乳酪不只是美味而已,在法國,乳酪扮演著飲食生活中多采多姿的角色,並蘊含了歷史、地理與人文,更是前人製酪技藝與今人創意的綜合體!正如同葡萄酒、橄欖油,或者產自特定地區的食材……乳酪也散發自己產地的獨特風味。乳酪就有如產地的親善大使,向人們訴說自己出生地的萬種風情!

法國AOCAppellation d'origine contrôlée)乳酪分布圖

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  法訂產區名稱管制(AOC)是法國傳統

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食品的產品地理標誌,是歐洲原產地名稱保護的一部分(西元2009年以後改稱為AOPappellation d’origine protégée),以保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳製品等的質量、特性、產地和生產者的製作工藝。

     爲了保護傳統與地方特色,法國的國家產地名稱機構(INAQ)將各類的乳酪、葡萄酒與農莊產品規定,如果想掛上產定名稱來銷售,都必須符合「產區名稱管制」也就是AOC的規範,只要標示AOC,就代表他會受法律約束!AOC適用於乳酪、葡萄酒與農莊產品,在於保證某一種優質產品是根據固定的製作方法,在特定的地區生產。(目的在強調原產地精神)

AOC原文標示

 

 

  AOC替合格的乳酪原料乳源、產區、製造方法、熟成時間做出了明確的定義,以保護具有地域特殊性的產品,同時保護了消費者與生產者的權益不受侵害。洛克福乳酪(Roquefort)在1925年是第一個獲得法國AOC認證的乳酪,之後有40種乳酪陸續獲得AOC認證喔。而AOC葡萄酒,不管在耕種、釀造或品嚐的口感,都有獨一無二的詳細描述與規範,葡萄酒必須符合各項標準才可以在標籤上特定產區的名稱。

    保護地域性的特產,這好比保護古代先民資產(文化、古蹟)、大自然環境(環境保護)、專利著作有著相同的精神。地域性的特產名稱如果被仿冒濫用,就會使消費者對產品失去信心。

 

法國AOC乳酪的例子!如Camembert de Normandie

1.牛奶中不可以添加奶粉、濃縮牛奶、乳蛋白或色素等。

2.牛乳加熱溫度不可以超過攝氏37度。

3.凝乳必須以垂直切片的方式切割。

4.必須用直徑和乳酪模具相同大小的杓子將凝乳填入模子中,填模的步驟要分次進行,至少4次。

5.只能用乾燥的鹽調味。

6.加鹽後的乳酪需要移入室溫在攝氏10度到14度之間的風乾室。

7.乳酪必須置於木盒中。進行此程序之前可以先將乳酪置於架子上,並放在攝氏8~9度的乳酪窖裡。

8.AOC乳酪的標籤可出現”用杓模具以傳統方法製造的乳製品”(Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche)字樣。不屬AOC的乳酪商標上則以”諾曼地製造”(Fabrique en Normandie)字樣來註明產地。

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諾曼地康門貝爾乳酪

全世界有許多國家法定產區制,如法國的AOC(Appellation d'origine contrôlée義大利的DOC(Denominazione d'Origine Controllata),和歐洲共同體的PDO(Protected Designation of Origin),適用於歐洲共同體內各區域所生產的傳統葡萄酒和食品。



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