大多數的民眾一定或多或少聽過，被法國並列為三大珍味的松露(Truffe)、肥肝(Foie Gras)、魚子醬(Caviar)。但再深入了解，即會發現除了松露之外，似乎沒有其他食材能像她一樣充滿了傳奇與神秘的色彩。松露那奇特的外型，加上產量稀少、無法人工栽植，以及需完全仰賴野生動物來採集等，眾多因素使得她的價格始終高昂的如同鑽石般，也因此贏得了「餐桌上的鑽石」之美譽。
而松露最特殊、迷人的地方，就是那股穿透力十足，又能勾起人們遐想的奇異香氣，是一種只需親身聞過一次，即此生難忘的氣味。蒜頭、麝香、腐土、瓦斯、舊床單、玉米、發酵蔬菜、濕報紙…等，這些許多與美食攀不上關係的詞彙，都曾用來形容松露所散發出來的氣味。或許松露就是靠著這種難以描述的詭譎奇香，才能讓天下老饕們心甘情願、不計代價地追逐，只為在產季時一親芳澤。
享用松露(Truffe)的要點
松露嬌貴脆弱，且價格高昂，業者及饕客們無不用心對待。再者，由於她有不耐過度加熱的特性(過度加熱會讓珍貴香氣隨即蕩然無存)，所以在品嘗與處理上基本不脫離三種主要方法：現刨生食、加工封存，以及在餐點上桌前一刻趁熱加入菜餚或是醬汁中，讓松露香氣自然融入其中。
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此外，享用松露還有一大重點，就是選用味道越單純簡單的食材，如雞蛋與馬鈴薯等。請大家暫且閉眼遙想，想像一顆煎得軟嫩的太陽蛋，淋上些許松露油、再以少許松露鹽點綴提味，最後刨上松露增添獨特奇香。頓時，一道由鵝黃、雪白與深黑組成的餐盤風景映入眼簾，三者搭配不僅滋味豐富和諧，在視覺上更是充滿賞心悅目的確幸。 圖片來源 |
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如果煎蛋吃膩了，奶油炒蛋或是蒸蛋，只要把握要點原則，效果都是一樣好。而馬鈴薯的搭配做法，則是先水煮或是蒸熟後搗成泥，拌入奶油與牛奶調整濃稠度，接著加入松露泥、松露油、松露鹽調味，最後刨上松露，利用薯泥的熱度將松露香氣完全釋放出來，又是一道可扎扎實實體會松露點石成金魔力的佳餚。 |
殿堂級VS.生活化的運用
看完了享用的要點，在此也要舉幾道利用松露入菜而聞名世界的例子。我的校長-保羅包庫斯Paul Bocuse先生，至今維持米其林三星最長紀錄保持者，法國料理界的教皇級人物。當年他獻給法國總統季斯卡的一道菜，就是以牛肉清湯為基底，加入當季蔬菜與肥肝，再放入松露，最後用酥皮密封入烤箱烘烤。上桌時再由客人自行敲破酥皮，此時松露的香氣隨著熱氣一擁而上，迎面而來的奇香在鼻腔中不斷的縈繞著，如此掌握松露特性所研發出的料理，果然一舉成名蔚為經典。
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還有一道世界名菜是將刨成薄片的黑松露，塞入雞皮與雞肉之間的空隙，表面再覆上松露奶油。因為在密閉的烤箱，所以燒烤過程中雞肉會吸滿了松露所釋放出的香氣，藉此將一般庶民皆可食的雞肉立刻升級成為皇宮貴族宴客的佳餚。還因為雞皮底下透著黑松露，讓法國人覺得就像是披著黑衣的小寡婦，所以這道名菜又有寡婦雞（Poulet en Demi-Deuil）這個詼諧的別稱。 圖片來源 |
以上是屬於米其林三星餐廳內所提供的菜色，操作技法上都非一般廚師所能到達，更何況是普羅大眾。所以回到日常生活的運用，最簡單的做法即是將新鮮的生菜沙拉，搭配現刨生食的松露，是我認為最簡單而美好的品嘗松露方法。若再延伸，可在沙拉的油醋醬汁中加入松露醬、松露汁或是松露油，以此來加強松露的風味，最後再刨上新鮮的松露，即可讓一道沙拉頓時光彩奪目、奇香撲鼻。
對於廚藝佳的您，或許可試試運用松露加入燉飯(Risotto)或是義大利麵(Pasta)中。如同上述馬鈴薯的做法原則，只是此時的澱粉替換成米飯或是麵條，比起來更像是一盤完整的菜餚。無論是松露醬、松露鹽、松露油，以及新鮮或是封存過的松露，這些食材透過進口商引進，已經變得非常好取得。若是再對食材特性與運用上稍作了解，平時多花點巧思，就能替原本平實的餐桌風景，帶來更多的想像與樂趣。
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－作者介紹－ 林庭右 Leo ＊現任 戀義國際餐飲事業部 主廚 ＊台北文華東方酒店-Cafe123 副主廚 ＊台北松露之家 資深副主廚 |
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