春季美味賞v.jpg

文/hanying

在上回的春季乳酪賞中,是以歐陸的風土氣候為出發,探究因季節轉換影響到乳酪風味的歷程。每個環環相扣的過程,清楚地說明農作的生成、風味甚至品質等,皆與風土環境有著密不可分的關係。

歐陸的乳酪如此,台灣的農作亦如是。因為季節的影響有相對應的春季特產;因為土壤、水質、地勢等因素更有相對應的產地。例如苗栗大湖的草莓、雲林地區的美生菜、蘿蔓、屏東車臣的洋蔥、台南安定的蘆筍、雲嘉南地區的櫻桃番茄等等,都是各產區的春季盛產農作。隨著技術的進步、進口的便利性,有時不免感到有些農作似乎一年四季都有其蹤影,但若是細細品嚐即會發現-濃郁鮮甜、飽滿多汁、口感脆嫩的美妙滋味,只會在充滿生命力的當季盛產農作上才會品嚐到。

這回的春季專題之二:春季美味賞就是受到上述精神啟發而誕生!專題中除了讚賞台灣春季特產的美好滋味,同時也發揮創意將看似熟悉的台灣當令食材視為主角,選用與之風味相搭的歐洲乳酪,在不同風味搭配的撞擊下試圖演繹出符合台灣時令的美食饗宴。

鎖定主角後,隨即發揮固德威美食生活家的乳酪知識與實驗精神,經過多次的乳酪選角試鏡後,總算在風味的契合上拍板定案,並與駐站達人-小廚的插畫烘焙坊合作,設計出4道台灣當令食材X歐洲乳酪的春季料理。想知道我們運用了哪些春季食材與乳酪嗎?這背後的組合又有哪些風味搭配上的學問呢?繼續往下看您就會知道囉......。

 

草莓VS帕米吉阿諾乳酪

 

酸甜多汁的草莓,隨著接近春季的時節益發的濃郁鮮甜,且總是散發著一種帶有莓果類水果與草本植物混合的特殊氣味。草莓向來也被Goodwell視為與乳酪搭配的良伴之一,在《風味事典》中也有「草莓搭配糖、乳製品,更能釋放其天然甜品特色」的說詞。運用這樣的搭配原理,結合春季特有食材,以及對春季的美好期待而設計了這道-草莓沙拉乳酪花園。

只要簡單地將帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano)刨成細條狀經加熱烘烤成淺碟狀,裝入春季盛產的蘿蔓、草莓,再佐以杏仁片、蔓越莓果乾增添風味口感,甚至淋上以同是春季特產的玫瑰所製成的乳酪淋醬,瞬間一道充滿春季花園意境的清爽沙拉映入眼簾。

草莓沙拉

帕馬森草莓沙拉_玫瑰乳酪淋醬

【乳酪本事】

帕米吉阿諾乳酪(Parmigiano-Reggiano),Parmigiano形容的是義大利的Parma,而Reggiano形容的是Reggio Emilia。 帕米吉阿諾是義大利硬質乳酪格拉納(grana)家族中的一員,它的法文又稱作Parmesan(帕瑪森乳酪),然 而英文卻對這款乳酪的稱呼不嚴謹,亦即用Parmesan來稱呼仿製Parmigiano-Reggiano的乳酪(也就是將大量生產、 平價的罐裝帕馬森起司粉稱做Parmesan),因此經常造成大眾的混淆。了解更多,請點此

 

洋蔥VS阿姆斯特丹乳酪

 

雖然台灣一年四季都有洋蔥可食用,但經歷過秋冬落山風吹彿下在春季採收的屏東洋蔥則特別甜脆多汁。若再與甜鹹中帶鮮味的硬質乳酪相搭,讓硬質乳酪的濃郁圓潤滋味綜合掉洋蔥的些許辛辣,而這特有辛辣味又引出乳酪的鮮美之味。兩者在交融後併發出的美味火花正是食材搭配令人玩味之處。

這道洋蔥乳酪烤餅就是以此概念所設計出的,乳酪則是選用鹹香濃郁宛若烏魚子風味的荷蘭阿姆斯特丹乳酪。此外阿姆斯特丹乳酪搭配黑咖啡時,產生的絕妙風味真是堪稱一絕,也是刺激我們想將此搭配以輕食小點的方式來呈現的原因之一。

洋蔥乳酪烤餅_阿姆斯特丹乳酪

【乳酪本事】

阿姆斯特丹乳酪是屬於高達乳酪(Gouda)的一種,但因為陳年時間較長,具有光滑的質感和豐富濃郁的味道,質地較硬、脆,鹹味夠且含有酪蛋白結晶體,口感有點像是「烏魚子」或「鹹蛋黃」,吃起來有顆粒感以及嘎吱嘎吱的聲音呢!

 

完整文章請見>Goodwell 固德威美食生活家-春季美味賞專欄

 

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