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　　當乳酪老爹在櫃上販售乳酪時，經常會遇到，有點年紀的人指著乳酪問說：「哪一種乳酪有洞洞？」或是聽到，年輕的朋友問說：「我要找有洞洞的乳酪！」如果是小朋友就會說：「那是卡通裡老鼠喜歡的乳酪耶！」

　　其實他們指的是艾曼塔乳酪，因為這款乳酪的乳酪團帶有明顯的氣孔，乳酪老爹通常喜歡稱這樣的氣孔為”乳酪眼”。然而，不是只有艾曼塔乳酪才有乳酪眼，其實有很多款乳酪都有乳酪眼的。而且其實，並不是老鼠特別喜歡吃乳酪，而是因為人們喜歡吃乳酪，所以老鼠因而也跟著愛上乳酪，且天然乳酪本身富含的鈣質與多種營養素對大人或成長期的孩童都是最佳的健康食品呢！

艾曼塔乳酪(Emmental or Emmentaler)

　　艾曼塔乳酪(Emmental)是瑞士舉世聞名的乳酪，雖然法國與德國也有生產，但若要說最具代表性的，那瑞士艾曼塔乳酪絕對是名列前茅。原產地來自瑞士Bern州的Emme山谷中的Emmental鎮，起源傳說還可追溯到西元1293年，但真正的記載則是在西元1542年。Emmental鎮位於瑞士的中西部地區，形成Bern州的一部分，在那裏每一塊平邊圓輪狀的艾曼塔乳酪傳統都是用未經巴氏殺菌牛奶手工製造的，小的則有350公克、而最大的還有到直徑45英吋重達90公斤呢！且一塊這樣的乳酪就需要使用1200公升的牛奶才能完成。Emmental具有獨特的平滑淡黃色外殼，乳酪團的質地結實偏硬，顏色是迷人的深黃色，同時帶有櫻桃、胡桃大小的乳酪眼，脂肪含量約為45%。瑞士的Emmental經過半年到一年的熟成後，乳酪熟成師會用特別的小榔頭敲擊檢驗判斷每一塊乳酪的品質等級，品質等級最好的乳酪會標上阿爾卑斯山喇叭手的紅色圖案，以及印上Switzerland與Emmental的字樣。（真正優質的艾曼塔具有一種由青草香、花香，夾雜著堅果、核桃、葡萄乾和木頭燃燒的獨特甘美香氣，更別提到它濃郁且帶有成熟水果香的迷人風味了！）

　　艾曼塔是乳酪火鍋不可或缺的材料之一，但直接食用時味道也非常鮮美！而瑞士人最常見的方式就是切成薄片，直接當成早餐來食用，或是在正餐時間與其它乳酪搭配在一起料理，更能增添食材風味。而在法國，年輕的愛摩塔通常用來烹調料理或是煮乳酪火鍋，越是熟成的通常香氣越為濃郁，單吃十分美味，加入乳酪火鍋或做成焗烤更是提升整道料理的風味呢！若切成方塊，連同切細的蘑菇、酸黃瓜、紅辣椒或青辣椒以及小洋蔥一起做成沙拉也很不錯。

　　任何時候品嘗艾曼塔乳酪都是一種享受，你可以在餐後當做點心，也可以切片做三明治，切丁拌沙拉，更可以煮高級乳酪火鍋，只要在party或buffet上端出這道料理，將會吸引全場的目光，光是它誘人的香氣就足以讓人口水直流。而適合搭配的酒類，您可以選擇清淡、果味圓潤的紅酒和清香的白酒。

－－－－－－－－－－－－－－　21世紀的Emmental　－－－－－－－－－－－－－－

　　當瑞士的艾曼塔乳酪來到了21世紀時，則出現了不同的款別與熟成狀況，熟成時間短的只有2個月，而classic熟成4個月、reserve熟成8個月、Premier Cru熟成14個月。Emmentaler Switzerland AOC在2000年登記AOC並獲得認證，這種乳酪熟成至少4個月，而Emmentaler Switzerland Premier Cru是特別的艾曼塔，熟成時間竟然長達14個月，但它也是瑞士第一款獲得2006年美國威斯康辛州世界乳酪冠軍大賽的世界冠軍乳酪，從超過1700個最佳乳酪提名的競爭者中脫穎而出，也因此它還被榮登在瑞士Bern的歷史博物館中。而在瑞士之外的艾曼塔有很多款也都有獲得保證，其中包括來自德國巴伐利亞地區的Allgauer Emmentaler就具有PDO等級，而起源於19世紀來自法國薩瓦地區的Emmentaler de Savoie則有PGI等級，來自法國康堤地區的Emmental francais est-central也有PGI等級。

 乳酪老爹／20141210

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