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整理.撰文/hanying

提到乳酪是否常會聯想到濃郁、醇厚等風味代名詞?彷彿覺得不太適合夏季來品嚐,因而喜愛清爽滋味的夏日味蕾也跟著提不起勁。其實,在眾多類別的乳酪中,仍是有適合炎夏來享用的類型,清爽水潤的新鮮乳酪就是其一。由於她們大多溫和不具有特別強烈的風味,且帶有清新氣息、檸檬般的微酸風味與高濕潤的口感,所以搭配各種食材都很協調,是款極適合製成各式料理,為您日常的餐食增添夏日風情的乳酪。

新鮮乳酪的製造過程是在加熱後的牛羊奶中,加入乳酸菌或凝乳酵素,使其凝固排除乳清(水分)而成。是不需靜置熟成即可品嘗的乳酪,也是其他款乳酪的雛形,只是因為未經熟成,且水分含量高、保存期限較短之故,因此如其新鮮之名趁早吃完是享用這類乳酪的最大原則。

接下來,就讓我們各別來認識每款新鮮乳酪,透過搭配或是餐食的變化與它們來場清新的夏日戀情吧,保證清爽開胃...意猶未盡!

菲達乳酪Feta

產自希臘,環地中海區域最著名的乳酪之一,在希臘旅遊幾乎每餐都必食的一款乳酪。自從2002年菲達乳酪受到歐盟的原產地指定保護制度(PDO)後,菲達乳酪的乳源規定至少使用70%的綿羊乳,其餘則使用山羊乳。然而除了綿羊奶、山羊奶,現今也有用牛奶所製作的。

一般來說,乳酪做好之後如果是放在加了鹽的乳漿中發酵熟成,則被稱作是醃製乳酪(pickled cheese),菲達乳酪就是其一。她沒有外殼,乳酪團顏色很白、很密實,也很容易碎,乳酪團上散布著很多的小洞眼和裂紋,口感有如奶油般的細膩,鹽味很足,酸味宛如檸檬酸、橘子酸,帶有奶香與鹹鴨蛋的風味,夏天品嘗起來格外開胃。因鹽分較高,所以通常切成丁狀作成希臘特色沙拉。

Feta費塔乳酪

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希臘菲達沙拉

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馬斯卡彭乳酪Mascarpone

產自義大利,其乳源是經過殺菌的牛奶,在做法上是利用加熱乳脂(scream)的方式,讓天然的酸性逐漸逐漸與之分離,呈凝乳化再濾出乳清。馬斯卡彭乳酪顏色米白、質地柔軟濃稠而細緻、口感微甜而清爽,乳脂含量高,濃稠的香醇口感是其最大特色。 Mascarpone不僅是製作提拉米蘇必備的材料,也很適合直接用湯匙挖著吃,或用來抹餅乾或麵包土司吃。有時也可以代替奶油或是帕瑪森乳酪加入料理中,讓料理層次更豐富以及口感更濃稠。

馬斯卡彭乳酪質地

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/帕馬森草莓沙拉

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馬自拉乳酪Mozzarella

產自義大利,傳統是由水牛牛乳製成,稱為Mozzarella di Bufala,但現在市面上能買到的大多已是乳牛牛乳,質地從軟質到半軟質都有。新鮮馬自拉乳酪呈現像大小湯圓的球形,存放在碗裡或密封的乳清袋中,而塊狀的馬自拉乳酪,在台灣看到的則是長形的方塊狀或小包裝的方塊狀,是在製做過程中排除較多的水分,形成軟Q的質地,賞味期也比較長。

馬自拉乳酪的質地係經由將凝乳延展成絲帶而形成的,過程類似拉扯、紡紗一樣,所以馬自拉乳酪(Mozzarella)也是代表紡絲型乳酪(pasta filata) 的其中之一。她具有彈牙口感、質地柔軟,味道溫和柔順帶清爽的乳香,適合切片搭配牛番茄、新鮮羅勒,在淋上巴薩米克,即是一道義大利經典開胃菜。

mozzarella-cheese

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馬自瑞拉番茄

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