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Epoisses傳說是拿破崙獨愛的乳酪，更是被美食家Brillat-Savarin讚許為＂所有乳酪之王＂。

Epoisses de Bourgogne AOC艾帕斯乳酪

　　Epoisses是一款法國布根地絕佳的AOC洗式乳酪，傳統是由未殺菌的牛奶所製成，產自Langres高原北邊Côte-d'Or（金丘）的Epoisses小鎮（位於Dijon與Auxerre之間的半路上），是布根地地區唯一AOC等級的乳酪，其味道之濃重應屬全法國之最。

　　這款乳酪是在十六世紀，由當時Epoisses村莊裡西篤教會的僧侶所創。他們依據西元960年，法國北部Thiérache的Maroilles Abbey修道院的一款洗式乳酪的作法而製成。二百年之後，當僧侶離開時，他們留下了乳酪的製作方法給當地的酪農，由酪農開始發展，到了20世紀開始受到歡迎，但因遇到第二次世界大戰停止了生產，直到1956年再由Robert and Simone Berthaut取得食譜後恢復生產，現在有幾家乳酪工匠在生產這款乳酪，由於AOC的規範，Epoisses只能在Cote-d’Or, Haute-Marne, Yonne與Dijon西邊的一小區等地生產。

　　Epoisses乳酪相當類似於Langres乳酪，但比較扁平，約3公分高、直徑約12至16公分，重量從300~500公克、甚至1公斤、脂肪約45%、而熟成時間大約為5至6周。Epoisses在製作過程的熟成時期，固定時間都會在乳酪外皮用渣釀白蘭地(Marc de Bourgogne)以及鹽水混合著加以擦拭外皮，因此它的質地摸起來會濕濕黏黏的，同時也讓外皮塗抹Brevibacterium linens(亞麻短桿菌)橘紅色的特殊菌的混和液洗浸，持續數周慢慢熟成。

------品嘗風味------

　　熟成後的Epoisses有起皺帶點黏性得橘紅色外皮，內部乳酪也近乎融化，吃起來口感圓潤、脂滑，鹹中帶著甜味，更有人說是法國乳酪中的極品。

　　Epoisses橘紅色的外皮平滑，金黃色的內蕊柔軟如泥，鹹味類似軟質的鹹鴨蛋黃，購買時最好選擇木盒裝、外觀看起來濕潤、呈橘色到拿鐵咖啡色的乳酪，外皮可依個人習慣喜好，可吃或可不吃，內蕊米黃色或稻草色。如果內蕊膨脹凸出或溢流，代表乳酪可能接近或是已經過於熟成了。Epoisses有明顯穀倉、泥土的氣味，但不會太嗆鼻；入口後可以感受到有明顯的橡木香、葡萄酒香與奶香。

------搭配享用方式------

    Epoisses是絕佳的餐後乳酪，相當適合搭配布根地的葡萄酒，甚至搭配Sauternes，也適合搭配李子、棗子食用，也很適合與任何鄉村、硬脆的麵包搭配。Epoisse也很適合在節慶時享用（如感恩節），宛如賓客餓極了的時候，所聞到散發在空氣中的烤肉香氣般令人垂涎。也可以搭配果醬(橘子或檸檬)和一小口蘇格蘭威士忌，來當做特別的以及漂亮的點心。

　　另外，只要簡單的挖開它上面的外皮，用芹菜棒或是法國麵包沾上乳酪的內蕊，就可以像是乳酪火鍋般來享用。所有的乳酪盤，都應有一款洗式乳酪，而Epoisses是最好的洗式乳酪之一。以乳酪拼盤宴客時，Epoisses可搭配布根地的紅酒、白酒、波爾多的Sauterne或是羅亞爾河的甜白酒，當然也可選用渣釀白蘭地(Marc de Bourgogne)。

------Epoisses小記事------

曾有人說Epoisse聞起來或嚐起來有點像是烤肉或是燉煮牛肉？

據說是有一位修道士為了嘗試尋找在齋戒期間可以食用的肉類替代品而發展出來的。僧侶在齋戒期間不得吃肉，而齋戒日一年多達100多天（這還不包含需吃魚的星期五喔），所以乳酪是他們日常飲食及重要的一部分。而這款帶有強烈刺鼻肉味的洗式乳酪在當時必定像天賜的禮物般令人喜愛，也因此Epoisse很適合塗抹在麵包上再搭配一杯修道院的啤酒，充分滿足餓極了的肉食性美食愛好者。

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