卡蒙貝爾幾乎是法國乳酪的代名詞，

早在1983年前獲得AOC之前，就已是世界上被仿製最多的乳酪。

這兒氣候溫和多雨，陽光柔和，海風吹拂，空氣濕潤，讓此地的青草豐沛，

使當地黑白相間的諾曼地乳牛，可生產出一流的乳質。

乳酪外皮包覆白黴，並有紋路和斑點，內蕊須呈乳黃且柔潤，嚐起來稍鹹。

2, Brie

位於巴黎東方50公里處，此款乳酪能有如此重要的地位，原因有二:

1, 距離巴黎這法國政商中心；

 2, 巴黎一直都是法國乳酪買賣的中心地。

此款乳酪出售時通常已半熟，品質細膩，外觀氣味皆是和諧均衡，嘗起來有上等甘甜之舒適口感。

3, Comte

法國最受歡迎的乳酪，將近4成的法國人口都喜愛食用這款乳酪，是法國產量最高的乳酪。

表面寬平，外皮濕涼，灰黃中帶點赭色，內蕊紮實而柔軟，入口即溶，絲絲甜味，有濃郁堅果味。

是款營養價值高且食用方式多變的乳酪，可配開胃酒，可加在沙拉，可搭水果，可當三明治餡。

4, Munster

主要在阿爾薩斯省叫Munster。

明顯的氣味，柔滑的內蕊，質地濃稠就像融化的巧克力，當地人會搭配連皮煮的馬鈴薯一起吃。

南方四雄 –

1, Ossau Iraty Brebis

主要指庇里牛斯山之間所產的綿羊乳酪。

是由全脂生乳製成，熟成期長，質地較硬，食用前宜先切開，讓空氣多接觸。

2, Roquefort

此款乳酪可追溯自羅馬帝國，早在西元79年就有記錄。1925年此區獲得法國第一個AOC乳酪。

只有Roquefort-sur-Soulzon的Mont Combalou中天然洞穴熟成的乳酪，才能擁此名。

洞穴深度達100公尺，均溫在9度，濕度達95%，只有在這兒才能找到一種特別的青黴菌(Penicillium Roqueforti)，

會先在生長黴菌的地方置放麵包6到8週，以蒐集黴菌。白色乳酪製好後的第8天會送至洞穴，並將黴菌用針刺入，以利生長。

風味清新有勁，味道偏鹹，內蕊濕且易碎，應用溫熱刀子切割。每年約生產330萬個，是法國第二受歡迎的乳酪，

3, St Nectaire

賽納克戴元帥Marechal de Sennecterre獻給路易14的3大乳酪之一。

土地、野草和薩雷牛都左右了這款乳酪的豐富滋味。

特色就是其獨特氣味，初嘗舌尖有沉重的質感，咬嚼很有韌性，融化後散發微微的酸味、鹹味、核桃味和辛香味。

4, Emmental

幾乎等於(瑞士乳酪)代名詞，但法國人千方百計希望世人相信他們才是最早製造者；

配方完全相同，但瑞士是平邊，而法國則是弧形。

很棒的草香、花香中，夾雜著葡萄乾和木頭燒烤的綜合香氣，風味有濃郁的水果味，以碳烤味作結尾。

天然乳酪，除了美味，還有許多對人體有益的元素，

因為.乳酪是牛奶濃縮之精華，小小一片100公克乳酪，

就等於一大杯500cc牛奶所蘊含的營養。

乳酪的蛋白質含量，高達25%!

蛋白質是構成人體細胞的重要物質，不僅可以維持身體各組織與器官的正常運作，

對於腦力與記憶力，也多所助益，所以有[白肉]之高度美譽。

在乳酪中，含有多種關鍵的氨基酸。

這些胺基酸可以幫忙分解酒精，以強化肝臟的功能；

因此葡萄酒搭配乳酪，不只是美味的享受，更是維護健康的最佳拍檔!

每人每天大致需要600公克的鈣質，但因為人體無法自行製造鈣質，

因此須要從飲食中去攝取，而乳酪就是一個很好的來源；

因為乳酪中含有高量的蛋白質，可以幫助吸收鈣質，

其吸收率是一般含鈣食品的兩倍以上，可譽為最好的鈣質補充品!

乳酪有維生素A群，這是保護視力、加強抵抗力的重要來源。

乳酪有維生素B群，這有舒緩疲勞、維持身材的多重功效。

從以上所列，有關天然乳酪的許多優點，就會發現到，

多吃天然乳酪，多健康!

主持乳酪品嘗會中，經常被問到的 : 吃乳酪，會不會變胖呀?!

面對乳酪，許多人都是處於兩難的困局:

一方面它的美味，令人難以抗拒；

另一方面乳酪又似乎與脂肪、發胖等令人擔心的字眼，好像有那麼一點關聯；

於是掙扎的表情，就常從參加乳酪品嘗會朋友的臉上，輕易的捕捉到。

其實吃乳酪，真的不會胖，但須慎選[天然乳酪]!

乳酪的來源是奶，而奶的組成中，其實87%都是水，

只有3%是脂肪，不到1%是膽固醇，

其他還有蛋白質、乳糖等。

而這3%的脂肪中，66%是飽和脂肪，醫學已證實飽和脂肪並不會對健康有負面作用。

尤其這些脂肪，在發酵時會被酵素分解成極細小的分子，

加上乳酪中豐富的維他命B2可將這些分子轉化成活動能源，

又有助將身體本來積存的脂肪代謝；

因此乳酪的適當食用，非但不會增加脂肪，反而有助降低脂肪。

其次因為乳酪含有豐富的營養素，只要食用一些，自然就會有飽足感，

如此一來養成良好的飲食習慣，二來可以阻擋零食誘惑，

所以遠離發胖，似乎就不是一件太難的事了!

但如想獲取以上的效果，最好的選擇當然是天然乳酪，

這兒所謂的[天然]，

主要是指乳酪的源頭-牛隻所食用的是[天然]牧草，而不是基改飼料，

這方面不論是法國的AOC或是歐盟的PDO，都已有嚴格的規定。

為何要特別強調[天然]呢?

因為吃天然牧草的乳牛，其所分泌的乳汁，是一種[共軛亞麻油酸]的來源，

它可增加脂肪細胞分解之速率，進而減低脂肪的儲存，因此是有利減重的!

綜合以上會發現，選對的乳酪，不單是味覺上的享受，也是體態上的享瘦呢!

乳酪一說起源於西元前6000年左右，人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁，為使之能長時間的儲存，而發現製作類似像優格的乳製品。

另一個關於乳酪誕生的故事，約於世紀前3000年時，有一位阿拉伯的商人出外經商時，利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁，以便解渴之用。

在橫越沙漠的漫長旅程中，由於口渴，在飲用時，發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液，經試飲發現亦有非常獨特的風味。

當商人返回後，嘗試著使用其他容器充裝乳汁，卻無法使之產生相同的變化，

後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響，使乳汁中的蛋白形成凝乳狀，而分離的水分則變成乳清，這就是乳酪製作的雛形。

乳酪分類的方式有幾種 :  以軟硬度來分、以熟成度來分，或以熟成的菌種來分。

軟硬度指的是含水份的多寡，通常分作含水量最高的超軟質，然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。

看到一種乳酪，可以先判斷它是加工還是天然，若是天然的，再進一步看原料為何，新鮮的還是熟成的，軟硬度如何，用什麼菌種熟成，含脂量多寡等等。

乳酪又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。

此外，乳酪也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。