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  在過去,許多台灣朋友到荷蘭旅遊時,可能都會有個共同經驗,那就是導遊會帶大家去參觀荷蘭有名的乳酪市場或是乳酪製造工廠。其實荷蘭的乳酪種類也有很多,其中高達(Gouda)艾登(Edam)最有名,其中Gouda就佔了60%的產量,而最著名的阿克瑪(Alkmaar)乳酪市場的乳酪也是以高達乳酪為主。

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高達乳酪(Gouda)

Gouda原產於荷蘭南部的Gouda村,而遠自12世紀時荷蘭的乳酪已經聞名於整個歐洲了,Gouda種類非常多樣化,有工廠生產也有農莊製做,有用殺菌牛奶也有未殺菌牛奶,大小也不一,重量從500公克到40公斤,有蠟封和不蠟封的,也有各種不同熟成期的,從一個月到二年不等,甚至三年到七年,質地從半硬質到硬質,類別從原味型乳酪到加有茴香、松子、辣椒、松露、芥末籽、煙燻等風味型乳酪也都有。高達乳酪傳統上是扁平的圓輪狀,脂肪含量約45%,比較年輕的蠟封乳酪,外殼顏色黃且薄蠟的,是用石蠟塗層,比較熟成的,外殼則是黑色封蠟,介於中間的則是暗紅色。年輕的高達乳酪,內蕊乳酪團Q而紮實,呈現淡黃色,上面分散著不規則、大小不一的乳酪眼。

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工廠製作的高達乳酪柔軟而有彈性,風味溫和帶奶香,同時帶有核桃與花生香。隨著乳酪成熟,外殼逐漸變厚,乳酪團逐漸變深變硬,尤其在邊緣,逐漸呈現一種強烈的風味。農莊的成熟乳酪,口感香濃,聞起來有一股鹽味,還帶有堅果香,熟成的乳酪會呈現鹹硬的牛軋糖風味,有點類似台灣「烏魚子」、「鹹蛋黃」的香氣與風味。

年輕新鮮的高達乳酪適合直接吃,搭配清爽的紅酒、白酒,搭配茶、咖啡也很合適,切成乳酪片用來夾在三明治、麵包、土司中或用來烹調做料理。較為熟且偏硬的高達乳酪則可以切細後用來煮湯或菜餚。另外,搭配葡萄酒或是咖啡,並以乳酪拼盤宴客都是吸睛的一大焦點。

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香濃高達乳酪-義式燉飯 

在荷蘭,高達乳酪有許多不同的熟成程度,從年輕高達到老高達分別是:"Graskaas", "Jong", "Jong belegen", "Belegen", "Extra belegen", "Oud" and "Extra oud",乳酪越熟成、越老也就越硬越鹹。荷蘭外銷的乳酪有二款,一是年輕的熟成1~6個月,這種乳酪容易切片,外表是以黃色或是紅色的封臘包覆,二是熟成久一點的,外表則以黑色的封臘包覆,這種乳酪濃郁、硬、易碎,例如:老船長(Old Dutch Master)、陳年阿姆斯特丹(Old Amsterdam)、林布蘭(Rembrandt)、布爾安卡斯(Boerenkaas)熟成二年的老高達,有人認為應該發音為HOW-duh,而有人說最好的高達乳酪應該就是布爾安卡斯(Boerenkaas)

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    說到布爾安卡斯乳酪(Boerenkaas),布爾安卡斯起源於20世紀末,Boer意思是農夫的enkaas意思是乳酪,意即Boerenkaas意思是農夫的乳酪,它是一款來自荷蘭南部很有名的農莊高達乳酪(Farmhouse Gouda),但比一般的高達乳酪來得大型。布爾安卡斯深受鑑賞家讚賞,有人說它是最好最上等的高達乳酪,它是使用未殺菌奶(牛奶、水牛奶、山羊奶或是綿羊奶)依照傳統方法,是在春天到秋天放牧的期間製作,質地從半硬質到硬質都有,外皮是帶光澤的金黃色,通常被做成9~14公斤的車輪狀,甚30公斤都有,直徑通常是高度的3~4倍,年輕的熟成約4~6個月,成熟的則要經過6~7年的熟成時間,會形成酪蛋白結晶體。然而不論是年輕的或是成熟的都令人喜愛,充滿熱情的風味、農村的質樸風采。

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     布爾安卡斯和一般高達的差異很明顯,當你一小片一小片的品嚐時,可以感受布爾安卡斯很複雜的風味,會有核果、橄欖的風味,又有甜味、果香、奶香、草香、土香與淡淡的烤魷魚香,以及類似台灣「烏魚子」、「鹹蛋黃」的香氣與風味。

年輕的或是成熟的布爾安卡斯很適合與水果、麵包、紅酒、啤酒、咖啡搭配用來當作午餐或點心。成熟的布爾安卡斯由於風味濃郁,很適合當作晚餐或是正餐前的開胃品,也很適合用來與其它款乳酪搭配呈現奢華的乳酪拼盤,搭配葡萄酒或是咖啡,如果是在冬天,搭配威士忌或白蘭地也是一種不同的選擇。

 

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乳酪老爹2014/11/13

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  • 陳立均
  • 最近買的散裝高達起士吃完舌根都會有一種像植物鹼的"苦尾"感覺,這是何緣故?!